Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Fredrik Lundberg

Koll på din sommelier – Fredrik Lundberg

av Livets Goda

”Efter sex månaders arbete i bar i Göteborg, tog han sig till Australien, men efter bara några månader var Fredrik tillbaka i Sverige igen. Det blev ytterligare en vända bakom bardisken innan längtan tillbaka till Australien blev för stor. Den här gången hade han dock ändrat inriktning på utbildningen, nu var det hotell management som gällde, och återigen skulle hans kunskaper inom bartenderyrket komma till användning. Det var också nu som hans intresse för vin började blomma ut. De grundkunskaper om vin han hade fått sig serverade på kursen i Göteborg ett par år tidigare, föll nu helt plötsligt på plats. Av flera personer han mötte i Australien, blev han rekommenderad att vidareutbilda sig vid Grythyttan. Fredrik sökte och antogs till sommelier- och restaurangprogrammet hösten 2005, och började nästan omgående att arbeta extra på Grythyttans Gästgiveri som komplement till studierna. I maj 2006 började han dessutom arbeta lite på Esperanto i Stockholm, ett extrajobb som efter examen våren 2008 resulterade i heltidstjänst som chefssommelier. Totalt arbetade Fredrik fyra år på Esperanto, och gjorde sedan ett halvår uppe vid Riksgränsen för att sedan, åtminstone enligt planen, söka arbete i någon vinbutik i New York för att bredda kunskaperna ytterligare. Riktigt så blev det inte. Istället blev han uppringd av Andreas Larsson, som sökte en ansvarig sommelier till PM & Vänner i Växjö. Fredrik nappade på det lockande erbjudandet, flyttade till Växjö och kom under två och ett halvt år att vara chefssommelier där. Jobbet var både roligt och utvecklande, samtidigt saknade Fredrik det liv och de vänner han hade i Stockholm. När Frantzén/Lindeberg började rekrytera personal till sin nya storsatsning Flying Elk med tillhörande vinbar Gaston, blev Fredrik tillfrågad om han ville ta rollen som en av ett par sommelierer i vinbaren, vilket han tackade jag till. Sedan en två veckor tillbaka hittar man alltså Fredrik på Gaston i Gamla Stan. Från toppkrogar till renodlad vinbar, hur kommer den omställningen att fungera? Det kommer att bli fantastiskt, och som jag känner just nu är jag hellre gäst på finkrogar är att jobba på dem. Men det är en stark fördel att ha åren på finkrogarna i ryggen, det tror jag också att gästerna kommer att märka. Samtidigt är det så att vi har en stark vin- och matkultur här i huset som inte står efter den jag är van vid från exempelvis PM & Vänner. Kommer du att sakna maten och bordsserveringen tror du, eller känns det extra roligt att få öka koncentrationen i arbetet på vinet? Nej, så blir det inte, och en normal kväll är jag inne på Flying Elk säkert tio gånger och pratar vin med särskilt vinintresserade gäster. Och en sak som våra gäster här på Gaston redan har märkt är att de kan sitta inne hos oss och beställa rätter från Flying Elk (köket ligger alldeles bakom vinbaren, Michels kommentar). Det är rätt uppskattat, så på så sätt arbetar jag både med barmiljö och mer ordnad bordservering, och därför kommer jag inte att sakna det jag har haft tidigare. Och vem vet, kanske blir det ett par extrapass på någon annan restaurang då och då, sådant händer ju alltid i restaurangbranschen. Vad kan vi som gäster förvänta oss när vi går till Gaston Vinbar? Sveriges allra bästa och trevligaste vardagsrum för vuxna! (Fredrik skrattar) Vi har ju faktiskt ingen barriär i form av en sedvanlig bardisk mellan oss och gästerna, vi rör oss rätt fritt bland gästerna. En annan sak är att de kommer att möta ett gäng väldigt kunniga och fokuserade sommelierer som jobbar här, men att vi samtidigt är avspända och lättsamma. Är det sedan någon gäst som vill ha god öl, har vi faktiskt över hundra sorters kvalitetsöl som vi kan plocka in från Flying Elk. Jag tror att gästerna kan förvänta sig en riktigt bra vinbar, och vem vet vad som händer här, häromkvällen blev det till och med spontandans hos oss! Och vad får vi absolut inte missa? En riktigt bra fish&#39n&#39chips och god vit bourgogne, eller god öl för den delen. Och såklart att hela tiden möta väldigt duktiga och vinkunniga människor som kommer att hänga här hos oss. Vad kan du ta med dig för erfarenheter från finkrogarna Esperanto och PM & Vänner? Det kreativa tänkande och det extremt korrekt uppstyrda matsalsarbetet från Esperanto är alltid bra att ha med sig även om Gaston och Flying Elk bjuder på mer avspända miljöer. Jag tror kombinationen kan lyfta gästernas upplevelser här, och att mina kunskaper kan inspirera och utveckla mina yngre kolleger. Kreativiteten från PM & Vänner är också viktig att ha med sig, och erfarenheten hur vi följde våra gäster från fine dining in till baren och därmed kunde leverera en helkvällsupplevelse till dem. Självklart har det också varit viktigt att arbeta med den enorma vinlistan på PM & Vänner, att få ha provat så otroligt mycket bra och klassiska viner. Med allt det kan jag bidra till att skapa en miljö där allt är möjligt för oss och våra gäster. Om du får presentera dig själv genom ett par vintyper eller vindistrikt, vem är du då? (Fredrik tänker ett litet tag, och ler) Stundtals är jag nog som en stram ung tysk riesling, men kan också, som alla som känner mig vet, vara som en högljudd och framfusig cabernet sauvignon från Napa Valley. Och såklart som en lugn och harmonisk champagne. Visst, den typen av beskrivning stämmer nog på mig, men vinmässigt är jag nog mest klassiskt orienterad och tycker allra mest om strama mineraliska viner. Är det också från dessa vinområden du har fått eller du får dina största vinupplevelser, eller är du öppen för helt andra vintyper också? En vinupplevelse är ju faktiskt något mer än bara vinet, det är ju ofta lika mycket tillfället. Mitt hjärta ligger helt klart i Bourgogne, men det görs ju så otroligt mycket bra viner på många ställen i världen och därför är jag rätt öppen för att prova och dricka andra viner också. Man kommer ju till en punkt då man känner för att bredda sig, prova nya viner, lära sig nya saker. Det är en av sakerna som är så roliga här på Gaston, där jag jobbar med Zvonko Sokcic och Johan Agrell. Vi är alla olika och har vår passion och fokus på olika vinområden och vintyper, samtidigt är vi rörande överens om vad kvalitet är. Vart skulle du vilja resa för att förkovra dig ännu mer i vinets värld? Den senaste tiden har jag insett att jag borde åka till Piemonte och lära mig mycket mer om deras viner. Både det, och till Kalifornien faktiskt. Jag skulle önska att hade samma insikt om deras viner som de från Bourgogne, och det skulle jag vilka ändra på. Ett annat område jag vill åka till är Jerez i Spanien. Jag älskar sherry, men än så länge har vi inte sherry inne hos oss på Gaston, men det är på gång. Sydamerika lockar också, framför allt Argentina, som också har en spännande matkultur. Jag får ibland intrycket att det finns en slags rockstjärnestatus inom sommeliervärlden, i alla fall sett inifrån de egna leden. Hur upplever du det, är det en liten klick av kändissommelierer som sluter upp och dunkar varandra i ryggen? Jag själv känner inte så, men jag kan förstå att det finns en sådan uppfattning hos personer som står lite utanför just det sommeliergänget och det entourage som följer dem. Vi har ju alla vårt fokus och våra vänner, men ingen känner eller tänker så som du beskriver. Vad är dina råd till alla unga sommelierstudenter som vill ta sig in i sommeliervärlden. Hur ska de göra och agera för att bli duktiga sommelierer? Dels att gå på så många provningar och prova så mycket vin som möjligt, dels att hela tiden läsa om vin, både hård fakta och mer skönlitterära texter, så att kunskapen hela tiden hålls levande och fylls på. Det är väldigt viktigt att ha en stor passion och hunger. Det är lika viktigt att verkligen dricka vin, helst tillsammans med kolleger och vänner, och diskutera varför vinet uppför sig som det gör. En annan sak som jag tycker är viktig, är att inte vara rädd att ta för sig och att inte vara rädd att söka jobb som man själv kanske känner sig lite underkvalificerad för. Det är ett väldigt bra sätt att utveckla sig själv och därmed bli bättre. Jag måste återgå till det nya ställe du jobbar på. Kommer du bara arbeta med Gaston, eller har ni som sommelierer där något med puben Flying Elk och stjärnkrogen Frantzén/Lindeberg att göra också? The sky is the limit! (Fredrik brister ut i ett innerligt skratt) Vi har ju ett extremt bra team här med en väldigt hög kunskap. Visst, Frantzén/Linderberg finns ju här rent fysiskt, men vi kommer nog mer att bolla idéer och prata vin och mat med dem som jobbar där, än att gå in och ta arbetspass hos dem. För mig är basen Gaston, men jag är ju inne på Flying Elk flera gånger varje kväll. Ett par tips till våra läsare. Vad är din uppfattning om att lufta och dekantera vita och röda viner? Ska man hårddra det hela tycker jag att de allra flesta viner mår bra av att luftas genom dekantering en stund innan servering. Undantagen är egentligen bara röd bourgogne och viner som är 15-20 år gamla eller äldre, de vinner inte på dekantering, men kan möjligen dekanteras en liten kort stund innan servering. Ett annat tips är att temperera vinerna, ställ gärna in de röda vinerna i kylen en halvtimma innan servering, och ta ut de vita vinerna ur kylen till rumstemperatur en kort stund innan de serveras. Då blir temperaturerna bra. Och så undrar jag såklart vad du som duktig sommelier tänker om eventuella framtida trender i vinvärlden. Vad frågar gästerna efter idag, och vad tror du är på gång framöver? Jag tycker nog att trender mest är något som förståsigpåare och journalister pratar om. Vi som jobbar i restaurangbranschen talar sällan om trender. Dessutom har vi ju ofta breda och djupa dryckeslistor och kan erbjuda så mycket mer än det som talas om för stunden, därför märker vi inget sådant som trender. Vi serverar kort och gott det som gästerna vill ha. Om du själv får önska något vin, eller några viner och producenter som ska fylla dina egna vinglas den närmaste tiden, vad säger du då? Champagne, gärna Grande Cuvée från Krug med mognad, men champagne i största allmänhet fungerar alltid bra, liksom knastertorrt krispig fino. Just nu har vi fått in årgång 2010 från Ghislaine Barthod i Chambolle-Musigny, det är magiskt goda viner.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING