Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Erika Lindström

Koll på din sommelier – Erika Lindström

av Livets Goda

Det gastronomiska skulle utvecklas ännu mer när Erika, bara 16 år gammal, flyttade till Italien för att studera. I Rom och sedermera på Sicilien upptäckte hon helt nya smaker, en annan känsla för råvaror och mat som hon inte tidigare upplevt. Här var det hemlagat som gällde, här följde man årstiderna, här var kvaliteten en avgörande faktor. Det var också i Italien som Erika fick en nära kontakt med restauranglivet, och under de tio år hon bodde där blev det småjobb både i baren och som servitris och pizzabagare. Väl tillbaka i Sverige igen fick hon jobb som servitris på Pontus By The Sea i Stockholm och blev kvar där i två år. Med tiden kände hon dock att hon ville börja plugga igen, och nu stod hennes stora konstintresse i målsiktet. Genom goda vänner, som istället föreslog henne att söka sommelierutbildning, övertalades hon och sökte därför 2007 till Restaurangakademien. Vid den här tiden arbetade hon på restaurang Helsingborg, och en tid efter utbildningen fick hon sitt första hovmästar- och sommelierjobb, nu på restaurang Akvavit. Det blev ett år på Akvavit innan Erika kände sig redo för en ännu större utmaning, stjärnkrogen Mathias Dahlgren Matsalen. Under två års tid arbetade hon med fine dining, och lärde sig, som hon själv säger, fantastiskt mycket. Det var i och för väldigt krävande år, och Erika kände att hon ville vidare och arbeta med något annat, och framför allt inte lika mycket sena kvällar. Nästa anhalt blev därför Råkultur, en restaurang med tydligt fokus på det japanska och med sushi och sashimi i olika former som huvudinriktning. Under ett års tid var Erika restaurangchef där innan hon erbjöds jobbet på stjärnkrogen Esperanto en trappa upp, där man sedan våren 2012 möter henne. Timingen var minst sagt den rätta – nyligen utsågs Esperanto till Sveriges Bästa Restaurang och belönades även som Årets Serviceupplevelse. Jag ber att få gratulera till så fina utmärkelser, det måste väl kännas härligt? Det är otroligt roligt, och helt galet! (Erika skrattar) Vi är alla så tacksamma och glada över allt beröm och det känns som ett bevis på att vi har gjort något riktigt bra. Varför tror du, och ni borde jag väl säga, att det har gått så bra för er på sistone? Jag tror det beror på att vi alla arbetar med sådan kärlek och passion till det vi gör, och att alla vill vara med. Vi har exempelvis ingen toppsommelier här, utan alla är involverade och det är viktigt för att man ska nå sitt mål. Det var nog inte riktigt så att vi satte oss ner och pratade oss fram till hur vi skulle göra, det var nog mest en känsla av att vi inte vill stå nedanför och blicka uppåt, utan verkligen ta oss till toppen. På så sätt blev det ett slags mål, men det vi alla vill är att bli bäst på det vi gör och att gå hem varje dag och känna att man har gjort sitt allra bästa. (Erika tänker lite) Såklart är det viktigt att vi är ett riktigt bra team i både kök och matsal. Sayan Isaksson är en fantastisk kock och är väldigt mån om att alla mår bra när de jobbar. En annan viktig sak är att många av kockarna har jobbat här länge, de är ett väl inarbetat team. Berätta, för den som inte vet, vad Esperanto är för typ av restaurang, och vad man som gäst där kan förvänta sig av maten och upplevelsen. Till att börja med är det fine dining vi arbetar med, men vi ser ett besök hos oss som en helhetsupplevelse med mat, dryck, service och stämning. Vi har också en väldigt speciell mat, den är verkligen Sayan i allt sitt artistiska, vackra och sensuella. Visst kan man säga att den är inspirerad av de japanska köken, men det är inte japansk mat. Hos oss äter man både à la carte, då brukar vi rekommendera tre till fyra rätter, eller vår åttarätters avsmakningsmeny. Fast den innehåller faktiskt lite fler serveringar än så. Vi är en liten restaurang, vi sätter normalt sett 26 till 30 gäster i matsalen, och vi har öppet kvällar onsdag till lördag. I somras bestämde vi oss för att hålla loungen utanför restaurangen öppen, och det blev otroligt uppskattat, det var fullt nästan jämt. Det blev också ett bra sätt att hålla liv i vinlistan, som vi ständigt uppdaterar. Vad har ni för filosofi och inriktning på dryckerna? I grunden är vi rätt traditionella och har mycket franska viner, särskilt från Bourgogne, Champagne och även Bordeaux, men också en del från Piemonte såklart. Riesling har vi också väldigt mycket av, inte minst med tanke på Råkultur en trappa ner, och så har vi lite sherry. Det finns en del kaliforniska viner också, vinlistan är faktiskt rätt stor. Hur tänker ni när ni sätter ihop ett dryckespaket till en avsmakningsmeny, är det något som är särskilt viktigt att fokusera på? Det allra viktigaste är att gästen känner att vinerna, för vi har bara viner i våra dryckespaket till avsmakningsmenyn, är väl valda och inte bara är något som har köpts in billigt för att vi som krog ska tjäna väldigt mycket pengar på det. För oss är det viktigt att man känner att man får bra viner för pengarna. Paketet kostar 1 080 kronor och innehåller sex sju viner, nästan alltid något från Champagne och en vit och röd bourgogne, ibland också riesling och gärna en grand cru från Chablis. Jag hör ofta sägas att ni har väldigt bra priser på era viner, och håller verkligen med om det, vad har för idé kring prissättning av vinerna? Visst måste vi hålla kalkylerna och jag har stor hjälp av vår ekonom att se till att jag gör det, men visst har det dragit iväg ibland! (Erika skrattar) Jag har en kalkyl som jag måste hålla på våra vinpaket, och det lyckas jag nog oftast med, men för vinerna på vinlistan gör vi snarare kronpåslag, och inte alltför höga. Vi vill att gästerna ska känna att vi har bra viner till bra priser, och att man har råd att dricka även bra viner. Vin är till för att drickas, och Sayan är också väldigt mån om att alla ska kunna komma till oss, inte bara de som är rika. Och föresten, hur mycket är du inblandad i det dagliga arbetet på Råkultur? Jag jobbar inte längre på Råkultur, vilket är lite synd eftersom jag tycker så otroligt mycket om det stället, men jag finns ju med någonstans i ledningsgruppen. Tiden på Råkultur skapade ett begär efter sushi, vilket jag tidigare inte hade. Numera går jag gärna dit och äter när jag är ledig. Där har ni väl en lite annan inriktning på dryckerna, eller? Det var väldigt mycket rieslingviner, men jag köpte också in en hel del saké, vilket passar så bra till den typen av mat. Jag tog också in mycket spännande öl, bland annat från Mikkeller, Omnipollo, Pang Pang, Evil Twin och Stockholm Brewing Company. Vad har du själv för personlig smak på vin, någon särskild druva, eller något land eller distrikt? Det behöver inte alls vara exklusivare viner, men jag gillar att dricka småskaligt odlade och gärna naturligt gjorda viner med bara väldigt lite svavel i. Champagne är alltid gott, och så är jag väldigt svag för vinerna från Jura, och både riesling som druvsort och vita viner från Österrike i största allmänhet. Men det ska vara helt torra viner, och utan någon tydlig ekfatskaraktär, ek är jag inte särskilt förtjust i. Är det någon typ av dryck eller särskild vinstil du tycker att vi borde uppmärksamma mer ? Absolut vinerna från Jura, såklart. Och så finns det ju så mycket häftiga viner från Jerez i Spanien, eller i liknande stil, och så måste jag väl säga att man borde dricka mer champagne. Egentligen kanske jag snarare skulle säga att man borde tänka mer på temperaturer och servering än på att lyfta fram enskilda vintyper. Jag tycker att vi dricker vita viner alldeles för kallt, de borde serveras vid 12 till 14 grader, inte kylskåpskalla. Och så tycker jag att man borde lufta vinerna mer, och det gäller även champagne. En bra blanc de noir kan man gärna öppna upp och lufta så att kolsyran lugnar ner sig lite och så att vinets dofter och smaker växer med luften och den lite högre temperaturen, precis som vi gör, eller borde göra, med vit bourgogne. Vad ser du som absolut viktiga egenskaper för en sommelier? Man måste vara seriös, och nyfiken. Det är väldigt viktigt att hela tiden lägga tid på att prova så mycket vin som möjligt, att hålla passionen vid liv och våga vara öppen för nya typer av viner, och heller inte gräva ner sig i fördomar. Man slutar ju aldrig att lära sig, eller hur? En annan sak som är väldigt viktig är att gå ut på restaurang och äta och dricka och hålla sig uppdaterad, även om det kostar rätt så mycket. Jag har nog blivit fattig av det, men det är det värt! (Erika skrattar) Kan du själv koppla av från nyfikenheten och kvalitetskraven när du dricker vin helt privat, eller är du yrkesskadad, så att säga, och hela tiden måste analysera de viner du dricker? Nej, jag är verkligen yrkesskadad, jag tänker på vin och mat precis hela tiden. I annat fall hade jag nog inte orkat arbeta som man gör i restaurangbranschen. Men även om jag har svårt att koppla av, kan jag känna mig hygglig avspänd när jag blir bjuden på något. Får jag välja själv, tar jag ju helst såklart något jag verkligen vill dricka själv. Slutligen, har du något eller några viner som står på önskelistan att få prova någon gång framöver? Oj, det är en svår fråga. (Erika sitter tyst ett litet tag och tänker) Då säger jag nog att det skulle vara roligt och lärorikt att prova äldre viner, det har jag inte hunnit med så mycket av. Jag hör till den yngre skaran sommelierer, och vi har knappast haft möjlighet att komma över så värst mycket äldre flaskor.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING