Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Johan Rundberg

Koll på din sommelier – Johan Rundberg

av Livets Goda

Men den rätta känslan för juridiken infann sig inte, han såg helt enkelt inte sig själv i den karriären. Istället fångade restaurangbranschen hans intresse, delvis genom extraarbetet som servitör på Tegnérs Matsal i centrala Lund under studierna. Det ledde till flera jobb, bland annat på Trollholms Slott utanför Lund och med catering. När det kommer till vin, ser Johan sig själv mer som självlärd. I takt med att intresset fördjupades, ville Johan spetsa sina kunskaper, och sökte därför till sommelierutbildningen vid Gustibus i Malmö, där han examinerades 2011. Året därpå, i februari 2012, öppnade han restaurangen Les Halles i den nya tillbyggnaden i saluhallen i Lund. Där springer man på Johan idag. Hur är krogklimatet i Lund och Malmö numera, händer det mycket nytt? Man ska nog titta ett par år tillbaka först för att förstå, låt säga till 2010, då vi såg en slags nedgång i krogbranschen i Lund, medan det samtidigt i Malmö började hända spännande saker med restauranger som Bastard och Bloom in the Park. Visst, Malmö låg helt klart före oss i Lund då, men nu har precis samma känsla kommit till Lund, nu har vi ställen med ambitioner att skapa upplevelser och arbeta mer med mat och vin. Jag skulle nog säga att det är bättre än på många år, både i Malmö och här i Lund. Påverkar närheten till Köpenhamn er något, avseende gäster, konkurrens och inspiration? Det gör det definitivt, men det tog ett tag sedan bron öppnades 2001 innan vi märkte något av det, innan folk kände det naturligt att det inte är mer än 40-45 minuter från Lund innan man är på exempelvis en restaurang i ett helt annat land. Ta till exempel Geranium i Köpenhamn, en fantastiskt restaurang så nära oss, det är ju en rätt häftig känsla. Närheten har inneburit att vi mycket mer känner samspel med Köpenhamn och deras restauranger, än som för länge sedan, att vi refererade till krogkulturen i Stockholm. Det gör vi inte idag. En sak det också har inneburit, är att många exempelvis tyska och amerikanska turister har Köpenhamn som bas, och då gärna gör dagsutflykter till Malmö och Lund. För en tid sedan var det en artikel i New York Times som skrev om restauranger i Lund, och det gav ett positivt utslag. Idag har vi mer erfarna och kräsna gäster, vilket är bra för oss eftersom kraven ökar. Hur skulle du vilja beskriva Les Halles? Jag får ofta frågan, är det ett brasserie, eller är det en bistro? Svaret är enkelt, vi är en fransk restaurang som är öppen lunch och middag. Vi har omkring 60 platser inne, tio i baren och ungefär 50 platser ute. Tittar vi på maten är den helt klart fransk, på lunchen finns det alltid någon specialitet, dagens franska tårta, lite tryfflar, och på kvällarna kör vi à la carte, trerättersmenyer, alltid några franska klassiker, hemgjord korv och lite exklusivare choucroute med exempelvis konfiterad rapphöna eller som idag, kanin, vi har alltid någon form av sniglar eller grodlår, men menyn byts ständigt och successivt ut under veckan. Och dryckerna, framför allt vinerna, är väl såklart också huvudsakligen franska, eller? Vi har uteslutande franska viner, i nuläget 108 viner och alla på glas om man så vill. Tanken är att man ska kunna välja ett gott glas vin till precis den rätt man har beställt, att man inte behöver ta in en hel flaska om man är ett par personer och äter olika rätter. Vinerna kommer från hela Frankrike, det är tanke, och vi har också en del smala och mer udda viner som gästerna normalt sett inte har kommit i kontakt med tidigare, som exempelvis Bouzy Rouge, stilla rött vin från Champagne. Sådant är kul att visa upp. Hur tänker du kring ekologiska viner? Jag skulle tro att omkring 40 procent av vinerna är ekologiska eller naturliga i någon form, men det är inte något självändamål. Det allra viktigaste är kvaliteten och att vinerna är goda, är de sedan ekologiska ser jag det som ett plus. Men kvaliteten är alltid nummer ett. Jag har noterat att ni har en vinrekommendation till varje rätt på menyn. Hur fungerar det, brukar gästerna lockas av just det vinet och beställa det? Det fungerar väldigt bra och vanligen leder det till att gästerna faktiskt köper ett eller två goda glas till rätterna. På så sätt är rekommendationerna väldigt användbara och uppskattade, för oss är det viktigt att gästen ska kunna njuta av något gott som verkligen är genomtänkt och passande till maten. För övrigt då, är det någon särskilt vintyp, typ druvsort eller ursprung, som är särskilt populärt hos er? Generellt sett följer det nog lite de trender som går, men ett område som verkligen är uppskattat hos oss och våra gäster, är Alsace, både vita och röda viner. Vi har fem pinotviner från Alsace, bland annat från Georges et Claude Freyburger. De gör en pinot som är rätt fatig när man slår upp den i glaset, och många gäster undrar faktiskt om vinet ska vara så. Men när de dricker det till maten, då upplevs det helt fantastiskt. Bourgogne är också populärt, särskilt vit bourgogne som passar väldigt bra till vår mat. Vi säljer också en del bordeaux, men inte alls så bra som man skulle kunna tro, det känns inte som att Bordeaux är ett självklart distrikt här i Sverige nuförtiden. Däremot är det inga problem att sälja viner från Languedoc, där får man dessutom väldigt mycket bra viner för pengarna. Vad får man inte missa när man kommer till er? Någon av rätterna med sniglar eller grodlår som förrätt, choucroute till varmrätt och en riktigt fin crème brûlée flambée till dessert, och till det de vinförslag vi har till varje rätt. Det är ett bra sätt att presentera oss på! Hur tycker du att de franska vinerna står sig idag i den hårda konkurrensen från alla andra länder? Det känns som att det fortfarande finns en slags aversion mot franska viner, som att de är tunna, sura och dyra ungefär. Så är det inte idag, jag tycker att Frankrike har ryckt upp sig och blivit klart mycket bättre överallt och de franska vinerna står sig väldigt bra jämfört med andra vinländers viner. Nu kanske jag talar i egen sak, jag älskar ju verkligen Frankrike och tycker att de gör världens bästa viner, tänk dig själv vilken enorm variation de har på sina viner. Nästan oavsett vilken vintyp man vill ha, finner man den av kvalitet i Frankrike. Framtiden för de franska vinerna ser väldigt ljus ut. Är det några särskilda franska distrikt du vill lyfta fram, kända såväl som mindre kända? (Johan tänker ett litet tag) Det handlar nog rätt mycket om personlig preferens, jag skulle kunna säga alla distrikt. Men tvingas jag välja blir det nog Alsace, jag är väldigt förtjust i de torra och strama rieslingvinerna därifrån, liksom de lätta och elegant blommiga vinerna av muscat. Och som sagt, deras pinotviner är också riktigt fina. Bra exempel på det är just de från Georges och Claude Freyburger, och även de från René Muré. Vad dricker du allra helst själv? Jag dricker oftare vitt än rött, gärna riesling. Ska jag välja ett vin, tar jag nog gärna en Riesling Burg från Gustave Lorenz. Bland röda viner föredrar jag de av pinot noir. Och talar vi om vinerna från Alsace, blir det mest att jag dricker dem unga. En helt annan sak. Hur förkovrar man sig inom provning i Lund, arrangeras det mycket provningar av landets vinimportörer där, eller i Malmö, eller måste ni resa till Göteborg eller Stockholm för att gå på provningar? Det har väl alltid varit så att allt händer i Stockholm och till mycket mindre del i Göteborg, och långt längre ner på listan Malmö, och sedan ingenting någon annanstans i Sverige. Det är lite tråkigt att landets importörer arbetar så, vi som bor och jobbar så här kan inte åka upp till Stockholm på en provning, det tar två dagar att göra det. Inte heller har vi något direkt samarbete med danska vinhandlare, i alla fall inte för stunden. Däremot har jag ett bra samarbete med ett antal svenska importörer som jag köper viner från, och som också hjälper mig att ta hem viner som jag själv har letat upp direkt hos producenterna. Det fungerar bra. Vad blir sommarens stora vintrend eller vintyp, hos er på Les Halles, och i dina egna privata glas? I sommar blir det nog mycket chablis, både på vår uteservering och i mina egna glas.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING