Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Hélène Westelius

Koll på din sommelier – Hélène Westelius

av Livets Goda

”– Jag är inte uppvuxen i en gourmetfamilj men min pappa som älskade att laga mat inspirerade mig mycket, säger hon och berättar kärleksfullt hur han hanterade råvaror med känsla. Att gå restauranggymnasium var dock inte aktuellt för Hélène i tonåren men den linje hon valt var inte heller stimulerande. I stället hoppade hon av efter ett år för att åka skidor i Sälen. – Jag började servera och assistera i köket på Olarsgården i Sälen för att ha ett jobb men drogs snabbt in i det lockad av det fria livet som restaurangbranschen erbjuder. Hon förklarar att möjligheten att kunna kombinera andra intressen med jobb, att kunna arbeta vartsomhelst och det höga tempot var det som sög in henne i yrket. På somrarna var hon i Båstad och på vintrarna i fjällen. – Jag förstod rätt snabbt att jag hade fallenhet för smaker, hög smärttröskel och bra organisationsförmåga. Det märkte mina krögare också och det är alltid de som rekommenderat mig vidare till andra jobb. För att bli riktigt bra behöver du dock utbildning och redan efter ett år valde Hélène att börja på en privat, tvåårig kockutbildning i Söderhamn. – Mina lärare där trodde verkligen på mig och uppmuntrade mig att ge mig ut i världen. De har betytt jättemycket. Så fort jag var klar stack jag iväg och började jobba för stjärnkocken Christer Svantesson i Göteborg. Tillvaron i ett stort fine-diningkök på 90-talet var ingen dans på rosor. Till en början fick hon tornera (skala med kniv) sex säckar potatis per dag och skala och skära grönsaker i perfekta små stavar. Lägst i rang kämpade hon på med ambitionen att ta sig uppåt. Från Svantessons krog blev hon rekommenderad till en annan stjärnkock, Stefan Holmström i Halmstad. Samma tuffa klimat men enligt Hélène har det bara gett henne skinn på näsan och driv framåt. 1997 kom hon till Stockholm för att börja på franska L’Escargot som då var hetaste restaurangen i stan. Cross-cooking hade kommit till Sverige och köksmästaren där gjorde matparfymer som han förvarade i ett kassaskåp innan han sprayade dem på tallrikarna. – Han var verkligen tidig, utbrister Hélène och skrattar gott. Gästerna skulle få en doftupplevelse som berättade vad rätten gick ut på och det var för 15 år sedan. Idag är det ju vardag med rök och dylikt i matsalen. Efter L’Escargot gjorde hon ett mellanspel på Restaurang J innan hon slutligen kom till Storstad, en hypad innerstadskrog som fick stor uppmärksamhet när den öppnade. – Där jobbade vi med det exakta köket vilket var nytt för mig. Vi mätte, vägde och tempererade allt. Det var roligt givetvis men jag har aldrig slängt så mycket mat vilket inte känns rätt. På Storstad fanns den passionerade sommelieren Daniel Crespi som älskade att dela med sig och bolla mat- och dryckeskombinationer med Hélène. Titt som tätt var han innne i köket med ett glas och ville att de skulle prova ihop. – Det var Daniel som väckte mitt dryckesintresse, säger hon varmt. Hans passion smittade av sig vilket faktiskt ledde till att jag sa upp mig och började läsa sommelierutbildningen på Restaurangakademien. Att komma till Restaurangakademien beskriver Hélène som att en ny värld öppnade sig. Hon började där för att komplettera sig själv som kock men blev helt förförd av vinvärlden. – Förutom fascinationen för vin så såg jag ett humanare liv framför mig. Att inte alltid lukta stekos och lök och ha nariga händer. Från att vara grovjobbare till något mer sofistikerat men ändå få jobba med smak, det var fantastiskt. Under tiden som utbildningen varade, frilansade Hélène som sommelier och kock där det fanns timmar. Vinlagringsgurun Johan Magnusson som föreläste på Restaurangakademien såg hennes potential och tog henne till Carl-Jans vinkällare Grappe. Där blev hon snabbt anställd och kvar i fem år. – Grappe var och är en fantastisk plattform för vin, utbrister hon stolt. Det som hände i vinbranschen i Sverige skedde på Grappe. Alltifrån häftiga producentbesök och fantastiska provningar. Det är en otroligt häftig miljö att få vara i. Bara att få jobba för Carl-Jan är en upplevelse, fortsätter hon och skrattar varmt. Han har ett enormt nätverk i den gastronomiska världen. Hélène förstod snabbt vilken nytta hon hade av att ha arbetat som kock i sin nya yrkesroll. Att förstå smaker och kunna sätta viner till en meny bara genom att läsa igenom råvaruförteckningen. En styrka som följt henne genom åren. Under tiden som Hélène var mammaledig kom ett nytt, lockande jobberbjudande. Det var som chefsommelier på Villa Pauli i Djursholm vilket hon nappade på. – Det var tufft att komma ut på golvet och praktisera klassiskt matsalsarbete igen, det hade jag inte gjort sedan jag var 20, säger hon och skrattar igen. Där var det mycket fina fester och bröllop. En glimrande värld som det var roligt att få kika in i. Efter tre år på Villa Pauli kände hon att de långa nätterna och 20-timmarspassen var för mycket, för tufft att kombinera med livet som småbarnsmamma. – Mitt i finanskrisen 2008 sa jag upp mig och började frilansa. Alla trodde jag var tokig men jag insåg att företagarna skulle dra ner på representationen på Villa Pauli men samtidigt skulle ha råd att hyra mig när de ville ha företagsaktiviteter. Förra sommaren var Hélène hemma i Bollnäs på semester med sin familj. Hon och maken hade då letat efter drömhuset i Stockholm med ett extra hus på tomten där hon skulle kunna ha sin verksamhet och en matstudio. Dock var det inte aktuellt att lägga de 10-15 miljoner som den drömmen kostade i Stockholm. – Så var det bara där, drömhuset med extrahuset, säger hon entusiastiskt. Dessutom till salu för under miljonen. Problemet var bara att huset låg i Bollnäs, en liten stad där det är svårt att livnära sig som sommelier. Längtan hem var dock så stark att familjen slog till och idag har Héléne hela Sverige som arbetsplats med hemstaden som utgångspunkt. Förutom att frilansa som sommelier brinner hon för sitt ursprung, en passion som fick henne att arrangera en matmarknad i Hälsingland för fem år sedan. – Det var när jag fortfarande bodde i Stockholm och inspirerad av det årliga restaurangeventet i Kungsträdgården kallade jag det ”Smaka på Hälsingland” och samarbetade med folkfesten Hälsingehambon. När jag sen flyttade hem så tog jag upp den tråden och nu har jag börjat med matvandringar och har massor av nya aktiviteter på gång under temat. Att bli anställd igen framöver är inget alternativ som Hélène överväger. Hon uppskattar sin frihet enormt och letar hela tiden efter balansen mellan arbete och fritid. – Jag är färdig med att dumjobba, säger hon. Nu har jag ju mitt egna hus med mat- och vinstudio, det är en dröm som blivit sann för mig. Hennes vinsmak står dock aldrig still utan förändras hela tiden. – Det är klart att jag har ryggraden i det klassiska efter toalt tio år med Carl-Jan, detsamma med mat. Men jag tycker att allt är kul, allt som är gott och välgjort, avslutar hon. För Livets Godas läsare rekommenderar Hélène tre härliga viner att värma sig med i höst. 2011 Karl Erbes Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett, Tyskland (96019) 120 kr Ett ungt piggt och fräscht vin med en flörtande sötma, som med lite lagring blommar ut till en mogen saftig skapelse, som just nu passar min personlighet:) Äter till denna gör jag: En härlig nykokt hummer som jag gör en sallad på med pärontärningar och dressing på honung, lime och chili. 2009 Cornas Mon Clocher Louis Mousset, Rhône, Frankrike (90620) 199 kr”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING