Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Gry Svedberg

Koll på din sommelier – Gry Svedberg

av Livets Goda

”Redan som barn och under hela uppväxten var Gry med och lagade mat av helt naturligt odlade och framställda råvaror och hon känner sig idag extremt bortskämd med att ha haft den bakgrunden. Efter att ha bott i Stockholm en kort tid, flyttade hon 2000 till Barcelona för att studera och blev kvar där i tre år. Det var under den här tiden som Gry började jobba på små restauranger och barer och fick upp intresset för branschen. Väl tillbaka i Stockholm, fortsatte Gry att arbeta inom restaurang, och fick 2005 jobb på den helt nyöppnade restaurangen Street vid Hornstull, där konceptet var uppbyggt kring lokalt producerade råvaror från jordbruk och tillverkare i och kring Stockholm. För Gry var det ett fantastiskt koncept, egentligen det enda som lockade henne och med tanke på hennes bakgrund passade det henne som hand i handske. Det skulle dock visa sig vara svårt att övertyga gästerna om det förträffliga i konceptet, att alla inte förstod det kan mycket väl bero på att idén var före sin tid. Kanske var också läget något svårt, någon direkt krogkultur fanns inte kring Hornstull, som dessutom ännu inte var färdigbyggt. Gry stannade dock kvar där i tre år, både för matens skull och för att hon här hade fått en första djupare kontakt med vinet, som mer och mer intresserade henne. Sedan blev det en kort tid på Restaurang Tranan, där det var högre tempo och där vinlistan var större och mer omfattande. När erbjudandet kom att börja arbeta på kvarterskrogen Mäster Anders, en rätt klassiskt brasseri på Kungsholmen, antog Gry den utmaningen och har varit där sedan 2008. Vinintresset kom där att bli alltmer fördjupat och resulterade i sommelierutbildning på Restaurangakademien med examen hösten 2010, och sedan dess kan Gry också lägga till sommelier till titeln som restaurangchef. Minns du den allra första gången du provade eller drack ett vin och verkligen fick en riktigt kick av det, vad var det för vin, och hur kom det att påverka dig? Den första gången jag fick en sådan känsla var nog på en knökfull cavabar i Barcelona, där jag drack en iskall cava till grillade flottiga köttmackor, och blev så överraskad över hur genialiskt gott det var tillsammans. Rent vinmässigt var det kanske snarare när en gäst bjöd mig på ett litet glas av 2007 Labels från Sine Qua Non, och jag slogs över hur ett vin kunde vara så komplett, ett slags allt-i-ett där man inte ens behövde mat till för att få den där stora totalupplevelsen. Blir det så att man som vinälskare och sommelier hela tiden söker efter sådana kickar för att inte stanna av? Absolut, jag tror att man hela tiden söker den typen av kickar. Det är viktigt att hela tiden hålla sin nyfikenhet vid liv, att aldrig stanna upp bara för att man har varit med om något stort, att man fortsätter att prova viner och äta, och utveckla sig. Man måste ge sig på mer okonventionella kombinationer och kanske också förlita sig på vad någon annan har provat och upptäckt vara ett bra vin eller en bra kombination. Om vi tittar till dig idag, vilka typer av viner, exempelvis druvsorter eller ursprung, håller du som särskilt goda och intressanta? Oj, det pendlar nog lite från dag till dag. Men visst, torra rieslingviner från Tyskland och Österrike står högt upp på listan, och till mat är jag också riktigt förtjust i vinerna från Alsace, de vita vinerna därifrån är väldigt bra till smakrikare maträtter. Jag är särskilt förtjust i producenten Albert Mann. En helt annan stil jag är väldigt förtjust i är de röda, lite rustikare vinerna från södra och sydvästra Frankrike, som Languedoc, Fitou, Minervois, Corbières och Madiran. Där hittar man massor av spännande viner som heller inte behöver vara särskilt dyra för att vara riktigt bra. Kan du bygga upp vinlistan på Mäster Anders efter den typen av viner, eller är det helt andra typer av viner som passar bättre beroende på maten hos er? Det kan jag till stor del göra, framför allt på den röda sidan eftersom vi i första hand är en grillrestaurang och har mycket kött. Vi har både ett smalt och brett sortiment av viner, bland annat en hel del från småproducenter i södra Frankrike. De är fantastiska viner som levererar smak och kvalitet till priser som inte alls ligger i linje med de i Bourgogne och Bordeaux. Samtidigt måste man som sommelier också vara försiktig så man inte bygger upp sin vinlista bara efter egen smak, man måste ju erbjuda viner som passar maten och stället och som dessutom säljer. Hur många olika viner har ni, och vad skulle du säga är tyngdpunkten på vinlistan? Vi har väl omkring 250 viner på listan, av vilket ungefär två tredjedelar är röda och ligger i en slags mellanprisklass, och framför allt kommer från den klassiska världen med särskilt stort fokus på Frankrike. Vi har en del viner från Nya världens vinländer också, för även om lokalen andas franskt brasseri och franska klassiker måste vara en del av vinlistan, tycker jag att det är viktigt att man har bred vinlista. Vad tycker du själv att man borde dricka hos dig? Jag blir nog särskilt glad när någon beställer ett vin från Albert Mann i Alsace, särskilt deras fina 2007 Pinot Blanc Elevé En Barrique. Så har vi ju en jättefin lista med bourgogner från Lucien Le Moine och en del riktigt goda bordeauxviner från 2005. Och vår egen öl förstås, A Red Ale 1905, som bryggs åt oss av Hantverksbryggeriet i Västerås. Hur jobbar ni med viner på glas, har ni många fasta sådana viner, eller öppnar ni upp lite olika sorter allteftersom? Vi har väl ett 20-tal viner i olika stilar på glas och säljer också väldigt mycket viner glasvis. Men vi har också en överenskommelse med servisen att de kan och får öppna nästan vad som helst och sälja på glas, om de känner att de kan sälja ut hela flaskan under kvällen. Det brukar gå bra eftersom vi har så många intresserade gäster. Men vi vill ju inte stå med hur många öppna flaskor som helst, så det där måste vi känna av från gång till gång. Gästerna blir ju allt mer kunniga och krävande, hur gör du själv för att hålla dig uppdaterad inom vin? Jag läser det allra mesta jag kommer över, tidningar och böcker och bloggar, det går ju bra eftersom vin och mat ändå är mitt största privata intresse. Så försöker jag gå på så många provningar och vinluncher som importörer bjuder in till för att hela tiden få nya idéer och inspirerar. Det är ju viktigt att kunna prova så mycket som möjligt, kanske uppdatera sig på någon ny årgång eller vin man redan har köpt, och det gör man ofta allra bäst på de stora vindagarna, som jag gärna besöker så tidigt som möjligt innan det antar formen av branschfest. Dessutom jobbar jag nära de importörer vi handlar från, och ber dem hålla mig uppdaterad med information och prover. Det måste man kunna begära av dem, en bra relation med sina leverantörer vinner man mycket på. Hur är det med resor till vinområden, hinner du med det, och i så fall, vart skulle du vilja åka? Egentligen alldeles för lite, så är det väl för de flesta av oss. Den senaste resan var till Champagne och nu i sommar åker jag ner till Provence. I höst åker jag till Portland i Oregon och bilar vägen ner till Kalifornien, det ser jag väldigt mycket fram emot. Drömresan därefter är nog Argentina, förhoppningsvis får jag leka gaucho, äta stora köttbitar och dricka svulstiga rödviner där nästa år. Du nämnde för mig att du tycker det är så få tjejer med ansvar för vin på restaurang, och inom vinbranschen. Tror du att snedfördelningen påverkar, låt säga, vilka typer av viner som blir populära och säljs, eller kanske i ett större perspektiv, som tillverkas? Det är lite av en filosofisk fråga. Även om både vin- och restaurangbranschen har gått starkt framåt och ständigt är i utveckling, och det finns väldigt mycket tjejer i dem, är tjejerna i ledande position alltid färre. Att det ser ut som det gör är nog en reflektion av hur samhället ser ut, och vi måste nog alla bli medvetna om problemet för att en förändring ska ske. Jag är ändå hoppfull, titta bara på Teresa Breuer som har tagit över ansvaret för familjens gods, och Gaia Gaja som mer och mer tar över sin familjs firma. Det är glädjande. En annan sak är att det kanske inte bara handlar om killar och tjejer, en större mångfald överlag skulle bidra till en intressantare och mer levande bransch. Behövs det fler ””framgångsrika”” kvinnliga sommelier i exempelvis tävlingar, eller har du några andra idéer om hur man ska kunna förändra det? Ja, det tycker jag, men samtidigt är jag kluven till att man talar om sommelier som en grupp och kvinnliga sommelier som en egen grupp. Se bara på tävlingarna, det finns tävlingar för sommelierer och en särskild tävling för kvinnliga sommelierer. Varför är det alltid så? Varför inte bara tala om sommelier, och försöka få fler tjejer att ställa upp och tävla tillsammans med killarna. Jag är fullkomligt övertygad om att tjejer har precis samma kompetens som killarna har. Fick jag önska något, vore det att ta bort könsepitetet. Det här är i och för sig inget som bara handlar om sommelierer, det finns i hela samhället. När en krog ska anställa en riktigt duktig kock, tänker man i första hand på en riktigt duktig manlig kock. Hur många tjejer är det föresten som ställer upp i Årets Kock? Varför tror vi att det är så? Har du själv funderat på att tävla? Nej, för mig handlar vin om helt andra saker än om att tävla, för mig är vin känsla. Däremot hoppas jag att många andra tjejer börjar tävla. Det går ju en del trender inom vin- och ölvärlden, är det några särskilda trender som du märker efterfrågas hos er? Jag vet faktiskt inte, men nog verkar det som att allt fler gäster frågar efter helt torra och mer eleganta viner, oavsett de är vita eller röda. En trend som är tydligare är väl att efterfrågan på hantverksbryggd öl är betydlig större idag. Gästerna frågar inte lika ofta efter en ljus lager, utan efter något mer originellt. Tycker du att det finns några underskattade vintyper eller vinområden, som du tycker att fler konsumenter borde titta närmare på? Franska starkviner, helt klart. Det finns ju så många fina sådana, som Pommeau från Normandie, Banyuls från Roussillon och Macvin från Jura. De är så otroligt användbara, både väl kylda som aperitif och till ost och dessert. Min utmaning ligger inte i att hitta dem och köpa in dem, utan i att sälja dem. Det är något jag hoppas på. Sist men inte minst, vad tror du blir sommaren mesta vintyp eller öltyp för dig? Snustorr riesling från Tyskland och Österrike, och riktigt bra god svensk lager. Nyligen drack jag en East River Spring Lager från Sigtuna Brygghus, den är riktigt bra. Och så blir det såklart Moscato d&#39Asti, det blir det alltid.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING