Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Hannes Seeman

Koll på din sommelier – Hannes Seeman

av Livets Goda

Minnen från barndomen, då han lagade mat med sin far i köket därhemma, levde hela tiden kvar i fantasin. Med extrajobb i köket på nationen i Stockholm, fick han utlopp för sin hobby, och där kom han också i kontakt med de goda dryckerna till maten. Tillbaka i Uppsala blev det jobb på den populära krogen Hambergs Fisk, där vinintresset tog extra fart. Det ledde till studier som sommelier vid Restaurangakadmien under 2007 och direkt därpå arbete på finkrogen F12. Där var han kvar i tre år, fram till i höstas, då han tillsammans med sin vän Andreas Nylén öppnade finkrogen Zee The Restaurant i nybyggda Hammarby Sjöstad. Vad är det roligaste med sommelieryrket? Det är nog att jag aldrig upphör att förvånas över hur roligt och lärorikt det är, hur intressant det är med mat och dryck. Varje dag upptäcker jag något nytt, man utvecklas verkligen hela tiden. Det går igen genom hela branschen, alla mina kolleger verkar ha samma driv. Det är helt enkelt kul att snacka vin! Har du några råd till yngre kolleger, eller personer som funderar på att utbilda sig till sommelier? Gör det – satsa på det! Det är ju så roligt, det ger ett så stort mervärde för gästerna på krogen. Ett bra råd är att inte vara fast i sina föreställningar, utan att våga upptäcka allt nytt och vara lyhörd. Lyssna på alla historier, lyssna på alla vinmakare du möter, ta in det som sägs och lär dig av det. Hur tycker du att det är med kunskaperna hos gästerna, generellt sett? Det varierar, från i stort sett ingen kunskap alls till rätt så stor. Det spelar i och för sig ingen roll hur länge man har druckit eller provat vin som vanlig amatör, nivån hos en professionell är helt annan eftersom man som sommelier både provar mer och oftare, dessutom oftast ser på vin på ett helt annat sätt. Det viktiga för oss sommelierer, som jag ser det, är att vara lyhörd för sina gäster, försöka förstå deras nivå och snappa upp vad de vill ha. Vad ska man som sommelier tänka på när man skapar sin vinlista? Först och främst måste ju vinlistan spegla restaurangens matkoncept, har man fokus på fisk och skaldjur kanske man inte ska bygga listan kring amaroneviner, så att säga. Det är också viktigt att erbjuda en bredd, och att inte enbart bygga listan utifrån vad man själv tycker om för viner. Det är ju till gästerna man ska sälja vinerna. Jag försöker också skapa en mångfald när det gäller prisnivåerna. Man behöver inte alltid strikt följa inköpspriset när man sätter utpriset, ibland kan man använda priset för att styra gästerna, och då menar jag inte att sätta priset lågt, snarare en liten gnutta högre för att locka dem till något som känns mer exklusivt. Det fungerar faktiskt så. Men hur är det egentligen med prissättningen – höga vinpriser är ju en het potatis? Egentligen är det så, i alla fall hos oss, att billiga viner är förhållandevis dyra, medan de finare sorterna är billiga. Min grundpolicy på vår restaurang Zee är att inte lägga på mer än 300 kronor per flaska. Köper jag in ett vin för låt säga 100 kronor, landar det på cirka 400 kronor på listan, och det är ju ett rätt normalt påslag på krogen. Men köper jag in en flaska för 1 000 kronor, säljer jag den för ungefär 1 300 kronor, och det är ju väldigt billigt. Det låter ju fantastiskt, men har ni verkligen råd att arbeta så? Det är kanske för tidigt att uttala sig om det, vi har ju inte varit öppna så länge. Men det är väldigt roligt att arbeta så, trots att alla gäster inte förstår hu billiga våra allra bästa viner är. Jag hoppas vi får det att fungera i längden… Det har ju börjat dyka upp interaktiva vinlistor på iPads och liknande – hur tror du att sådana påverkar eller förändrar sommelierens roll i framtiden? Det är nog mest trendigt just nu, men visst kan det finnas fördelar med dem om man bygger upp dem på ett klokt sätt, så att gästen exempelvis kan söka massor av information om de olika vinerna. Men en sådan vinlista kan aldrig ersätta en sommelier – det allra viktigaste är ju ändå det personliga mötet, vårt jobb som sommelierer är ju att sälja in den där extra känslan, och närheten mellan gästen och restaurangen, den kan gästen aldrig från via en dataskärm eller liknande. Ser du några trender i vinvärlden? Trender är väl något ständigt pågående, men just nu verkar en tydlig trend vara det naturliga, och den klassiska vinvärlden. Det känns som att den klassiska smaken är på väg tillbaka. Man skulle också kunna säga att om man vänder upp och ner på Systembolagets statistik, ser man tydligt hur de verkliga trenderna går på landets restauranger. Har du någon favoritdruva eller vinstil du är särskilt svag för? Just nu är det nog strama och klassiska viner i största allmänhet, framför allt från Frankrike, och jag är för tillfället särskilt förtjust i vinerna från Olivier Pithon i Languedoc. Har du någon särskilt stark vinupplevelse? Oj då, jo, det finns ju rätt många sådana, men det som närmast kommer fram ur minnet är när jag provade en riktigt bra röd bourgogne första gången. Det var min första dag på F12, när sommelier Sören Polonius dekanterade en 2000 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Dujac. Jag hade fram till dess vara provat och druckit vanliga bourgogner, och då är det inte så lätt att förstå alla hyllningar till Bourgogne. Men med denna Clos de la Roche förstod jag, allt föll på plats. Det var en riktigt häftig upplevelse, och det på första dagen på nya jobbet! Om du får resa vart du vill i vinvärlden, vart går resan då? Hoppsan, ännu en svår fråga, men … jag tror jag måste säga Wachau i Österrike. Jag åker faktiskt dit om bara ett par veckor. Jag är verkligen förtjust i vinerna från Wachau, särskilt de från FX Pichler och Knoll, så jag är såklart full av förväntan. Det jag hoppas på är att få känna in vinerna, att det ser ut så som vinerna smakar, om du förstår vad jag menar. Det är ju viktigt att resa till regionerna så man verkligen kommer närmare vinerna, och förstår dem. Om du får önska dig precis vilket vin i glaset som helst, vad vill du då få serverat? Det måste bli något som jag inte skulle kunna ha råd att köpa själv. Jag tror jag skulle vilja ha 1961 Château Latour i glaset, det har jag provat en gång, även om det var rätt stressigt då det skedde, men jag vet att det är ett alldeles fantastiskt vin, det ultimata vinet!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING