Koll på din sommelier – Johan Bengtsson

Genom kökschefen där fick han kontakt med stjärnkrogen F12, och fick som 19åring jobb i matsalen där. Efter två lärorika år tog han paus ett tag, men kom snabbt tillbaka till branschen, då genom att i den första årskullen på Gastro Academy i Halmstad utbilda sig till restaurangchef – en titel som han sedan bar under fyra år på toppkrogen Lux i Stockholm. Därifrån bar det av ut till Oaxen, även det en av Sveriges bästa krogar, för att arbeta som restaurangchef. Efter två år kände han att han ville ta steget fullt ut och öppna eget – att gå som anställd till ytterligare en toppkrog var inte lika lockande. Sent i höstas öppnade han tillsammans med tre vänner den lilla krogen Volt på Kommendörsgatan i Stockholm. Det har gått ett halvår sedan ni öppnade Volt, hur känns det och hur har det gått hittills? Helt fantastiskt, måste jag säga. Av någon anledning känner vi oss redan inarbetade, och vi har fått riktigt fin respons från både gäster och media. Visst var det lite nervöst, framför allt i början, och det hände väl att man gick och undrade varför chefen aldrig kom och sa till vad man skulle göra, tills jag kom att det var jag själv som var chef. Du är ju både krögare, restaurangchef och sommelier – hur har du smält in i rollen som sommelier? Känslan av sommelier har nog kommit mer på senare år, men det känns som en helt naturlig del av jobbet. Vad har ni för inriktning på vinet på Volt? Vi arbetar enbart med helt naturliga viner, alltså ekologiska och biodynamiska, men vi ställer inga krav på att vinerierna måste vara certifierade. Och vi har enbart viner från Europa, delvis för att jag själv har en mer klassisk smak, delvis för att vi på något sätt måste begränsa oss mängdmässigt – vi är ju en rätt liten restaurang. Vi har normalt sett nio viner på glas, sex champagner, 16 vita och 16 röda, och sex söta viner. Listan är levande, vi byter ständigt ut vinerna i takt med att vi säljer slut och hittar nya. Vad har ni fått för reaktioner på er vinfilosofi? Generellt sett riktigt bra, i stort sett alla gäster är väldigt nöjda, dessutom extra intresserade när de får höra att vi enbart jobbar med naturliga viner. Visst händer det att gästerna undrar, särskilt när de får ett grumligt vin, men när vi förklarar varför producenten har valt att inte filtrera och klara sitt vin, förstår gästerna att vinerna ser ut som de gör. Det finns ju en kritik att det är alltför stor flaskvariation hos de naturliga vinerna, vad är din erfarenhet om det? Nog händer det att vi hittar flaskvariation i några av de ofiltrerade vinerna, men det är inte särskilt mycket mer än i så kallade vanliga viner. Jag ser det inte som ett problem. Är det svårt att få tag på den typ av naturliga viner som du vill arbeta med? Ja, tyvärr får man leta ganska mycket för att hitta dem, särskilt om man vill ha lite mer unika viner som inte finns överallt på andra krogar, och volymerna är dessutom små. Det kan ibland vara så att det bara kommer några lådor av varje vin till Sverige, och då får man ju lov att vara snabb. Tyvärr är de väldigt få importörer som jobbar mycket med naturliga viner, och därför kanske jag bara köper en eller ett par sorter av en importör. Det kommer tack och lov fler importörer med naturliga viner, Wine Trade och Vin & Natur är bra exempel på det. Är det någon typ av dryck du inte har lyckats få tag på? Det finns ju exempelvis ingen läsk som stämmer in på vår naturliga filosofi, alltså har vi ingen läsk hos oss. Och med bitters är det heller inte särskilt lätt – Campari är faktiskt den enda drycken vi har som inte är helt ekologiskt framställd. Om du blickar ut i vinvärlden, finns det något område som du är särskilt svag för? Just nu är det väl Österrike, och jag har precis beställt hem en större laddning med intressanta naturliga österrikiska viner från Danmark. Loire är också ett bra område – där finns det många ekologiska och biodynamiska producenter. Så det är dit drömresan går, om du får välja helt fritt? Nja, kanske Loire, men jag vet inte, det är nog snarast Ungern som gäller. Jag var nyligen i Tokaj i Ungern och även om de precis har börjat arbeta med helt naturliga metoder, finns det en hel del riktigt bra viner där, och även naturligt gjorda söta viner av hög kvalitet. Hur tror du att framtiden för vinet och vinhandeln kommer att se ut i Sverige? Med tanke på att intresset för vin bara blir större och större, kommer folk att fortsätta att gå ut på restaurang och äta och dricka goda viner. Jag tror också att intresset för de naturliga vinerna kommer att öka, men tyvärr är produktionen ofta så liten och tilldelningen till Sverige ännu mindre, att volymerna inte räcker till Systembolagets lanseringar. Ibland kanske det bara kommer 48 flaskor totalt av ett riktigt bra ekologiskt vin. På så sätt måste jag nog försvara att Systembolagets sortiment är så klent. Däremot kommer internethandeln öka ordentligt, och där kan man hitta fler naturliga viner. Hur arbetar ni själv med vinerna på Volt? Vi jobbar alltid mycket nära maten och dess smaker, och vi har tydliga vinrekommendationer till varje marätt på menyn. De nio viner vi har på glas, är särskilt utvalda att just passa till de olika rätter vi har på menyn. Man kan äta à la carte hos oss, men de flesta gäster väljer en meny på tre rätter. Man kan också välja fem eller sju rätter. I stort sett alltid tar gästerna de vinrekommendationer vi ger. Du har säkert haft ett par riktigt minnesvärda vinupplevelser. Berätta! För en tid sedan provade jag ett stort antal rieslingviner från 1970- och 1980-talen av klassen auslese från Egon Müller. Det var en fantastisk upplevelse, både vinerna som de var och när vi provade några av dem till mat. En annan upplevelse var faktiskt helt nyligen, när vi serverade champagne från 1959 ur magnum från Henriot här på Volt. Det var också extraordinärt. Sist men inte minst, vad vill du själv helst ha i glaset just nu? Det får nog bli en riktigt god riesling kabinett från Tyskland, eller varför inte en torr fransk cider från Eric Bordelet.