Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Fredrik Iveskär

Koll på din sommelier – Fredrik Iveskär

av Livets Goda

På den tiden var det nämligen mest öl och cocktails som intresserade Fredrik. Han var så duktig att den framstående krögaren Per på PM & Vänner i Växjö hörde av sig och erbjöd Fredrik jobb. Mellan 2004 och 2007 arbetade Fredrik i bistron och som barchef på PM & Vänner, och fick där samtidigt en ökad känsla för och kunskap om vin, och även mat och dryck i kombination. Efter ett sabbatsår med studier flyttade Fredrik med flickvännen till Stockholm, och började arbeta på Leijontornets bakficka (som senare blev Djuret), och hann också med om att 2010 öppna gastropuben Pubologi. Under den tiden påbörjade han sina sommelierstudier vid Restaurangakademien. Du har precis examinerats som sommelier, hur känns det? Ja, vad ska jag säga – det är fantastiskt, på alla sätt och vis. Jag är verkligen stolt över att jag klarade det. Efter att ha arbetat några år tillsammans med riktigt duktiga sommelierer, har det ju länge legat där i bakgrunden och grott att jag borde gå sommelierutbildning. Nu är det klart. Du gjorde din examen så bra att du belönades med en resa till Bordeaux. Är det viktigt att resa till vinregionerna? Helt klart, det är superviktigt att själv få en bild av hur vinregionerna ser ut. Hur mycket man än läser, kan man inte lära sig sådant genom böcker. Det ska bli kul att åka till Bordeaux, och jag önskar att hade mer tid och råd att resa runt. Varthän går vinresan om du får bestämma fritt, helt själv? Oj, just nu finns det hur mycket som helst som lockar. Men jag svarar nog som alla andra, kanske lite tråkigt, att min drömresa går till Bourgogne. Fast helst vill jag nog plocka in alla klassiska distrikt i Frankrike, och varför inte Mosel också. En resa jag gärna vill göra är till Sydafrika, inte för att vinerna hör till mina favoriter, men det känns som ett intressant land. Fast ju mer jag tänker på det, just nu är jag egentligen öppen för vilken resa som helst. Det finns så mycket att se och lära. Har du några särskilda favoriter inom vintyper och vinregioner? Där är svaret Bourgogne, såklart, men också Piemonte. Det blir ju lätt så eftersom jag har jobbat med toppsommelierer som Daniel Crespi, då får man ju prova mycket av det bästa. Klart det fastnar. Däremot har jag ännu inte upplevt vinerna från Bordeaux på bredden och djupet, så jag saknar spektrumet för att verkligen har fastnat för bordeauxvinerna. Riesling är också något av en favorit. Samtidigt måste jag säga att jag min bakgrund är öl, och jag är fortfarande lite mer av ölmänniska än vinmänniska. Du är uppenbarligen väldigt duktigt på det du gör, och har en stor passion för mat och dryck i kombination. Har du aldrig funderat på att tävla? När jag jobbade på PM & Vänner rörde jag mig ju hela tiden i tävlingsvärlden, och såg hur Andreas Larsson och de andra sommeliererna tränade inför tävlingarna. Jag har ju sett hur otroligt mycket tid de lade ner, och vilken sjuk kunskapsnivå man måste upp till för att kunna tävla och vinna. Just nu känner jag inte att jag vill eller orkar lägga ner så mycket tid, nu vill jag hellre njuta av den kunskap som sommelierutbildningen har gett mig, inte direkt börja plugga igen. Dessutom tror jag min flickvän skulle bli galen om jag började lägga så mycket tid på att fortsätta plugga vin. Du har ju hunnit med en del på restauranggolvet, men nu du funderar på att lämna det och börja arbeta med vinhandel, eller hur? På något sätt har jag kommit dithän nu. Det är i alla fall så jag har tänkt mig. Jag har slutat på Pubologi och får se vad nästa steg blir. Vad kan du tillföra som sommelier inom vinhandeln? En viktig del är jag har en ordentlig kunskap om hur arbetet på en restaurang fungerar, och vad olika krogar har för behov. Det är farligt att tro att en sommelier bara tänker på vinet, man måste ju se helheten också. Har du några tips på hur den vanliga vinkonsumenten kan lyfta vinupplevelsen hemmavid eller på restaurang? Fler folk kanske borde fråga någon som verkligen har kunskap, inte bara köpa och dricka sitt vin. Ett bra tips att utveckla sig är ju också att våga prova på nya viner, inte bara köpa samma gamla viner hela tiden. Dessutom tycker jag att man ska prova viner i olika prislägen, alla kan känna skillnad på ett enkelt och ett bra vin. När man väl har tagit det steget, glömmer man inte att bra viner är godare – då minns man dem. Vad var de bästa med att arbeta på PM & Vänner?? Definitivt att jag fick världens bästa grundinlärning. Det fanns ju så många otroligt duktiga personer där, och Per var en riktigt duktig och ambitiös krögare och ledare. Just den höga ambitionsnivån var väldigt stimulerande och utvecklande, och för mig som var formbar var det helt klart nyttigt. När du jobbade på Pubologi, serverade ni ju både bra öl och bra viner. Tycker du att de är skillnad att rekommendera öl till maten, än vin? Ibland är det lättare att sätta öl än vin till maten, ibland svårare. Det finns ju en hel del rätter som är fantastiska till öl, medan andra är klockrena till vin. Det jag har noterat är att om ölet upplevs en liten aning sötare, passar det mycket bättre till maten än om det är för torrt och beskt. Tyska veteöl med jästfällning verkar kunna passa till de mesta, särskilt till skaldjur som också har en fin sötma. Och vår klassiska löksoppa passade perfekt till precis alla öl! Det jag tycker är kul är att servera ett öl och ett vin till samma rätt, och jämföra vad man tycker är allra godast till. Borde vi rent av kräva av de svenska krögarna att de uppgraderar ölet på sina restauranger? Vet inte vad jag ska säga – jag kommer ju som sagt från ölvärlden och gillar att dricka vanlig ljus starköl. Och tänk efter själv, visst är det ju så att i stort sett alla vinprovare tycker det är gott att dricka en kall ljus starköl efter en större vinprovning. Visst borde sortimentet breddas på många krogar, framför allt på fatölen. Idag ser det mesta likadant ut om man tittar på krogar runt om i landet. Har du någon särskilt stor upplevelse av vin, eller öl för den delen, som du vill berätta om? Kanske inte några detaljerade minnen med exakt dryck, men visst minns jag när jag för första gången fick prova en riktigt bra mogen champagne på PM & Vänner. Samma känsla fick jag när jag provade en riktigt bra fatlagrad rom första gången – det är ju sådant som gör att man förstår att vin och sprit kan vara så mycket mer än man visste innan. Vad vill du helst ha i dina vinglas nu i sommar? Enkelt – jag har ett par kompisar som precis har flyttat till Åre och börjat brygga öl. Deras bryggeri heter Åre Bryggeri & Co. Det är helt nytt, och litet, men det gör bland annat en amerikansk pale ale som jag gärna dricker.

RELATERAD LÄSNING