Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Fredrik Styrlander

Koll på din sommelier – Fredrik Styrlander

av Livets Goda

Att betygsätta vin är omöjligt, det hävdar Fredrik Styrlander som arbetar på restaurang Djuret i Stockholm. – Riktigt stora viner är som poesi för mig, det går inte att fånga i ord, utbrister han och tillägger att en stor del av njutningen handlar om känslor. Då blir det futtigt att sätta poäng. Fredrik är en riktig stockholmskille, uppvuxen i innerstaden. Dock har familjen Styrlander bilat varje sommar genom Europas vindistrikt under Fredriks uppväxt. De täta stoppen under resan som gjordes av tre generationer, skedde oftast på små ställen med genuin, gastronomisk kultur. – Det lade grunden för mitt mat- och vinintresse, säger han. Jag fick se ärlig mat med hjärta och själ och viner som speglade just den regionen vi befann oss i. Trots sitt gastronomiska intresse valde Fredrik naturvetenskapligt program på gymnasiet med siktet inställt på att bli konsertpianist. – Det var vad mitt liv handlade om då. Jag spelade flera timmar varje dag. Redan när han var i tonåren började dock Fredrik gå ut och äta mycket själv för att odla sin andra passion. Gott kaffe var också ett måste så han blev stammis på Mellqvist kaffebar. – Sedan gick jag förbi där på min studentdag i vit kostym och ägaren frågade om jag ville ha ett jobb. Fredrik sa ja, lät pianot vila och fick en AHA-upplevelse när han träffade kaffekonnässören och rostaren Davud Haugaard. Som ung barista var han öppen för det nya, och de nya smakerna blev en revolution. Efter två år var det ändå dags att gå vidare. – Jag hade lärt känna en kypare på restaurang Prinsen som jag verkligen beundrade. Han var helt fenomenal och jag ville bli som han. Fredrik fick provjobba som nisse på Sturehof men fick kalla fötter av en upplevelse som han beskriver som skakig. – Det var över min nivå helt enkelt. Jag började på Zink Grill i stället som nisse där och gick vidare till Rolfs Kök. På Rolfs Kök fanns flera sommelierer och det var här som Fredrik fick lära sig om mat och dryck i kombination. – Det var en extremt vänlig stämning där och alla ville lära ut det de kunde. Fredriks självförtroende steg och han gick vidare till Mårten Trotzig i Gamla Stan. – Jag behövde lära mig att arbeta under riktigt högt tempo vilket jag fick där. Jag älskar människorna på krogen och är allergisk mot snobberi. Därifrån gick Fredrik till Prinsen, krogen där allting började. Att varje arbetspass få möta gäster med väldigt höga förväntningar beskriver han som en otroligt bra skola. Varm i kläderna vågade han sig tillbaka till Sturehof och den här gången gick det bättre. – Här vaknade mitt kunnande om vin ännu mer. Jag började verkligen förstå vad det handlade om. Jag började greppa saker och det klickade för mig. Fredrik beskriver innerligt Sturehofs fina vinlista och hyllar de meriterade sommelierer som arbetar där. Fredrik frågade, fick bra svar och började läsa på och sälja. Han gick på så mycket provningar han kunde och köpte viner för att prova själv. – Det har alltid varit väldigt viktigt för mig att vara ärlig mot mig själv och inte bry mig om vad andra tycker. Jag tänker alltid ”tycker jag att det här var bra” när jag lär känna ett vin. Jag måste vara ärlig mot mina egna smaklökar och inte bry mig om pris eller kända namn. Efter att ha sugit ut det mesta han kunde av Sturehof skickade Fredrik ett mail till Daniel Crespi. Årets ”Livets Goda Sommelier” 2011 och en av Sveriges mest färgstarka krogpersonligheter. – Jag skrev att jag var intresserad av att arbeta på Djuret. Jag fastnade starkt för deras filosofi att sälja extremt bra viner till bra priser. Daniel svarade välkommen och Fredrik fick åka till Gamla Stan igen. – Djuret är en köttrestaurang där maten är gjord utan krusiduller men samtidigt raffinerad, beskriver han sin arbetsplats. Du som gäst kan förvänta dig vällagad mat med äkta smaker. Vi har dessutom alltid ett tema för vinerna som ska passa ihop med det aktuella djuret. Till djuret kommer mycket restaurangfolk. Fredrik tror att de tilltalas av att det finns en gnutta humor i konceptet, samtidigt som det är äkta. – Sedan har vi en hel del turister här och matglada stockholmare. Jag älskar att läsa av gästen och försöka tillfredsställa dem på ett så bra sätt som möjligt. När Fredrik är ledig så dricker han så gott han har råd med. – Jag driver min fru till vansinne när jag botaniserar mig igenom vinbutiken på Regeringsgatan, säger han och skrattar. Utöver det så diskuterar han mycket vin med vänner i branschen och läser mycket om ämnet. Resorna som en gång lade grunden till hans intresse är fortfarande en familjetradition. I somras bar det honom till Alsace och Piemonte. Där passade han på att träffa vinproducenter. – Det som slår mig är vilka enkla och ödmjuka människor det är som gör de största vinerna. Det står verkligen i kontrast till den märkvärdiga snobbism som finns här i Stockholms vinvärld. Fredrik menar att vin är som människor. En del umgås med personer för att de har status, andra har vänner som de genuint tycker om. Detsamma gäller viner menar han. Dricker du vinerna för att det är status eller för att du verkligen njuter av dem. – När jag var i Champagne så stod det en man utanför fönstret på det champagnehuset vi besökte och skurade traktorn. ”Ni får ursäkta min man han är bonde” sade frun i huset och syftade på producenten. Det har jag alltid med mig. Om Fredrik fick bestämma så skulle vi svenska vinälskare dricka mer mogna barberaviner. Lite ålder gör enorm skillnad menar han. – Om du inte har råd med en bra bourgogne så får du en jättebra Barbera från Piemonte för halva priset. Jag kan verkligen rekommendera -06’orna. I framtiden drömmer Fredrik om att ha en egen liten bistro där allt har en hög nivå men att ingen gör sig märkvärdig över det. – Det borde vara en självklarhet på alla restauranger. Att du som gäst får ett gott vin i glaset, avslutar han. Exklusivt för er läsare har Fredrik valt ut tre viner som gör Livet ännu godare: Rocche Dell&#39Annunziata 2006 (nr 99064) från Roberto Voerzio – När jag var på besök hos Roberto Voerzio i somras var det här kanske det starkaste minnet jag tog med mig därifrån. Hans Barolos är alla i en extremt koncentrerad och komplex stil, nästan så att du blir rent fysiskt utmattad av att dricka dem. Just Rocchen var dock i sin råa men ändå eleganta maskulinitet den som gjorde störst omedelbart intryck trots sin relativt unga ålder. Och vilket intryck. Ett stort vin såväl till ande som rent fysiologiskt. 2006 var dessutom ett mycket bra år i Piemonte. Bonnes-Mares Grand Cru (nr 91140) 2009 från Francois Bertheau – Francois Bertheaus viner är ett fantastiskt exempel på elegansen och sofistikationen i en klassisk Chambolle-Musigny. Det är ärlig vinmakning utan effektsökeri och moderna wow-effekter. I stället får du ett rent, komplext och elegant vin som verkligen andas sitt ursprung. Egentligen hade jag nöjt mig med att rekommendera hans kommunvin men Systembolaget hade inte det i sitt beställningssortiment. Allra störst är hans premier cru les Amoureuses som är något av den vackraste poesi jag någonsin upplevt. Engelgarten Premier Cru (nr 74271) 2008 från Marcel Deiss – Utan att ta ställning i allt bråk om biodynamik så är en sak säker, jag har alltid tyckt om det jag har druckit från Domaine Marcel Deiss. Hans viner är ofta ganska stora och breda i smaken, Engelgarten hör dock till de mer stramare och har en fin syra och fräschör som väger upp den relativt fylliga smaken man ofta återfinner i hans viner. Vilket dessutom gör det lite lättare att laga mat till.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING