Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Joakim Bokedal

Koll på din sommelier – Joakim Bokedal

av Livets Goda

”Restaurangjobbet kändes så rätt att Joakim valde att gå en treårig gymnasieutbildning inom restaurang vid Stockholms Hotell- och Restaurangskola vid Globen, och praktiken förlades till Den Gyldene Freden och Rolfs Kök. Under den här tiden tog han också många extrapass på olika restauranger, i både kök och matsal. Intresset för vin hade börjat väckas inom Joakim redan på Drottningholms Värdshus, och med tiden tilltog det. Till slut bestämde han sig för att utbilda sig till sommelier, och gick under hösten 2010 och våren 2011 sommelierutbildning på Restaurangakademien. Kunskaperna kom väl till pass på den krog han redan i april 2007 hade öppnat i Hammarby Sjöstad, den blott 41 kvadratmeter lilla Bistro Sjöstad. Till en början hade Joakim tänkt att bistron skulle vara en kvarterskrog, men snart utvecklades till att bli en mer vinorienterad bar och restaurang. I maj förra året flyttade man en kort bit till en ny, större lokal, och det är där vi finner Joakim idag. Du har precis i dagarna blivit pappa för första gången, hur känns det, och hur tusan gör man då som krögare? Ja, det är ju så klart alldeles fantastiskt att ha blivit pappa till en liten tjej. Visst blir det lite omständigt att samtidigt driva krog, men det är inga större problem. Jag har en underbar fru som är förstående och stöttar och hela tiden har vetat om det engagemang och den tid som krävs att driva krog. Rätt tid för saker och ting kommer nog aldrig, man får lösa det som det kommer. Att driva krog är ju lika mycket en tidschansning som att få barn. Det kommer att gå bra! Berätta, vad är Bistro Sjöstad för restaurang och vem är det som kommer dit, är det mest de närboende? Det är egentligen inte någon typisk kvarterskrog, det bor alldeles för lite folk här i Sjöstaden för att fylla upp hela krogen, även om vi är en liten krog. Jag skulle tro att cirka 25 procent av gästerna bor här i närheten, resten åker hit för att de trivs här. Generellt sett är gästerna väldigt intresserade av drycker, i alla fall de som kommer tillbaka hit eftersom de ser hur mycket bra öl och vin vi har. Om jag höftar lite, är väl en vanlig ålder på gästerna 40-55 år, men det varierar ju. Hur ska man beskriva stället? Ja, vi jobbar efter idén att vi är ett vinotek och matbar med inriktning på många och goda drycker och med vinovänliga råvaror borttagna från menyn. Idag har vi ungefär 160 kvadratmeter och 45 platser med en känsla av lounge och matbar. Men vi har inte bara vin, vi har också en hel del riktigt bra öl, exempelvis från S:t Eriks. Kan man komma dit och bara ta ett glas vin, typ som en vinbar? Absolut, det är väldigt många av våra gäster som gör just det, slinker in och njuter av ett eller ett par goda glas vin, och kanske beställer in något lättare tilltugg till dem. Hur arbetar ni med vin, och är det någon särskild nisch avseende druvsort, vinstil eller ursprung? Jag skulle nog säga att vi har ett väldigt rullande vinlista som ska täcka alla stora druvor och vinområden, men inte samtidigt. Jag köper en låda eller ett par lådor av varje vin och kör tills det är slut, sedan köper jag något nytt. Det är omöjligt att få ihop en så stor lista, dessutom ekonomiskt rimligt. Jag vill också, emellanåt, kunna erbjuda nya producenter och kvaliteter från vinländer som är lite udda men har gjort vin länge, som exempelvis Libanon, Tunisien, Georgien och Indien, det är intressant och det finns en god potential även i dessa länder. Vi har normalt sett 55-65 olika viner på glas, och det fungerar eftersom vi har en maskin som pumpar ut 98 procent av syret i flaskan och vinet, så att det håller riktigt bra länge i öppnad flaska. Jag var först rätt skeptiskt till den här tekniken, men efter att ha fått prova den i tre månader vet jag att den fungerar utmärkt. Tidigare provade vi med kvävgas, men det var både sämre och jobbigare. Speglar vinlistan i stort sett din egen vinsmak, eller har du låtit gästernas smak sätta större prägel på vinutbudet? Min personliga smak är i sammanhanget rätt ointressant, det är ju gästerna som ska tycka om vinerna och beställa dem. Visst provar jag mycket vin och vet vad jag vill köpa, men jag är också lyckligt lottad som har ett dussin riktigt vinintresserade stamgäster som gärna provar olika drycker med mig. Utifrån det väljer jag sedan en del av dessa drycker och köper in dem. Jag är alltså ingen vindiktator! (Joakim skrattar) Om du själv skulle slå dig till ro med en riktigt god flaska vin en härligt solig sommardag och en mer regnruskig höstdag, vilka två viner eller vintyper skulle det då bli? Till sommaren skulle det absolut bli en champagne, jag kan inte säga något annat, jag är helt tokig i champagne. Och en ruskig höstdag som nu, ja då skulle det väl bli en riktigt god mogen champagne. Vad annat skulle jag kunna välja? (Joakim skrattar hjärtligt) Så om jag antar att ni har en hel del champagne på vinlistan, har jag inte fel, eller hur? Nej, det är helt riktigt. Vi har kanske ett 40-tal olika champagner på listan, varav 12 årgångar av Dom Pérignon. Glasvis har vi alltid nio champagner, och Dom Pérignon är alltid en av dem. Är det så att du har något särskilt starkt vinminne från ett enskilt vin, en upplevelse eller kanske rent av ett besök hos en vinproducent? Det har jag absolut, och jag minns det i detalj. Det var ett par år sedan som jag, min fru och två goda vänner, satt i Cadierbaren på Grand Hotel. De hade sänkt priset på en del viner, och Lasse Solum serverade oss 1970 Château Mouton-Rothschild. Jag minns att hela rummet försvann i kulisserna, att omgivningen och personerna omkring var som borta, jag gick helt in i vinet och det var något alldeles fantastiskt härligt i sin mognad. När jag tittade upp och åter fick blick för rummet, insåg vi att vi alla hade upplevt samma sak. Det var magiskt! Har du hunnit med att göra några vinresor? Det är ju just det här som är ett av problemen med att vara krögare, tiden för resor räcker inte riktigt till. Jag försöker dock göra en resa om året, och sedan vet man ju inte riktigt vad som landar framför ens fötter. I somras dök det helt plötsligt upp en möjlighet att besöka Hermitage i Rhônedalen, och den chansen missade jag inte. Jag har också hunnit med Provence, bland annat Bandol, dessutom besökte jag faktiskt en del vingårdar i Tunisien när vi var där på en personalresa för några år sedan. Det var lite udda, men jag är säker på att det finns förutsättningar att göra bra viner även där. Och hur ser framtiden ut på den punkten, frånsett att du nu har annat att stå i därhemma, vilka distrikt skulle du väldigt gärna vilja resa till? Självklart vill jag beta av de stora franska vindistrikten, dem måste man ju ha koll på. Okej, vi går tillbaka till din restaurang Bistro Sjöstad. Du har ju faktiskt låtit vinvärlden komma till dig istället, genom att arrangera vinmakarmiddagar för dina gäster. Berätta, hur går det till och vilka producenter har varit hos dig? Det är faktiskt både vin- och spritmiddagar, och vanligen är det en importör eller en organisation som kontaktar oss och vill göra ett specialarrangemang. Vi har exempelvis gjort en middag med viner från Georgien, dock utan att vinmakarna var här, och en med tunisiska viner. Så har vi haft en middag med grappaproducenten Villa di Varda, och nu senaste den kanske bästa av dem alla, med calvadosproducenten Christian Drouin. En idé vi arbetar efter är att placera deras drycker till våra svenska smaker. Har du några nya vinmakare på ingång den närmaste tiden? Nej, inte för tillfället, men så har jag ju planterat för att bli pappa också. Av speciella arrangemang väntar nu närmast skaldjursveckorna i december. Vi har aldrig julbord, istället satsar vi på att servera härliga skaldjursplatåer under december, och det är väldigt populärt. Och om du får sätta upp några på önskelistan, vilka skulle det vara? Oj, det är ju klart att man skulle vilja få hit alla de stora namnen, men det är väl ett rätt tråkigt svar, eller hur? Nej, helt ärligt skulle jag nog hellre vilja arrangera middagar med producenter som gör lite annorlunda viner än de klassiska, det är en större utmaning och mer spännande.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING