Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Helena Andersson

Koll på din sommelier – Helena Andersson

av Livets Goda

”Säsongsarbete på restaurang i St Anton i Österrike ledde henne djupare in i branschen, och mot mitten av 1990-talet stod en rese- och turistutbildning i Göteborg på schemat. Utlandet lockade henne återigen, nu på det lyxiga hotellet Glen Eagles i Skottland, och det var här som Helena fick upp ögonen och smaken för goda viner. Det fanns, som Helena säger, så otroligt mycket specialkunskap hos sommeliererna, ostkyparen och kockarna på hotellet, och det gick inte att värja sig för lockelsen att själv specialisera sig. Skidsäsongen i Alperna lockade iväg henne söderut, nu en säsong i St Moritz, och nästa uppehåll blev den österrikiska huvudstaden Wien, där Helena bodde med sin pojkvän under tre år mellan 1998 och 2001. Förvisso arbetade hon på en trevlig italiensk restaurang, men vinlistan innehöll såklart massor av fina österrikiska viner. Den sex månader långa fördjupningskurs i vin, som arrangerades av den lokala sommelierföreningen och hade fokus på österrikiska viner, föll sig därför helt naturlig. Det är nu elva år sedan Helena återvände till Sverige, och då fick jobbet som hovmästarinna på Heaven 23 i Hotel Gothia Towers. Här fick hon, tack vare sin vinkunskaper, ett extra ansvar för vinhanteringen. Kunskaperna i vin och andra ädla drycker spetsades i och med att Helena år 2002 gick den ettåriga sommelierutbildningen hos Vinkällan. Helena är kvar på Gothia Towers, nu som totalansvarig för vinet. Hur kommer det sig att ni på Gothia Towers har blivit så specialiserade på österrikiska viner? Det var faktiskt på så sätt att vår chef kom till oss sommelierer, vi var tre då, och undrade hur vi skulle kunna särskilja oss från andra restauranger och kanske profilera oss genom vinlistan. Vi tog en kväll och diskuterade det här, drack goda viner och spånade fram massor med idéer. Det dröjde inte länge innan idén med österrikiska viner kom upp, både för att jag hade en viss bakgrund där, och för att en av oss som jobbar här som sommelier har österrikiskt påbrå. Den tredje sommelieren hade ju också influerats och skolats av oss två. Vi kände direkt att det Österrike inte bara har riktigt bra viner, både vitt och rött och sött av toppkvalitet, dessutom kändes det greppbart tack vare att landet är så litet. En annan fördel var att vi lätt kunde ta oss dit, det är ju inte särskilt långt. Hur många österrikare har ni, och är det någon speciell vinstil eller distrikt som är särskilt dominerande? Vi har väl omkring 200 viner idag, och stilmässigt försöker vi vara breda och djupa och hålla listan fylld med alla typer av druvsorter, vinstilar och distrikt. Alla tre av oss sommelier här har i och för sig en smak för klassiskt eleganta, strama och syrarika viner, såklart finns det en viktning åt den typen av vin. Eftersom vi söker hög kvalitet och vill ha viner från de bästa odlarna i landet, kan det ibland vara svårt att få tag på viner, särskilt när det gäller de röda vinerna, som kommer i mycket mindre volymer till Sverige. Hur är det med de röda österrikiska vinerna, visar gästerna också intresse för dem? Vi har kanske 40 olika röda österrikare, och även om man ibland måste sälja in dem, och såklart ha en god kunskap om dem, finns det faktiskt ett jättestort intresse för dem. Många gäster tycker det är spännande, de känner ju inte till vinerna men blir positivt överraskade när de provar dem. Eftersom det inte riktigt vet vad de ska förvänta sig, är det lätt att överträffa deras förväntningar. Allra mest uppskattade är vinerna av blaufränkisch, men också röda cuvéer och viner av pinot noir från Wien. Vad får man absolut inte missa att dricka när man kommer till er, några särskilda favoriter? Oj, det finns ju så mycket. Men okej, bland de vita vinerna ska man inte missa Riesling Smaragd Schütt från Weingut Knoll, och bland de röda är Gabarinza från Weingut Gernot und Heike Heinrich. Det är gott! Frånsett österrikarna, är ni ju närmast världsberömda för er räksmörgås. Har du koll på hur många sådana ni säljer på ett år? Och så är jag ju nyfiken på vad gästerna brukar dricka till den. Självklart vet jag hur många räksmörgåsar vi säljer, förra året var rekord, 155 611 stycken! En del gäster dricker champagne till sin räksmörgås, andra öl, men det som är bra är att så väldigt många österrikiska viner fungerar perfekt. Vi säljer väldigt mycket riesling och grüner veltliner till, och hela vårt breda register av dessa viner passar bra. Jösses, 155 611 räksmörgåsar, och gott vin till det, typ som en värdemeny ””räksmörgås och grüner veltliner””. En slags uppgraderad version av Big Mac & Co? Eller hur? (Helena skrattar) Ni har ju också ett par andra restauranger i huset, vad är det för restauranger och vad har ni för fokus på dryckerna där? Utöver Heaven 23, har vi en italiensk bar och restaurang som heter Incontro, som är ett slags italienskt vardagsrum här. Väldigt populärt, ska tilläggas, och vi har mycket italienska viner här, men inte så mycket italiensk öl. Dessutom har en vi en ganska ny restaurang som heter West Coast, som är en slags kärleksförklaring till Västkusten. Här arbetar vi framför allt med närproducerade råvaror, inte bara skaldjur och fisk, utan också grönsaker och kött. Tanken med vinlistan är i och för inte närproducerat, vin av den kvalitet vi söker finns ju inte riktigt här, så vi har lagt fokus på småskaliga kvalitetsproducenter som framför allt arbetar enligt ekologiska eller biodynamiska metoder. Vi har väl kanske 100 respektive 80-90 platser vardera i de två restaurangerna och de är öppna både lunch och middag. Och så håller ni på att bygga till ett tredje torn, hur stora ska ni bli i antal hotellrum, och blir det kanske ytterligare en restaurang? Precis, det tredje tornet är på gång, vi kommer totalt få omkring 400 nya hotellrum till de 704 vi har idag och då är vi Nordens största hotell och mötesplats. I ett av tornen kommer vi bygga till ett spa och några våningar med hotellrum av femstjärnig kvalitet, det blir som ett nytt litet lyxhotell inne i hotellet, och vi kommer också att bygga till en ny, lite flottare restaurang. I det helt nybyggda tornet, som kommer stå färdigt 2015, kommer vi inte ha någon ny restaurang, där blir det hotellrum, konferens och en festvåning på 29:e våningen. Det måste ju gå en alldeles galet stor mängd av typ husets vita och röda viner hos er. Hur går inköpsprocessen till? Ja, det gör det ju såklart, men jag har faktiskt ingen direkt koll på exakt hur mycket totalt. Men vi har åtta olika husviner, vitt och rosa och rött av olika sorter för de olika restaurangerna, och så har vi huschampagnen från Philipponat. När vi väljer ut vinerna, som rullar under kanske ett till två år var, provar vi igenom vinerna och väljer noga ut viner som håller den kvalitet vi söker, även om vinerna kan vara billiga. De viner vi köper in är alltid noggrant utvalda, för oss är det väldigt viktigt vilka viner som kommer in i huset. Något vi är väldigt nöjda med är att vi på Heaven 23 har en husets grüner veltliner och en husets zweigelt för 99 kronor glaset, det är vi nog ensamma om i Sverige. Okej, vi lämnar restaurangerna ett tag och tittar mer till dig och din personliga smak. Är det så enkelt att dina vinlistor helt och hållet speglar den, eller finns det andra vintyper du gillar som inte finns på hotellet? Till allra största del speglar vinlistorna min egen smak, men vi måste ju framför allt se till att gästerna hittar viner de tycker om. Vinstilar som inte är särskilt väl representerade här, som jag uppskattar mycket, är tyska pinotviner, albariño från Spanien och både vita och röda viner från Loire. Du blir bjuden på galen vinmiddag med vilken vinproducent som helst i världen, vem, eller vilka, blir då dina vinmakande gäster runt bordet? Oj, vilken fråga. Hmm … ja, då skulle det nog bli Rudi Pichler från Wachau, Kaus Peter Keller från Rheinhessen, Giorgio Rivetti från Piemonte och Andreas Wickhoff, som är master of wine. Har du lust att komma? Visst, jag kommer gärna, kan bli hur kul som helst. Och om du får välja en destination i vinvärlden, vilket som helst, att besöka och verkligen fördjupa dig i. Vart för dig resan då? Då blir det nog en resa till Wachau i Österrike. Och nu stundar hummersäsongen. Vad dricker man till en nykokt hummer, bara så där rakt upp och ner? På West Coast kör vi nog ett vin av viognier som 2007 Condrieu från Tardieu-Laurent, det blir perfekt tack vare vinets fina blommiga elegans. Slutligen, minns du vilket vin, eller vilken vintyp, som fick dig att falla för vinet? Ja, det minns jag, det var i Skottland, och det var roséchampagne från fick mig på fall. Sedan ligger ju Österrike och vinerna av grüner veltliner nära till hands att nämna också.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING