Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Fixi Lindén

Koll på din sommelier – Fixi Lindén

av Livets Goda

”Hon föddes och växte upp mitt i centrala Stockholm, och minns att hon tidigt njöt av söndagsmiddagarna hos farmor, som var kock. Men det var först i tioårsåldern som hon fick upp ett intresse för matlagningen i sig. Då rörde det som om en fritidsaktivitet, ledd av en av hennes kamraters pappa som var kock, som arrangerade matlagning med barnen. De kallade sig ””Småkockarna””. Någon restaurangskola blev det aldrig, Fixi började helt enkelt att arbeta direkt efter skolan. Men genom hennes far, den välkända sakéexperten och vinkännaren Åke Nordgren (mer känd som Akebono), lärde hon känna många sommelierer och dryckeskunniga, och såklart fick hon tidigt upp ögonen för just saké. Den första resan till Japan gjordes i tioårsåldern, sedan dess har det blivit totalt 16 resor till Japan. Genom sakén kom också intresset för vin, vilket ledde till sommelierutbildning och examen vid Vinkällan 2011. Ett självklart val var också att fördjupa sina studier inom saké, inte minst eftersom Fixi hade börjat jobba på sin fars importfirma för saké (Akebono Unlimited) och ofta befann sig ute bland kunder för att sälja saké eller utbilda dem inom saké och kulturen kring denna japanska dryck. Det första steget i sakéutbildningen i Japan klarades av i januari 2013, och nu i februari i år examinerades Fixi efter ett andra steg och kan nu titulera sig sakésommelier, en titel som hon tillsammans med sin far är ensam om att inneha i Sverige. Till vardags arbetar Fixi dels på Akebono Unlimited, dels sedan början av 2012 på restaurang och bar Barbro vid Hornstull. Dessförinnan har hon arbetat på Ljunggrens och inom Stureplansgruppen. Du är inte bara sommelierutbildad, utan kan också titulera dig sakésommelier. Hur och var utbildar man sig till en sådan? Jag gjorde min utbildning i Japan, där den amerikanska sakékännaren John Gauntner håller kursen i två steg. Kurserna är bara en vecka vardera, men det är ett högt tempo och det krävs väldigt stora förkunskaper innan man kan börja, annars har man inte en chans att hänga med. Under kursen lär man sig allt om historien och kulturen kring saké, om olika sorters ris och bryggtekniker, och man provar kanske 20-30 sorters saké per dag och besöker också ett par bryggerier. Kursen tar också upp marknadsföring och försäljning, och de båda kurserna avslutas med teoretisk och praktisk examination. Det är bara 25 platser på varje kurs, och det är framför allt amerikaner och importörer av saké som går kursen. Jag har hört att det finns, eller åtminstone fanns, en sakéutbildning i London också, men jag vet inte hur seriös den är. Du reser ju en del till Japan, hur går det med det japanska språket? Det är svårt, men jag tar mig framåt. Kan man bara lite, imponerar man ganska stort på japanerna. I deras ögon är jag ju inget annat än en utböling, men med lite japanska får man ett annat bemötande. Hur tycker du att den allmänna kunskapen om saké är i Sverige, känns det som att du gång på gång måste förklara vad saké är? Jo, så är det nog och de vanliga missuppfattningarna om saké, som att det är ett risbrännvin och att den ska drickas varm i små koppar, lever tydligen kvar. Den här okunskapen finns inte bara hos konsumenter, utan även hos många sommelierer. Fast jag måste också säga att vi har sett en ökad kunskap under de år jag har arbetat på Akebono. Men visst, jag får ofta göra en snabb dragning i korthet om vad saké är för att reda ut de vanligaste missuppfattningarna och även korrigera uttalet. (Fixi tänker lite) Men numera ser vi också att intresset för saké har ökat även bland de lite exklusivare restaurangerna, och på både Mathias Dahlgren och Esperanto serveras idag saké. Det är kul! Hur är det med gästernas intresse för saké då? Jag tror att det är större idag än förr, och det beror nog mycket på att den japanska maten, som exempelvis sushi och sashimi, har blivit så populärt i Sverige. Om man är intresserad, men inte har möjlighet att utbilda sig i Japan, hur ska man då gå tillväga för att lära sig saké om man bor i Sverige? Om man arbetar på restaurang är det lättare, då kan man höra av sig till oss på Akebono om utbildning, jag och min pappa håller hela tiden på med provningar och utbildningar om saké. Vi är ju i och för sig inte de enda importörerna av saké, men vi är har störst sortiment och djupast kunskap om saké. Är man privatperson är det lite bökigare, då vet jag faktiskt ingen kurs eller utbildning, däremot kan man ju läsa sig till kunskapen. Min sakélärare John Gauntner har skrivit om saké, och det finns också en annan amerikansk sakékännare, Bea Timkin i San Francisco, som har skrivit om saké. Till vilka typer av restauranger, eller kanske snarare vilken typ av gastronomi, borde vinet kompletteras med saké? Framför allt är det såklart japanska och japanskinspirerade restauranger som bör ha saké i sitt sortiment, saké är ju en så naturlig del av den japanska matkulturen. Däremot ser jag inga hinder i att även andra restauranger med fokus på fisk och skaldjur kan ha ett bra utbud av olika sorters saké. När jag själv är ute och pratar saké på restaurangerna, försöker jag ofta gå ifrån det japanska köket för att visa på det breda användningsområdet. Saké passar ju faktiskt lika bra till mycket av den moderna och eleganta maten som serveras på bättre restauranger. Är saké det självklara och mest passande valet till sushi och sashimi, eller går det precis lika bra med olika typer av viner? Nog är saké ett självklart val till det japanska köket, inte minst för att saké inte har något påtagligt syra såsom vin har. Det gör att saké passar riktigt bra till de rena smaker av rå fisk och skaldjur som sushi och sashimi har. Men visst, det går absolut bra med olika typer av viner också till det japanska köket. Jag är faktiskt i grunden en vintjej! (Fixi skrattar) Har du några personliga favoriter bland saké, både stilmässigt och bland bryggerier? I början var jag nog som de flesta, jag tyckte mest om de lite fruktigare och smakrikare sorterna, som exempelvis typen Junmai, men idag när jag har provat mycket mer, har större erfarenhet och lärt mig mer om olika stilar, föredrar jag oftast de lite torrare och elegantare sorterna av typerna Ginjo och Daiginjo. Bland bryggerier finns de såklart många att välja bland, vi på Akebono arbetar vi för närvarande med 15 sakébryggerier och har från varje bryggeri ett antal sorter. Men ett bryggeri som jag har ett särskilt förhållande till är Kiuchi, som jag dessutom har praktiserat på och gjort saké under ett par veckor. De gör en hel del spännande sorter av bland annat rött ris, och en del fatlagrade sorter. Det finns ju många förutfattade meningar om saké, exempelvis att den ska drickas varm i små koppar. I själva verket är det väl inte så, eller? Hur tycker du att saké ska serveras, avseende temperatur och glas eller kopp? Generellt sett ska kvalitetssaké serveras sval, precis som vitt vin, och jag föredrar att servera den i små vitvinsglas med en kupa som motsvarar ett ISO-glas. Riedel har faktiskt gjort ett speciellt glas utan fot till saké av typen Daiginjo, och det är väl bra, men jag är ingen glasfascist på det sättet. Och visst, det går att servera saké i små koppar, det kan vara rätt trevligt, men jag tycker nog att man ska börja med att dricka sin saké i glas. En saké blir egentligen inte gammal och oxiderar på det viset vin gör, men den tappar lite av sina aromer med tiden. Jag brukar säga att en saké ska drickas inom två till tre år, och att den kan hålla sig i öppnad flaska i kylskåp i upp mot tre veckor. Om vi går över till vin, är det några speciella vintyper du uppskattar mer än andra? Jag gillar champagne, vilket kanske är lite lustigt med tanke på att det rent smakmässigt är en helt motsatt typ av dryck mot saké. Samtidigt är jag mer förtjust i rött vin än i vitt, och gillar en hel del italienska röda viner. Har du hunnit resa något i vinland ännu och i så fall var, och har du några vindistrikt som står högst upp på listan med önskvärda resmål? Jag har faktiskt rest väldigt mycket i vindistrikt i Frankrike, Tyskland och Italien med mina föräldrar, men tyvärr var det innan jag blev intresserad av drycker. Förra sommaren åkte vi till Kalifornien och besökte Napa Valley och Sonoma och det var otroligt roligt. Och såklart har jag ju rest väldigt många gånger till Japan och även besökt bryggerier där. Förhoppningsvis kan jag ta upp vinresorna igen, det finns ju så mycket att besöka i framför allt de europeiska vinländerna. Slutligen, om du ska nämna någon riktigt stor vinupplevelse och någon lika stor upplevelse av saké, vad säger du då? Oj, det är ju jättesvårt att svara på! (Fixi tänker) Av allt man har provat … Det beror ju också på i vilket sammanhang och med vem. När vi är i Japan tycker jag att det är fantastiskt att bara glida i på en izakaya, som är en slags liten bar med matservering, och där låta ägaren bestämma vad vi ska dricka för typer av saké och vilken mat vi ska äta. Det kan vara fantastiska upplevelser!”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING