Koll på din sommelier – Iza Andersson

Med en persisk mamma och pappa från Gambia levde Iza sina första år i Umeå innan hon som 8-åring flyttade med familjen till Helsingborg. – Min mamma hade ett väldigt stort matlagningsintresse som var färgat av hennes hemland, vilket medförde att jag hade med mig helt andra smakreferenser än de flesta svenskar. När jag började på krogen hade jag knappt testat all svensk husmanskost, säger Iza med ett skratt. Trots att Iza lockades av mat och dryck så läste hon humanistiska programmet på gymnasiet. Ett sommarjobb på båtarna mellan Helsingborg och Helsingör, var det som gjorde att hon halkade in i branschen. – Jag tyckte det var jätteroligt med service och jobbade snart på ett hotell i Helsingborg. Började i frukosten och jobbade mig upp vartefter att jag lärde mig mer av alla duktiga människor som jobbade där. Iza bestämde sig snart att hon också skulle bli riktigt bra på sitt jobb och satsa på restaurangbranschen. Dock insåg hon att det var nödvändigt med utbildning för att lyckas och ta sig till de bästa ställena. För nio år sedan kände hon ett behov av omväxling och flyttade till Göteborg. Här fick hon snabbt jobb på Sheraton innan hon tog sig vidare till restaurang Herr Dahls. Herr Dahl var ingen mindre än Krister Dahl – lagledare för det svenska kocklandslaget och det var hos honom Iza började lära sig kombinera mat och dryck på riktigt. Sin sommelierutbildning har Iza läst in efter hand på olika kurser plus att hon studerat mycket själv. Arbetsplatserna har sedan dess varit de bästa i Göteborg, Gothia Towers restaurang och nyblivna stjärnkrogen Thörnströms Kök. – Sedan har jag gjort några avstickare från restaurangbranschen, bland annat till en klädbutik men saknade snabbt tempot som finns på en restaurang, tillägger hon. I somras fick Iza chansen att ta ett stort kliv upp i karriären då hon blev erbjuden tjänsten som restaurangchef på konceptkrogen Wasa Allé. – Jag trivdes jättebra på Thörnströms men var verkligen sugen på större utmaningar. På Wasa Allé ska inga råvaror ha transporterats längre än 4 timmar för att komma till krogen. Maten är genomgående svensk, närproducerad och ekologisk. – Det här försöker vi ta hela vägen, säger Iza. Exempelvis så syrar vi maten med ättika i stället för citron vilket är svårt men samtidigt kul och utmanande när jag ska försöka matcha maten med vin. Det hållbara tänkandet går igen i allt på restaurangen, även vinerna. Så långt det går försöker Iza jobba med ekologiska, biodynamiska och naturliga viner. – Särskilt naturvinerna helt utan tillsatser är superspännande, de lägger jag gärna in i dryckespaketen. Då Iza och hennes kollegor hela tiden strävar efter att ge gästerna en upplevelse, har de ett koncept de kallar ”stolen”. Här bokar du som gäst bara en plats på restaurangen. Sedan bestämmer du om du vill ha tre, fem eller sju rätter i din meny. Resten vet du ingenting om. – Sedan behöver du bara njuta, berättar Iza och det märks hur mycket hon själv gillar upplägget. Restaurangen har totalt 70 platser och gästerna som kommer är nyfikna och medvetna enligt Iza. Hit kommer de som vill prova något spännande och genuint svenskt. Upplägget och medvetenheten kräver mycket av personalen men Iza verkar njuta av att själv få förkovra sina medarbetare. – Jag försöker att utbilda alla så fort vi får nya viner. Sedan bjuder jag gärna in leverantörerna att komma hit och berätta om sina produkter. Vid varje menybyte engagerar jag servispersonalen att själva komma mer dryckesförslag så att alla får tänka till själva. Iza förklarar hur mat och dryckesmatchningarna på Wasa Allé bygger på att bjuda på det oväntade. Det behöver inte vara en udda dryck, bara en udda kombination. – Vi vill inte vara förutsägbara. Just nu har vi exempelvis torra viner till desserterna, bara för att det passar bäst. Den bästa kombinationen är en torr Chenin Blanc från Loire med en gräddig violkräm med lätt saltat gurka, trädgårdssyra och violkrisp med sorbet på trädgårdssyra, den är magisk. Under uppbyggnaden av nya menyer sitter alla – kök och matsal ner tillsammans för att få fram den bästa kombinationen. – Jag går gärna in med ett glas till köket och kan till och med be dem designa om en rätt om jag behöver mera syra eller gräddighet, säger hon. Dessutom diskuterar vi väldigt livligt under själva uppbyggnadsfasen så jag vet hur köket tänker. Trots att Iza arbetar med vin, odlar hon gärna sitt intresse på fritiden. Då blir det gärna temamiddagar med vännerna dit alla tar med en flaska från det valda distriktet eller spontana blindprovningar. Dessutom reser hon gärna till vindistrikt för att förkovra sig. Helst till Champagne och Alsace. – Jag älskar ju gamla världen och rör mig helst i Italien och Frankrike när jag provar vin, säger hon. Iza tillägger också att det är lika roligt med mat på nya platser som med vin. Den brokiga bakgrunden har gjort henne öppen för alla typer av smaker och upplevelser och hon äter gärna spännande mat. – Jag är inte jättemycket för experimentiell mat. Gärna spännande men konkret. Just nu har vi jättemycket vilda örter och primörer på Wasa Allé, det är superhärligt. På Izas vinlista ryms cirka hundra viner, dock finns inte allt nedtecknat. Iza tycker att det är roligt med några ess i rockämnen, inte minst för att kunna plocka in överraskningar i dryckespaketen. – Faktum är att de flesta av våra gäster inte kollar så mycket i vinlistan, säger hon glatt. De och vi frågar oss fram och lär oss snabbt vad de uppskattar. Det är den stora fördelen med några år bakom sig i matsalen, förmågan att läsa av gäster. För de som trots allt läster listan är merparten av det biodynamiska utbudet framförallt från gamla världen. Dessutom finns en del äldre årgångar från de stora distrikten för dem som uppskattar det. I Izas egen kyl trängs alltid rieslingviner med en och annan flaska Champagne. – Riesling är en sådan bra året runt druva. Andra druvor och viner förknippar jag med en speciell årstid som Sauvignon Blanc på våren, roséviner på sommaren men Riesling fungerar jämt. Sedan Champagne, det är också alltid gott! Izas tre bästa dryckestips inför sommaren: – Lager No 1 (nr 1413) från Dugges. Dels ser flaskan ut som en Loranga, dels är den supergod – antingen som den är eller till råbiff. – Bruno Paillard Rosé Brut (nr 82767). För att den är så superelegant! Små, läckra bubblor och en bra, rundad fruktighet utan att det blir för mycket. – Domaine Marcel Deiss Riesling (nr 94766). Marcel Deiss jobbar nära naturen och gör fetare, druvtypiska viner. En stadig producent som du kan lita på samtidigt som han är lite crazy! För mer information om Wasa Allé se www.wasaalle.se Fotograf: Henrik Roth