Koll på din sommelier – Johan Agrell

Då Grythyttan låg inom räckhåll, sökte Johan dit 2005 för att framför allt fördjupa sina matlagningskunskaper, och fick snabbt ett stort kontaktnät av lika mat- och vinintresserade studentkamrater, föreläsare och andra människor. Det gick snart upp för Johan att helheten snarare än enskilda detaljer intresserade honom, och det var också vid den här tiden som intresset för dryckerna tog ett djupare tag om honom. Johan gick alla dryckeskurser han kunde på Grythyttan och läste också han allt han kom över. Efter examen från Grythyttan blev det ett del extrajobb, bland annat på Primewine Bar och senare också på Vinkällaren Grappe. Där fick Johan, som han själv så förnöjt uttrycker det, en unik möjlighet att regelbundet prova både exklusiva, unika och mogna viner, något man annars aldrig får chansen att göra. Nästa anhalt blev att arbeta som sommelier och delansvarig restaurangchef på Esperanto, där han för första gången fick ansvar för en vinlista, dessutom fick arbeta med den totalupplevelse och servicenivå som han själv brinner så starkt för. När han blev kontaktad av Magnus Nilsson på Fäviken, som frågade honom om han ville hjälpa honom att driva Fäviken, kunde Johan såklart inte tacka nej. Sedan sommaren 2010 är det alltså på Fäviken som man träffar Johan, som krögare och sommelier, och, vilket han själv håller så högt, som värd. Först och främst, grattis till en så fin placering på Worlds 50 Best Restaurants, hur känns det, och hur firade ni? Vi var faktiskt i London vid ceremonin, och det var fantastiskt att fira tillsammans med alla toppkrögare. För oss som en liten restaurang långt uppe i fjällvärlden, är det otroligt viktigt att synas i sammanhang som det här. Det tar ju alltid lång tid att samla ihop tillräcklig trovärdhet för att få folk att företa en särskild resa bara för att besöka en restaurang som oss, och att hamna på just den här listan är väldigt värdefullt. Det spelar egentligen ingen roll vilken placering man har, vi kom 34 och såklart hade det varit roligt att få en ännu högre placering, men Worlds 50 Best Restaurants blir ändå en slags tung inkörsport till de kroggäster som läser guider och utifrån dem väljer sina resor och restaurangbesök. Jag ser det därför som allra viktigaste att bara vara med. Fäviken omtalas ju ofta som landets bästa, eller kanske snarare, mest kreativa restaurang. Vad är det ni gör som är så annorlunda? En sak är att vi inte kan göra som alla andra, vi ligger helt enkelt så långt bort från allt så vi kan inte välja hur vi vill bland leverantörer och råvaror. Det var faktiskt det som gjorde att Magnus tvingades tänka ut en helt annan idé, och det ledde till att vi antingen fick odla grönsaker själv, eller hitta råvarorna lokalt här uppe. Man kan väl säga att vi använder allt som gården producerar, vilket har kommit att bli det unika i vårt koncept. Och det har såklart utvecklats hela tiden, inte minst det senaste året i takt med att vi har blivit mer och mer omtalade. Magnus Nilsson är ju en genialisk matmänniska, hur pass mycket intresserar han sig för dryckerna till maten? Han är väldigt intresserad av vin och var också mycket mer involverad i vinerna innan jag kom hit. Vi har alltid livliga diskussioner om både mat och dryck inför att det ska sättas upp nya rätter på menyn. Magnus håller faktiskt inte på att provlaga rätterna särskilt mycket, han bygger dem på ren känslan och både funderar och lägger istället mycket tid på att hitta de rätta råvarorna. Skulle du säga att maten är komplicerad att sätta vin eller annan dryck till? Nej, verkligen inte, och särskilt inte om man jämför oss med andra restauranger som har avsmakningsmenyer. Hos oss är rätterna väldigt enkla, de bygger på en huvudråvara och ett eller kanske två tillbehör. Därför passar de flesta typer av viner väldigt väl till vår mat, jag menar, till en bit bra kött passar ju de flesta röda viner. Fäviken är ju en liten restaurang, vars menyer dels bygger på lokala råvaror och rätter, dels byts hela tiden beroende på vilka råvaror ni får tag på. Hur har du lagt upp filosofin för drycker, någon särskilt stil på exempelvis vin du tycker generellt sett passar bäst? Om jag ska säga en vinstil som passar särskilt bra till vår mat är det vit bourgogne, det finns i stort sett alltid med en sådan i varje kvälls vinservering. En annan typ av dryck som alltid finns med är vår egen mjöd, som görs av Bengt-Johnny och Jan-Anders, ja, det heter faktiskt så. De gör den av bland annat vetemalt och humle och under den sex månader långa lagringen bildas det mjölksyra, som ger mjödet en fin fräschör. Mjödet har blivit ett stående inslag till de dykplockade pilgrimsmusslorna, som alltid finns med på menyn. Jag kanske ska säga att jag inte har något vinpaket i den traditionella meningen, istället serverar jag kanske fem sex drycker till de nio rätterna i menyn, och ett vin kanske går till två eller tre rätter. Hamnar vinet lite i skymundan på Fäviken, jag kan ju tänka mig att gästlistan framför allt är fylld till bredden av foodies från både när och fjärran? Nej, det tycker jag inte, även om vi har så många matintresserade gäster och ingen av dem kommer hit för att dricka mina viner. För dem, och för mig, är helheten så viktig att vinet och dryckerna får sin naturliga plats. Dessutom blir jag inte särskilt ledsen om en gäst inte alls är intresserad, för mig är det alltid allra viktigast att se till helheten, att gästerna får en fantastisk kväll hos oss. Jag ser mig heller inte som en sommelier, det är bara en del av allt jag gör här på Fäviken, jag ser mig mycket mer som en värd. Hur gör du när du väljer ut viner, Fäviken ligger ju inte närgårds precis, och du har väl inte så stora möjligheter att kontinuerligt prova nya viner? Eftersom vår mat inte är komplicerad, har jag alltid en god känsla för vad som passar, och har jag hittat ett vin som fungerar bra, kan jag lika gärna ta in ett annat vin som är ungefär av samma stil. Det kommer också passa bra. Det här gör ju att jag kan vara lite friare i sättet jag köper in vin på. Men självklart läser jag mycket och håller mig uppdaterad på vad som händer, men har man provat igenom vinerna hos en importör eller producent ett antal gånger, har man också en bra koll på vad som finns därute. Hittar jag något som är bra, köper jag ett par lådor av det, och det räcker oftast väldigt bra eftersom vi är en så liten restaurang. Sedan är det ju bara att köpa något nytt när något vin börjar ta slut. Bara sett till din personliga smak, vilka typer av viner och öl föredrar du själv? Det blir väl världens konstigaste och tråkigaste svar, men jag gillar allt som är av god kvalitet och som är gott. Men generellt sett drar min smak rätt mycket åt det klassiska i Europa, och säkert 80 procent av det vi har på Fäviken kommer från klassiska distrikt i Frankrike, Italien och Tyskland. Ska jag bli mer specifik gillar jag tysk riesling, och bourgogne snarare än bordeaux även om båda är goda. Nu på senare tid har jag snöat in på vinerna från Piemonte, precis som alla andra sommelierer verkar ha gjort. Hur tänker du på de trender som drar genom vinvärlden, såsom riesling, vit och röd bourgogne, biodynamiska viner och helt naturligt framställda viner? Trender kommer väl alltid att komma och gå, och även om de påverkar oss människor mycket, är trender inget som styr här på Fäviken. Det beror väl mest på att gästerna i stort sett alltid går på det vi rekommenderar. När det gäller biodynamiska viner är jag i och för sig väldigt intresserad, men jag är mer tveksam till det som märkligt nog beskrivs som naturviner, inte minst eftersom viner inte alls gör sig själv naturligt. Däremot står det upp till varje sommelier att själv bestämma vilka viner han eller hon ska servera, och det har jag respekt för alldeles oavsett vilka vinerna är. En annan sak med det biodynamiska och naturliga är att i stort sett alla av de främsta topproducenterna faktiskt gör sin viner helt naturligt utan att tillsätta något, och utan att de benämns som naturliga viner. Märker du att gästerna följer trender, eller efterfrågar särskilda typer av viner? Givetvis frågar många gäster väldigt mycket om sådant de har hört eller läst om, eller kanske smakat. Det handlar om nyfikenhet och om att de vill förstå. Om du själv fick sätta en kommande trend, låt säga druvsort, vinstil eller ursprung, vad skulle du då vilja slå för? Det jag vurmar väldigt mycket för att är att alla viner ska ha ett utryck för sitt ursprung, oavsett det rör sig om druvsorten eller vingården. Alltså ska en amerikansk cabernet ha en större och fylligare fruktighet än en bordeaux. Just den känslan av ursprungskaraktär hoppas jag blir samtalsämnet framöver. Vad tycker du att den vanliga konsumenten ska göra för att förhöja sina upplevelser av viner både på krogen och hemmavid? Det finns säkert en del att göra, men jag tycker det är väldigt viktigt att ha öppna sinnen och både vilja och våga prova viner utanför dem man normalt sett brukar prova, just för att upptäcka nya viner och smaker. Ett annat tips, särskilt när man går på restaurang, är att fråga sommelieren om råd. Väldigt många svenska sommelierer är duktiga och pålästa och har ett betydligt bredare smakspektra än sommelierer i andra länder eftersom vi provar så mycket mer viner här, och inte, som i exempelvis klassiska vinländer, mest provar den egna regionens viner. Berätta om några riktigt magiska egna vinupplevelser? Det här kan man ju se på från olika håll, visst har jag har fantastiska upplevelser av vinerna från Pierre Overoy i Arbois, och visst är det svårt att glömma en 1978 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Samtidigt tycker jag att helheten kring upplevelsen är så viktig. Det är inte ovanligt att det oväntade blir något alldeles extra eller att miljön påverkar dig och bidrar till upplevelsen. Ta exempelvis ett rosévin från Provence, det är ju inte kul alls, men sitter man en härlig dag i Cassis i Provence och äter gott och dricker ett sådant vin, är det såklart så mycket bättre. På samma sätt är det nyanserade, komplexa och mogna vinet inte alls lika gott i ett dåligt glas i fel situation, som det hade varit i ett riktigt bra glas vid rätt tidpunkt. När man ska servera riktigt bra viner, bör man ju anstränga lite för att skapa den rätta helheten. Det är också ett väldigt bra råd för att förhöja sina vinupplevelser. Slutligen, vad blir det i dina vin- och ölglas i sommar? Det kommer att drickas goda hantverksmässigt bryggda lageröl, och det kommer att bli en del skönt mogna lättoxiderade viner från Jura, men inte ett enda glas med så kallat orangegult vin.