Koll på din sommelier – Johan Jansson

Redan som 15 – åring sökte sig Johan till krogen genom att diska på de ställen som hans storebror arbetade som kock på, ute på Tjörn. – De var ju så rolig atmosfär på sommarkrogarna och jag fick ju snabbt massor av kompisar i branschen, förklarar han. Johan fick snart inblick i dynamiken i restaurangvärlden och förstod att det var i matsalen han skulle trivas bäst. Därför sökte han till restaurangskolan i Göteborg med inriktning mot matsalsarbete. – Jag är så social att jag kände att det var kundkontakten som var min grej. Sedan fick jag mitt första serveringsjobb på Petterssons Krog ute på Kärringön utanför Orust. Efter sommaren på Petterssons var Johan fast och jobbade extra på ett flertal göteborgskrogar under hela gymnasietiden. Då han redan från början hade hög ambitionsnivå, läste han så mycket om vin som han kom över redan från början. Efter tre års säsongande i Sälen, varvat med somrar på västkustkrogar längtade Johan efter en mer fast tillvaro och började på Wasa Allé i Göteborg. Här träffade han sommelierkollegan Maximilian Backman med vilken han reste till Karibien och började som restaurangchef för ett lyxhotell i Guadeloupe. – Det var verkligen ett äventyr under de sex månader jag var där, berättar Johan men tillägger att det också var extremt hårt jobb. Sex hundra gäster per dag skulle ha bästa tilltänkta mat, dryck och service. Det största problemet var dock att allt som köptes in utifrån ön var tvunget att passera Frankrike för kontroll. – Jag har förstått att det funkar så ute i deras kolonier men det var tungrott. Vi försökte att använda mycket av det som fanns på ön i form av lokal fisk. Jag har själv dragit upp en 70-kilos svärdfisk vilket är bland det häftigaste jag har varit med om. Efter sitt karibiska äventyr flyttade Johan till Norge där han drev köttkrog i Oslo i nästan tre år. Trancher hette restaurangen som bara hade olika former av entrecôte på menyn. – Det gjorde att vi arbetade extremt hårt med vinerna och jag lärde mig massor av det och av de fantastiskt duktiga kollegor jag hade där. Tillbaks i Sverige arbetade Johan runt på stjärnkrogar såsom Sjömagasinet, Fond och Thörnströms kök innan han av en slump såg att Elite Hotel sökte en fast sommelier. – Park Aveny Café är ju ett klassiskt ställe med tyngdpunkt på Frankrike. Framförallt på vinlistan. Maten är utan krusiduller men väldigt vällagad. Vi har ju stamgäster som gått hit i 30-40 år av vilka jag lär mig jättemycket. Den gigantiska vinlistan som innehåller hundratals artiklar har Johan fått ärva. Den har byggts upp under många år så själv har han sett till att bredda den och sett till att täcka upp större delar av de klassiska disrikt som redan finns representerade i utbudet. – Vi har ett uttalat fokus på Rhônedalen vilket jag älskar. Mina föregångare har köpt in massor och vi har sådant som knappt går att få tag i längre. Att vara så djupt fokuserad på gamla världen ser inte Johan som något problem. Gästerna känner sig hemma där men uppskattar ändå att få lära sig något nytt när de kommer till restaurangen. På Park Aveny finns även en uppskattad festvåning som Johan ombesörjer dryckesutbudet för. Denna lista är dock något begränsad och den personal som ansvarar där får välja fritt ur den. – Jag måste begränsa det där för att det ska fungera, säger han och skrattar. Jag har svårt att uppskatta exakt hur många olika viner vi har men det är någonstans runt tre till fyra hundra. Vi har också väldigt många årgångar av samma viner vilket är fantastiskt roligt att kunna erbjuda gästerna. För att all personal ska ha koll på vad de säljer håller Johan provningar för servisen samtidigt som han tjatar på dem att prova, prova, prova. – Jag försöker att öppna något helt nytt varje dag. För det handlar om precis just det. Att prova nya viner och att göra det igen. Du måste det för att utvecklas som sommelier. Nu på sommaren kommer vi ha stängt vissa dagar och då kommer vi att ha mer tid att ha mer sammanhängande provningar och kurser där alla kan vara med. Hemma hos Johan finns det alltid ett riktigt bra tysk rieslingvin med ålder. Det tröttnar han aldrig på och lovordar hur väl de utvecklas med åren. Här finns också alltid bra rödviner från norra Rhône. – Sedan älskar jag rom. Det är givetvis ett resultat av tiden i Karibien då jag besökte många destillerier men jag ärvde också ett sortiment på ett 30-tal romsorter när jag började på Park vilket är jättekul. I framtiden drömmer Johan om att öppna en helt egen krog och utforma ett eget koncept från grunden. Kanske med de två av sina tre bröder som också arbetar inom restaurang eller med vännen Maximilian som delar hans passion för viner. – Det kan bli här i Göteborg men jag är heller inte främmande för att flytta på mig. Men först ska jag fortsätta resa och lära mig ännu mer om vin. Nästa tripp går till Rhône och Piemonte, därefter landar jag nog i Bordeaux, avslutar han. För Livets Godas läsare rekommenderar Johan tre härliga viner att njuta av i sommar: – Künstler Herrnberg Riesling trocken (nr 70878) för 139 kr. Det är en riesling till riktigt bra pris som är som den ska vara med hög, frisk syra. Den fungerar kanon till mat men vinet är även gott att dricka bara för sig. – Barbera d&#39Alba Conca Tre Pile (nr 99360) för 249 kr. Jag älskar hans viner. Det är tydliga och rena med balans. Eftersom barolovinet är dybbelt så dyrt så tycker jag att barberan är ett bra substitut när du vill ha ett riktigt kvalitetsvin från Piemonte utan att ruinera dig. – Perrin Côtes du Rhône Réserve (nr 88350) för 120 kr. En riktigt bra Côtes du Rhône som har bra pris och är kanon som vardagsrött. För mer information om Park Aveny Café se: www.parkavenycafe.se