Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Duane Dove

Koll på din sommelier – Duane Dove

av Livets Goda

“Intresset för rom fanns sedan barnsben, men efter restaurangskola, jobb på restaurang Sjögräs på Söder och senare även sommelierutbildning på Restaurangakademien 2002 kan han också titulera sig sommelier. Bland mycket annat. Duane är också butiksinnehavare och chokladhandlare genom den lilla butiken Small Island Chocolate & Coffee som han öppnade på Timmermansgatan på Söder, vägg i vägg med Sjögräs, för sex år sedan. Romexpert är en annan titel man skulle kunna ge honom, glasdesigner också för den delen, och nästa titel att lägga till den långa raden han redan innehar är författare. I december kommer nämligen hans bok om rom ut! Du är ju faktiskt sommelierutbildad, men hur brukar du presentera dig själv med allt det du gör när du möter folk? Oj, det är svårt, det är ju så mycket jag gör och är. På mina mejl står det olika beroende på från vilket mejlkonto jag skickar mejlen. Visst, sommelier säger jag ibland, kakaobonde i andra sammanhang, chokladtillverkare också, och ibland får jag väl presentera mig som romexpert. Nu har du varit kakaoplantageägare på Tobago i snart tio år, hur har det gått hittills tycker du? När jag köpte marken 2004 var det bara bambuskog där, du skulle knappt tro dina ögon om jag visade de filmer jag tog då, det var djungel. Vi hade tittat på flera områden och hittade till slut den här 20 hektar stora egendomen. Vi köpte den och började röja marken för att påbörja planteringen i mitten av 2005. Sedan tog det fyra år innan vi kunde ta hem vår första skörd och även göra vår första choklad. Året dessförinnan, 2008, hade jag lyckats köpa ytterligare 10 hektar mark och numera har vi 17 hektar planterat med kakaoträd, omkring 25 000 stycken totalt sett. Målet är framöver att kan nå den dubbla arealen. Vi håller successivt på att utöka den planterade arealen och sätter väl nya träd på ett par hektar per år. Träden är fullvuxna efter cirka tio år och kan sedan bli upp mot hundra år gamla, men de når någon slags toppmognad efter 30-35 år, sedan börjar skördevolymen att avta. Då kanske det blir läge plantera om. Nu har vi 15 olika block och arbetet med plantagen pågår året om. Under sommaren, då det är regnsäsong på Tobago, sköter vi det mesta av beskärningen. Det är en hel del jobb med träden och vi jobbar helt ekologiskt och håller nu också på att certifiera oss. Kakaoträdet är liksom bananplantan och vinrankan känsligt mot sjukdomar, men vi har varit noggranna när vi planterade träden och har därför beroende på jord och terräng olika typer av kakao av bönan Trinitario. Det ger oss inte bara kakao av olika karaktärer, en del kan smaka fruktigt andra syrligt och ytterligare någon annan nötigt, de olika sorterna har också olika förmåga att klara av de olika temperaturer och luftfuktighet vi har på olika håll i plantagen. Och hur har det gått med den choklad du har låtit tillverka? Vi arbetar med den franska Chocolatier Pralus, och har gjort sju omgångar choklad hittills, två gånger om året. Nu håller vi precis på att göra vår åttonde choklad, men året har varit lite besvärligt på grund av att växtsäsongen 2012 sträckte sig från september och nästan sex månader framöver. Det gjorde skörden senare än vanligt, normalt sett skördar vi i december, nu dröjde det fram till februari innan vi kunde skörda. Här i Sverige har chokladen blivit väldigt populär, och den säljs idag i ett 20-tal butiker, bland annat på NK och såklart också i min butik. Det som verkligen överraskade mig, och har gjort mig väldigt glad och stolt, är att chokladen har blivit så populär utomlands. Vi säljer den idag i London, Amsterdam, Bryssel, New York och Portland, bland annat. Den säljer faktiskt också väldigt väl i Karibien, inte minst på Trinidad och Tobago, där den säljer som smör på flygplatserna. Det hade jag aldrig kunnat tro! Vad tror du framgången beror på? Till att börja med är det väldigt bra och god choklad, det är det allra viktigaste. En annan viktig faktor är att vi inte använder vanilj i vår choklad, många personer menar att vanilj skulle vara smakförhöjare, men jag tycker precis tvärtom. Vanilj förstör ofta den finaste doften och smaken, den döljer chokladens mest subtila nyanser. För oss är det betydelsefullt att hitta balans, av den anledningen är det avgörande att inte rosta kakaobönorna för mycket. En av våra styrkor är att vi kontrollerar bönorna från plantagen hela vägen till förpackad choklad. Vi har alltid allt kakaosmör kvar, det är ovanligt, och därför blir chokladen len och smakrik. Att vår choklad har fint fruktiga aromer beror delvis på att vi använder oss av flera olika typer av kakaobönor, men också att vi låter concha chokladen väldigt länge. En annan sak man ska lyfta fram, när det gäller framgången i Karibien, är att chokladen odlas och görs en “”son of the soil””, av lokalbefolkningen. Vanligen säljs bönorna till någon av de stora chokladtillverkarna, och försvinner sedan i stora blandningar utan ursprung. Det vi gör är något helt annat, vår choklad är fylld av lokal stolthet. Det uppskattas väldigt mycket lokalt. Nu är chokladen slutsåld. När får vi smaka på nästan laddning? Vi håller precis på att tillverka ny choklad i Frankrike. Den conchas just nu faktiskt, och nästa vecka gjuter vi kakor av den och sedan ska den bara köras upp till Sverige. Vi har den nog på plats om kanske tio dagar. Då gäller det att passa på. Hur långt kan ni gå med chokladen? Problemet är att produktionen är så liten, vi tvingas fortfarande hålla igen och har svårt att söka nya kunder då chokladen inte räcker till alla. Vi får se hur det blir framöver, intresset för chokladen finns. Dessutom har den vunnit flera priser, bland annat medalj två gånger vid Great Taste Award, nu senast fick vi dessutom två stjärnor vilket är högsta utdelat betyg. Vi har också vunnit pris vid Academy of Chocolate i London, en prestigefylld tävling man kan bli inbjuden att delta i. Det är hur kul som helst. Vid sidan om plantage och choklad är du också en auktoritet inom rom. Nu närmast ska du till London och hålla en romprovning. Hur ser intresset för och kunskapen om rom ut i världen idag? Jag ska hålla en rom- och chokladprovning vid ett affärskonvent i London som arrangeras av Trinidad & Tobagos ambassad. Jag gör en hel del sådana provningar, inte bara på mässor och chokladfestivaler här i Sverige, utan också en hel del runt om i världen. När jag kommer hem till Tobago händer det ofta att jag blir tillfrågad av Angostura att hålla provningar, de bjuder in upp mot hundra personer till sina provningar. Allt det här bidrar till att hela tiden öka på intresset för rom och choklad, som nu är större än någonsin, och nu med den helhet jag kan erbjuda i form av egen choklad, eget framtaget romglas och nu en bok om rom, knyter jag ihop säcken. Det är en viktig marknadsföring av både chokladen och rommen. Hur började ditt intresse för rom och hur mycket möda och tid har behövt lägga på att bli så duktig på rom? För min del började det redan i tonåren, då vi besökte släktingar på Guadelope på somrarna. För många destillerier är romtillverkningen bara en del av verksamheten, flera av de små har också restauranger som de driver under de delar av året då romtillverkningen ligger nere. Det var vid sådana destilleri- och restaurangbesök som intresset för romdestillerierna började växa fram. När jag sedan skulle utbilda mig, jag gjorde det i Kanada, gjorde jag det med inriktningen att bli ingenjör, men till slut blev det restaurangutbildning istället. När jag kom till Sverige och började jobba med restaurang Sjögräs, bestämde vi oss för att börja jobba med rom där. Jag hade ju sedan mitten av 1990-talet besökt väldigt många destillerier på öarna omkring Trinidad & Tobago, och kunskapen om rom ökade stadigt men säkert. Jag vill minnas att vi hade 22 sorters rom på vår första lista på Sjögräs. På den tiden höll vi romprovningar till cigarrer, det var kul men väldigt rökigt. När jag 2002 utbildade mig till sommelier vid Restaurangakademien började jag tänka lite annorlunda med rommen, jag ville veta mer och jag ville hitta fler och bredare användningsområden för rommen, jag ville kombinera dem med olika smaker så som man gör med vin. Det var vid den här tiden som jag på allvar började fundera över vilka råvaror vi har naturligt i Karibien, och det var nu som chokladen på allvar tog plats i mitt liv. Det nya intresset för choklad förde mig till chokladtillverkare i Italien och Frankrike. Mina mer omfattande resor till romdestillerier i Karibien tog fart i början av 2000-talet, och efter otaliga resor och besök på säkert 190 destillerier, har kunskapen hela tiden byggts på. Idag har vi över 400 sorters rom och listan. Du har också tagit fram ett speciellt romglas. Hur gick det arbetet till? När jag skulle öppna butiken letade jag efter produkter med karibisk koppling. Då fick jag kontakt med Girami Design, som hade en serie glas som hette Caribbean Cocktail. Hon som hade skapat denna serie hade bland annat arbetat på Kosta Boda. Jag beställer alla dessa glas och testade dem på flera sorters rom. Vi började 2007 och då hade jag ju redan provat otroligt mycket rom och min idé var att skapa ett glas som passar till många olika stilar av rom. Vi började arbetet med 15-20 romsorter av olika stilar och ålder och utgick först från ett antal olika glastyper. Jag ställde mina iakttagelser från dessa glas i jämförelse med hur jag själv tyckte att de olika romtyperna skulle lukta och smaka, och utifrån utfallet av det kom vi fram till tre glastyper. Därefter gjorde vi om processen innan vi kom fram till en slutlig glastyp. Det blev ett lite högre tulpanformat glas som lyfter fram rommens elegans, det rymmer totalt 12 centiliter med vi rekommenderar att man bara fyller på fyra centiliter. Totalt sett tog det drygt tio träffar och ett års arbete. Glasen är munblåsta och vi säljer dem i tvåpack för 625 kronor. Senare i höst kommer du också ut med en bok om rom. Vad innehåller den och vem är den tilltänkta läsaren och köparen? Tanken är inte att det ska vara en faktaspäckad bok för de redan kunniga, utan en lättläst och inspirerande bok fylld av rom, choklad, kultur, destillerier och de personer som ligger bakom det goda. Boken ska vara rolig och intressant, och såklart ska man också kunna lära sig något. Jag har ju besökt omkring 190 destillerier i 13 länder, och har velat göra en personlig berättelse om dem. Jag tror att alla kan köpa den och få stor behållning av den. Vågar man fråga dig som romspecialist om ett par favoritproducenter som du tycker att man inte ska missa? Jag är helt galen i rom från Martinique, och ett av mina mest minnesvärda besök var på JM Rhum på den norra delen av ön. Destilleriet ligger i en liten vacker dalgång, helt omgivet av sockerplantage. De gör fantastisk rom, minutiöst tillverkad av sockerrör som är pinfärska, skördade maximalt en timma innan de processas. Martinique sägs ibland ge ganska kraftig rom, men rommen från det här destilleriet är superelegant. Ett annat destilleri jag är förstjust i är Bielle på ön Marie Galanta. Även de har egna odlingar och tillverkar rommen av helt nyskördad, snabbt pressad och naturligt jäst socker. Frånsett det tycker jag att rommen från Demerara i Guyana är väldigt bra. De odlar mycket av sockerrören direkt intill floden, och när man skördar sockret gör man det ofta från båtar. Det ser inte klokt ut, men rommen är riktigt god. Slutligen, hur dricker man rom för att få allra störst upplevelse? Först och främst ska man ha ett bra glas, och jag tycker att man gärna kan servera rommen med en bit mörk choklad. Rommen ska drickas ren och den ska vara rumstempererad. Min egen smak ligger nog åt rom som är 12 till 15 år gammal, den behöver inte vara äldre än så. Varje tillfälle har faktiskt sin egen romtyp, till aperitif vill jag gärna ha en ren och elegant rom, ljus eller lätt lagrad, men till choklad ska den helst vara mörk och mer komplex. Sedan är det bara att luta sig tillbaka och bara njuta!”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING