“Fram till 1994 serverade han, därefter väntade värnplikt, och efter den var han snabbt tillbaka i krogsvängen. Tillsammans med vännen Björn Starr (“”En mycket duktig kock””, säger Figge) och sommelieren Magnus Gunnarsson (idag Magnus & Magnus), började han jobba på restaurang Händer, men var bara kvar en kort period eftersom restaurangen gick i konkurs. Tiden därefter utbildade sig Figge inom baryrket, och hoppade sedan runt mellan olika jobb i Göteborg. Att han 1997 tog säsongsjobb på restaurang i Stöten visade sig bli en lyckoträff, där mötte han nämligen sin blivande hustru, Veronica, som han senare bildade familj med. Eftersom hon kom från Stockholm blev huvudstaden ett självklart mål, och det var här, enligt Figge, som hans restaurangkarriär tog fart. Det blev först jobb på Greitz, därefter på Stockholms Fisk, och från 2000 på Gondolen. Där var det tänkt att han skulle vara med och starta upp baren i gatuplan, men då det till en början var lite rörigt, frågade han om han fick börja arbeta i matsalen uppe på Gondolen. Där var han kvar i fem år. Under dessa år fick han tack vare den framgångsrika och populära Vinbaren i gatuplan (som hade öppnats av Lasse Solum) möta och inspireras av flera av landets allra bästa sommelierer. Enligt Figge var det här som vinintresset på allvar grundlades. Efter Gondolen blev det ett par olika jobb, bland annat på Edsbacka Krog och på Cadierbaren på Grand Hotel. Idag träffar man Figge på Zink Grill på Biblioteksgatan i centrala Stockholm. Hur är det nere på Zink Grill? Jag har varit på Zink Grill sedan 2007, och vi har sedan dess varit i ständig utveckling. Peter Nordin, som äger restaurangen, vill väldigt mycket och har alltid massor av nya idéer. Vi har ju både restaurang och en populär bar, och vi är också kända för att ha riktigt bra mat. Jag måste också säga att vi har en fantastisk publik, och det kommer också mycket restaurangfolk. Vad har ni för stuk på dryckerna, någon speciell inriktning på listan? Vinlistan är förhållandevis liten, men den är i ständig förändring. Tack vare ett gott samarbete med våra leverantörer, hittar vi alltid nya spännande viner som vi sätter upp på listan tills de tar slut. Förr hade vi viner från hela världen, men eftersom vår mat har ett tydligt inslag från Medelhavsländerna, har vi lagt om inriktning på de klassiska europeiska länderna, framför allt Frankrike, Italien och Spanien. Däremot har vi viner i både klassisk stil, och mer modernt gjorda viner i internationell stil från dessa länder. Zink Grill är ju lite känt för sin fina bar, dricker gästerna gärna cocktails före och efter maten, eller säljer champagne lika bra ändå? Både och faktiskt. Vi har ju en väldigt bra huschampagne, Ruinart, och det gör att vi säljer rätt mycket champagne. Men vi har ju också en väldigt duktig barmästare och en fin drinklista, och såklart lockar det gästerna att beställa cocktails innan de sätter sig till bords och njuter av en god middag. Just nu vidareutbildar du dig till sommelier på Restaurangakademien. Tycker du att en sådan utbildning och kunskap är viktig för din yrkesroll? Självklart! Den främsta anledningen till att jag valde att gå utbildningen var för att binda samman alla de kunskaper jag har fått under åren på restaurang. En del kunskaper har också visat sig vara lite felaktiga, och dem kommer jag nu kunna rätta till. När man inte vet, lyssnar man ju gärna på någon man tror kan ämnet, och då kan bli lite fel ibland. En annan viktig anledning var att jag trots alla år på restauranggolvet och allt jag har lärt mig, inte kan titulera mig sommelier förrän jag har utbildat mig till sommelier. För min del fanns det inget alternativ till Restaurangakademien, det är den skola som har bäst rykte och som har utbildat de allra bästa sommeliererna. Hur tycker du att det går? Är det mycket att läsa och prova? Vi har ju bara hållit på i några månader, och till en början tyckte jag det var ganska lätt och att mina förkunskaper räckte till, men nu, efter några månader, inser jag att det är en hel del att läsa och att det krävs mer ansträngning. Det är helt okej, det hade jag förväntat mig. Framöver kommer du att praktisera på Operakällaren. Vad har du för förväntningar? Operakällaren är ju en institution i Sverige, och även om det finns flera restauranger med både en och två stjärnor i Guide Michelin, finns det ingen som har den tyngd och den historia som Operakällaren har. Dessutom är det otroligt duktiga sommelier som arbetar där, några av dem känner jag sedan tidigare, så det ska bli riktigt roligt. Om det hade funnits en enkel möjlighet att praktisera på en vingård någonstans, en stjärnrestaurang i Frankrike eller ett riktigt bra stekhus i New York, vad hade du då valt av dessa tre? Oj, det var en svår fråga. Faktiskt nästan lite elak. Hur ska man kunna välja? Kanske om det hade funnits ett stekhus i New York som också hade en vingård ute på Long Island. Nej, jag kan faktiskt inte svara. Jag vill nog alla! Det blir pass… Om vi tittar lite mer till din egen vinsmak, vilken typ av viner tycker du allra bäst om själv? Smaken förändras faktiskt lite med tiden och även efter dagligt tycke. Jag är nog rätt bred i min smak och är väldigt förtjust i feta amerikanska chardonnayviner från Kalifornien, men också viner från Bourgogne, och då särskilt från Meursault där de är lite fetare. Som så många andra tycker jag också om röd bordeaux, men vit bordeaux är jag inte riktigt lika förtjust i. Blir det så, att om man skaffar sig fördjupade kunskaper om vin och ädla drycker, att man automatiskt fattar tycke för lite exklusivare märken? Ja, så är det nog. Ju mer man lär sig och ju mer man upptäcker, desto högre tenderar prislappen att bli. Samtidigt har jag inga problem att sätta mig ner med goda vänner och dricka ett enkelt vin. Det handlar ju faktiskt inte om någon snobbism. Har du själv, tycker du, förändrat din smak något sedan du började läsa till sommelier? Kanske inte förändrat den så mycket, däremot har jag nog upptäckt ett par nya vinstilar och viner. Just nu är jag helt såld på pinotvinerna från Melville Estate i Santa Rita Hills, det var en riktigt härlig upptäckt! Och jag är helt säker på att jag kommer att göra många nya spännande bekantskaper den närmaste tiden. Hur är det med ölen då, och spriten, är det intresseområden som också har blommat ut under sommelierutbildningen? Det har nog alltid funnits där. Det ligger mig varmt om hjärtat med sprit till mat, framför allt akvavit och annat brännvin. Man kan faktiskt dricka nubbe till nästan allt! Borde vi satsa mer på servering av högklassiga ölsorter, och arbeta med dem på samma sätt som bättre viner? Ja, speciellt eftersom utbudet av öl har förändrats så dramatiskt, och eftersom gästerna har börjat bli så kunniga och nyfikna. Idag är det betydligt färre som beställer en stor stark, istället frågar de efter en, exempelvis, india pale ale, och frågar också vilket märke av den öltypen vi har. På Zink Grill har vi inte så stora möjligheter att ha ett brett sortiment, men vi har alltid ett antal olika sorter, som amerikanska ale, tysk och belgisk veteöl och någon riktigt bra lageröl. Och om du får välja en vinresa vart som helst, var landar du då? Jag har ju hunnit resa en del runt om i Europa, jag och min fru, som också är väldigt intresserad av det goda, försöker planera våra resor så vi också får möjlighet att se lite vinregioner. Jag har också varit i Sydafrika, det är ett magiskt vackert vinland. Men just nu är det Napa Valley som står högst upp på önskelistan. Eller egentligen hela Kalifornien. Vad vill du själv helst ha i glaset nu under hösten? Får jag tag på 1997 Jacquesson Avize vill jag mer än gärna njuta av den, men jag kan också tänka mig att dricka Napanook från Dominus Estate i Napa Valley. Det är otroligt gott det med.”
948