Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Jimmy Örnewald

Koll på din sommelier – Jimmy Örnewald

av Livets Goda

Det ledde till att han flyttade till Oslo och fick jobb som nisse på den högt satsande restaurang Oro, som ägdes av den välmeriterade kocken Terje Ness. Det var här han fick upp känslan för finare mat och för drycker, inte minst tack vare den enorma vinkällaren och att man också fick en stjärna i Guide Michelin. Vid den tiden har Jimmy avancerat till att vara servitör. Efter två år lämnade Jimmy Oro för att arbeta en sommar på en exklusiv country club och golfklubb på en ö utanför Oslo. Efter sommaren flyttade han hem till Göteborg och skulle under de kommande åren arbeta på flera restauranger, framför allt i servisen men också emellanåt som bartender. Intresset för vin hade nu vuxit sig så starkt att han 2010 sökte in till Vinkällans sommelierutbildning i Göteborg och examinerades ett år senare. Under utbildningen och ett år därpå arbetade han på Mannerströms Saluhall, där hans mor nu var enhetschef. Han trivdes med arbetet, tiderna och möjligheten att både arbeta med högklassiga råvaror dagtid och ha tid att laga god mat hemma varje kväll. Intill saluhallen ligger en fiskhandel vars ägares dotter är den framgångrika sushikocken Frida Ronge. Hon hade blivit kontaktad för att öppna en restaurang i en stor hotellsatsning mitt i Göteborg och hon övertalade Jimmy att börja jobba på hotellet. I mars 2012 stegade Jimmy in på Clarion Hotel Post som servitör och efter tre månader fick han rollen som sommelier. Den rollen har han fortfarande kvar. Hur är krogklimatet i Göteborg just nu, är det något nytt och spännande som händer? Det känns faktiskt riktigt bra, det har öppnat en hel del restauranger den senaste tiden, framför allt lite enklare bistroer och brasserier. Vi har också fått en del nya hamburgerrestauranger som är bra, som The Barn och Burgersson. Det är roligt att det satsas så mycket, det är bra för krognäringen, och även om alla krogar kanske inte lyckas, lär vi oss i alla fall vad som fungerar och vad som inte gör det. För övrigt, ser du några trender avseende restauranger eller drycker i Göteborg? Det ska i så fall vara att folk vill ha lite mer vardaglig och billigare men bra mat, det känns som att fine dining är på väg bort. Nuförtiden vill folk ha större tillgänglighet, lite mer rustikt. Bland drycker är öl alltid inne här i Göteborg och vi liksom alla andra har sett en trend mot ölstilen IPA. När det kommer till vin är amerikanska viner en tydlig trend, det är sjukt inne faktiskt. Jag vet inte om det delvis beror på att vi har blivit så omtalade för vår satsning på amerikanska viner. Berätta, vad är Clarion Hotel Post för typ av hotell och restaurang och vem är det som kommer till era restauranger? Till att börja med är det en fullkomligt fantastisk satsning, det har investerats omkring 1.5 miljarder kronor i det 500 rum stora hotellet. Man kan ju aldrig riktigt veta vem som ska bli ens gäster när man nyöppnar, men vi hade som målsättning att vi skulle bli göteborgarnas nya vardagsrum och så har det faktiskt blivit. Vi har alla typer av gäster här, lokala och tillresta, unga och gamla. Ta till exempel vår bar vid entrén, numera öppnar vi redan nio på morgonen eftersom många personer, inte minst pensionärer, har hittat hit och ser det som ett café fram till lunch. På kvällarna är det bar och torsdag till lördag har vi öppet till 02.00 på natten. Med det har vi lite av nattklubbskänsla också. I restaurangen en trappa upp har vi 180 sittplatser och hit hittar också alla möjliga gäster. Ni har valt att nischa er vinmässigt mot Oregon. Hur kommer det sig, är det inte ett lite väl smalt och okänt område och vad säger gästerna om det? Visst är Oregon smalt, men svenskar i allmänhet verkar i alla fall veta var det ligger. Att vi valde att satsa på Oregon beror på att vi har ett nära samarbete med Marcus Samuelsson från New York och eftersom oregoniska viner är väldigt populära där valde vi att plocka upp samma trend här. Vi kände också att man inte kan vara bäst på allt, men att man faktiskt kan bli bäst på något om man specialiserar sig. För oss är det extra roligt att vara så nischade och gästerna har också visat stort intresse och uppskattning, vi har ju väldigt många viner och många av dem säljer vi också glasvis, vilket gör det möjligt att prova många sorter. Vad tycker du gör Oregon till ett så fantastiskt vinområde? Till att börja med är ju pinotvinerna från Oregon helt fantastiska. (Jimmy skrattar och tänker sedan ett litet tag) En sak jag tycker är intressant är att många producenter vågar prova sig fram och ofta lyckas bra, ta exempelvis firman Trisaetum som i tillägg till sina pinoviner också började göra rieslingviner och numera gör dem så bra att det har fått skyhöga poäng av internationella skribenter. En annan sak som fascinerar är att det faktiskt är relativt stor skillnad mellan årgångarna. Vissa år är varmare och ger viner i en mer kalifornisk stil, medan andra är svalare och ger viner med mest klassisk nästan bourgognelik känsla. Prismässigt tycker jag också att vinerna från Oregon står sig mycket väl i konkurrensen. Har du några konkreta tips på producenter du tycker att man inte får missa? En firma jag verkligen tycker om är Adelsheim Vineyards, grundaren David Adelsheim är legendarisk och hans viner är alltid eleganta i en rak och rent klassisk stil, allrid med lättare frukt fin syra. Jag är också väldigt förtjust i samarbeten mellan amerikanska och europiska vinmakare, som Evening Land och J Christopher. De gör väldigt fina viner. Jag tycker ofta att det är svårt att få tag på viner från Oregon, hur gör du för att hitta allt det goda? Det har faktiskt blivit så att både vinproducenterna och importörerna vill ha sina viner här hos oss, det gör att vi får tag på det vi vill. En importör som har varit väldigt bra med oss är Fine Wines Sweden, som nästan helt har fokuserat på Oregon. Men visst, firmorna är små och om jag inte minns helt fel ligger produktionen per producent på cirka 15 000 flaskor om året i snitt, och rent generellt kan alla firmor sälja hela sin produktion på den amerikanska marknaden. De behöver inte oss för att lyckas. Men vi får tag på bra viner, tycker jag. Det händer också att vi gör specialbeställningar och köper in unika viner på annat sätt och vi var också över till Oregon i somras för att göra vår egen cuvée hos James Frey på Trisaetum. Det blir omkring 900 flaskor och några magnum och treliters av pinot noir från 2012, de kommer nog till sommaren. Har ni anpassat menyerna på något särskilt sätt efter de oregoniska vinerna? Nej, egentligen inte i detalj, det är ju ett stort hotell och många viljor, men maten är rent generellt elegant och vänligt till pinotviner. När vi har producentbesök, som vi ska ha den 25 januari då Evening Land Vineyards kommer hit, gör vi såklart mer precist anpassade menyer som matchar vinerna perfekt. Hur tycker du att man allra bäst serverar, låt säga, pinotvinerna från Oregon.? Min filosofi är faktiskt att inte dekantera pinotviner, såvida de inte är mogna och har fällning. Jag ser hellre att man slår upp dem direkt från flaska så att man kan följa vinet utveckling i glasen. Det är bra om man serverar dem lite svala och allra helst i ett typisk glas för pinotviner från Oregon, men man kan lika väl använda en typisk pinotkupa. Vad får man absolut inte missa när man kommer till er? Oj, det finns ju så mycket. Vi har för närvarande omkring 200 olika viner från Oregon i vår vinkällare. Men man kan ju alltid börja med ett glas mousserande vin från Argyle och sedan botanisera i vår stora lista av pinotviner från Oregon. Det kan ju vara kul att satsa på något vin från de åtta vinmakare som köper druvor från Shea Vineyards, eller kanske till och med köpa Shea Vineyards egna viner. Vi har alla cuvéer och även många äldre årgångar från dem. Och så har vi ju en riktigt fin samling av pinotviner från Sine Qua Non, faktiskt alla som har gjorts mellan 1996 och 2003. De är ju i och för sig extremt dyrbara, men väldigt goda. Om gästerna inte dricker viner från Oregon, vad hittar man på vinlistan som är populärt? Jag vurmar mycket för vinerna från Washington State och blev särskilt förtjust i vinerna från distriktet Red Mountain. Vi har en del viner från Col Solare, en producent jag tycker levererar riktigt bra kvalitet. Jag har också börjat köpa in alltfler viner från Kalifornien, men har mer sett till andra druvsorter än pinot noir eftersom vi också behöver ha lite andra vinstilar och mer kraftfulla viner. Bland annat har vi viner från Stag&#39s Leap Wine Cellars och Opus One som är väldigt bra, och även en del viner från Au Bon Climat i södra Kalifornien, bland dem deras nebbiolo. Rent privat, vid sidan om Oregon, vad har du då för preferenser vinmässigt? Jag tycker faktiskt om de flesta vinstilar, det är ju därför jag jobbar med vin. Det jag uppskattar mest är när vinerna har en tydlig känsla av sin druvsort och sitt ursprung. Ska jag lyfta fram en specifik vinstil jag är väldigt svag för är det riesling från Tyskland, men det kanske är tråkigt att säga. Alla verkar ju tycka om dem. Det kanske till och med är ute, eller? Nej, tvärtom, tysk riesling är alltid inne. Är det också till Tyskland vinresan går om du får välja själv, eller har du andra distrikt i världen du vill till? Helt klart vill jag till Tyskland, helst till Mosel. Och så vill jag åka till Bourgogne, såklart. Jag har talat med David Adelsheim om det, han är väldigt nära vän med Aubert de Villaine på Domaine de la Romanée-Conti, så jag hoppas kunna få hjälp av honom att få till ett besök där. Det vore fantastiskt. Slutligen, du har säkert haft en eller ett par fantastiska vinupplevelser, som har etsat sig fast i minnet. Är det någon av dem du särskilt vill lyfta fram? Då säger jag 1981 Château Margaux, jag drack den med min mor och bror. Det lustiga med just den flaskan var att jag mer eller mindre fick den när jag besökte Libanon. Den familj jag besökte hade en del flaskor i ett ställ högt upp i köket, jag rotade runt lite där och hittade just den här flaskan. Såklart blev jag förvånad, så jag frågade varför den låg där och fick till svar att hennes far hade köpt fyra flaskor som ingen var intresserad av. Därför hade hon kokat sås på tre av flaskorna, nu fanns det bara en kvar. Jag bytte den mot ett trelitersdunk med matlagningsvin. Och hur margauxvinet smakade? Det var helt fantastiskt, ett minne för livet!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING