Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Emil Liljert

Koll på din sommelier – Emil Liljert

av Livets Goda

Glumslöv heter den lilla by mellan Landskrona och Helsingborg där Emil Liljert växte upp. Med en pappa som tjänstgjort som kock i flottan en gång i tiden, blev det mycket matlagning hemma men Emils intresse väcktes först under högstadiets hemkunskap. – Jag fick sommarjobb väldigt tidigt på Milstolpen Vägkrog vilket gjorde att jag sökte till hotell- och restaurangskolan i Landskrona med ambitionen att bli kock, säger han och tillägger att det bästa med den utbildningen var de långa praktikplatserna. Emil fick chansen att göra sin slutpraktik utomlands och valde att flytta till italienska Parma ett halvår. – Jag arbetade på ett hotell i en liten by på landsbygden utan att kunna italienska men lärde mig efter hand, säger han och skrattar. Parallellt med skolan hade Emil även arbetat på Hotell Öresund i Landskrona och här fått prova på att kliva ut i matsalen. Efter studenten blev Emil rekryterad av en kompis som tyckte att han brann för god service. Stället han kom till var en sommarrestaurang på ön Ven, Hamnkrogen, där han började som servitör första sommaren och slutade som restaurangchef sex år senare. – Det var en härlig erfarenhet, säger han. Jag älskar skidåkning och jobbade i Österrikiska alperna eller Åre på vintrarna och på Hamnkrogen om somrarna. Daniel Berlin som är en av Sveriges bästa kockar och krögare, träffade Emil redan under skoltiden. Det var dock när båda arbetade på Vens Hamnkrog som de lärde känna varandra på riktigt. 2006 fick Daniel Berlin chansen att utforma konceptet på nybyggda Torso Twisted vid Turning Torso i Malmö. Med sig att ansvara för ”andra sidan” tog han Emil, som blev restaurangchef och dryckesansvarig. I samma veva gick Emil sin sommelierutbildning. Första steget på Malmö Sommelierutbildning men när den lades ned, fortsatte han och tog sin examen på nystartade Gustibus. – Jag gjorde mitt slutprov samtidigt som vi höll på att öppna Torso Twisted, säger han glatt. Det var perfekt för utbildningen gav mig självförtroende i matsalen. Framförallt i att hålla provningar som var ganska nytt för mig då. Det nya konceptet som Emil och Daniel lanserade i Malmö beskriver Emil som ”före sin tid”. Menyn för mat och dryck bestod av två sidor. En vit sida där gästerna visste vad de fick på tallriken, och i glasen – här valde de själva. Samt en svart sida. Här kunde allting hända och kontrollen låg hos restaurangpersonalen. Det innebar alltifrån sju till femton rätter och tillhörande drycker. Den svarta menyn ändrades varje kväll. – Vi fick otroligt mycket uppmärksamhet, säger Emil. Både för mat och dryck plus vår designade inredning. Dessutom hade vi ett vinotek vilket vi var först med i södra Sverige. Emil beskriver en väldigt rolig och utvecklande men samtidigt extremt intensiv period av sitt liv. – Visst, jag och Daniel jobbade jämt och engagerade oss hur mycket som helst, fortsätter han. 2008 lämnade Daniel Berlin Torso Twisted och strax därefter tog Emil samma beslut. Finanskrisen hade slagit till ordentligt och konceptet på krogen gjordes om till ett som var enklare och mer publikt. – Jag och Daniel hade diskuterat ett gemensamt projekt i flera år. Vi var till och med på väg att öppna ett eget ställe i Malmö när finansiären backade och det föll, berättar han. Till slut hittade Daniel ett ställe på Österlen. Långt ute på landet och fick med sig sin familj. – Jag valde att inte bli delägare men ville givetvis arbeta med honom där, fortsätter Emil och beskriver hur de körde igång till Mårten Gås för två år sedan. Sin egna vinfilosofi beskriver Emil som väldigt bred. Under Torso – tiden arbetade han mycket med kralliga viner från nya världen. Sedan han gick över till Daniel Berlins restaurang, är det fokus på små, biodynamiska producenter i Europa. – Båda är lika roligt, utbrister Emil. Efter tiden i Malmö var det superhärligt att jobba med det småskaliga. Många av våra vinproducenter har besökt oss på Österlen. Det viktigaste hos Daniel är trots allt att vinerna passar fantastiskt bra till hans mat. Emil Liljert reser gärna i vinvärlden men inte så mycket som han själv tycker att han borde. – Jag har jobbat för mycket helt enkelt, säger han och skrattar. Hittills har det blivit Barossa i Australien, tyska Moseldalen och Champagne. Till våren blir det några veckor i Frankrike. Jag vill helst ha ett ansikte på den vinbonde jag arbetar med. I Emils kyl hemma finns det alltid Champagne eller bra Crémant. Även mineralstinna Chenin Blancs från Loire har varit frekventa där på sistone. – Jag jobbade mycket med Loire hos Daniel i somras och snöade in på det. Annars ändrar jag mig ofta så frågar du mig om en månad så är det något annat. För att få inspiration besöker Emil gärna andra restauranger. Det behöver inte vara en stjärnkrog, han njuter lika gärna på ett mindre, anspråkslösare ställe. – Jag har blivit betydligt bättre på att slappna av och njuta när jag är ute, utan att analysera för mycket de senaste åren, erkänner han. För tillfället arbetar Emil i en ostbutik i Helsingborg. Här håller han ost- och dryckesprovningar varje vecka, alltid med nya vinområden i fokus för att tvingas sätta sig in i nya områden hela tiden. – Helsingborg är en krogtät stad men det är inte så många ställen som erbjuder provningar så det är väldigt populärt, fortsätter han. Vilka trender som råder på restaurangscenen i södra Sverige har Emil svårt att sätta fingret på men tror att de flesta vill gå ”back to basic”. – Rök och explosioner på tallrikarna är definitivt borta och många vill bara ha nykokta rödbetor med smör. Dessutom vill fler och fler ha ”riktiga” viner. Fruktbomberna dominerar inte vinlistorna längre men det tror jag är en trend som är här för att stanna, avslutar han. För Livets Godas läsare har Emil tre dryckestips i novembermörkret: Helsingborgs Lager (89013) – En god lager från det nystartade bryggeriet i Helsingborg” André Clouet Brut Millésimé 2004 (90443) – En champagne på bara Pinot Noir som redan nu bjuder på en skön upplevelse. – Justino´s Madeira Reserve Fine Rich 5 years (84011) – Mitt självklara val till svartsoppan som här i Skåne serveras nästa helg. För mer information om restaurang Daniel Berlin se: www.danielberlin.se

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING