Koll på din sommelier – Jon Lacotte

Under ett par års tid arbetade han på flera olika restauranger, men oroade sig alltid över att anställningarna inte kändes trygg, att krögarna helt enkelt inte tjänade tillräckligt på att stå för hög kvalitet. Hösten 2007 blev han genom en arbetskamrat kontaktad av Björn Frantzén, som sedan en tid låg i startgroparna att öppna en egen högt satsande restaurang. Han anställde Jon som restaurangchef och sommelier (Jon tog sin sommelierexamen vid Vinkällan 2003), och i februari 2008 öppnades Frantzén/Lindeberg. Jon Lacotte har sedan dess arbetat på Frantzén/Lindeberg, numera en tvåstjärnig krog på väg mot sin tredje stjärna (kanske). Vilka är de allra viktigaste egenskaperna hos en sommelier? Jag antar att en stor nyfikenhet är en avgörande egenskap, och jag tycker också att man måste våga lita på sin egen smak, hålla fast vid vad man själv tycker är riktigt bra och gott, inte titta på andra. Vi har olika smak, och vågar man stå för sin egen smak, kan man också skapa en mer personlig vinupplevelse för gästen. En annan viktig egenskap är såklart att kunna kommunicera med gästerna. Om du själv fick styra upp svensk sommelierutbildning på några områden, vilka delar i yrket och vilka vinområden tycker du att vi måste bli vassare på? Om jag går till mig själv, tyckte jag nog att jag kunde en hel del direkt efter min examen som sommelier, men det tog bara fem minuter att upptäcka att det fanns en hel del luckor. Det märker jag också på de praktikanter vi har. Jag tror att själva vin- och dryckeskunskapen är på en bra nivå, men det känns som att utbildningarna, i alla fall den jag gick, inte är direkt anpassad till restaurangarbetet. Jag skulle önska att man på något sätt kunde göra dem som studerar till sommelier mer förberedda på hur arbetet med gäster i restaurangmiljö är. Kanske borde utbildningarna var längre, ha lite mer karaktär av lärlingsjobb som jag har hört från mina kolleger i Danmark. Återigen omtalas Frantzén/Lindeberg som Sveriges bästa restaurang. Tänker ni just så när ni går till jobbet varje dag? Nej, i alla fall inte för mig, och jag tycker nog inte att någon av oss är sådana. Vi är våra egna värsta domare, varje dag tänker vi att vi måste bli bättre än vad vi var igår. Visst är det väldigt roligt och uppmuntrande att gång på gång uppmärksammas och få priser, men ingen av oss har det som drivkraft. Det ska man inte ha. Men svenska vinimportörer borde ju vara väldigt intresserade av att ha sina viner representerade hos er. Är ni väl uppvaktade av dem, och erbjuder de er särskilda viner eller bättre priser för att få komma in på listan? Det är faktiskt tvärtom, och det har förvånat mig otroligt! Det är märkligt hur importörerna agerar, hur de arbetar. Kanske har de svårt att förstå hur en bra restaurang fungerar och vad till exempel vi vill ha. Ta bara en sådan sak som att alla våra kolleger i branschen har samma viner på sina vinlistor samtidigt, eftersom importörerna säljer samma viner till alla sina kunder. För vår del vore det mycket mer värdefullt om de kunde agera lite som mäklare, att ta reda på vad vi vill ha, sedan leta upp sådan viner åt oss. Det kan i vårt fall räcka med en halv eller hel låda av ett vin, det räcker gott till två tre dagars service. Tyvärr är det ingen importör som jobbar så flexibelt med sina kunder, och jag tycker inte att det är ett dugg märkligt att så många av de bästa restaurangerna köper vin från danska vinhandlare för att få personliga vinlistor. Menyn förändras ju med jämna mellanrum, allt beroende vilka råvaror som finns att tillgå. Hur möter ni upp det dryckesmässigt, ni har väl ingen stor vinkällare? Efter några år tillsammans med Björn Frantzén har jag lärt känna hans filosofi och stil så väl att vi sommelierer alltid har något passande hemma eller på gång. Det var mycket svårare i början, när hans maträtter var som perfekt målade tavlor och redan hade allt. Jag ser ofta vinet som såsen till rätten, om du förstår vad jag menar, och när hans rätter redan var kompletta i sig, var det svårt att hitta ett vin som både kompletterade rätten och tillförde något. Idag är hans mat mycket mer avskalad, den bygger mycket mer på rena råvarusmaker, och det är lite lättare för oss sommelierer att arbeta med. Hur nära diskuterar ni smaker och råvaror mellan kök och matsal, och kommer ni i matsalen med idéer om smaker för maten utifrån den typ av viner ni vill servera? Rätterna byts ju successivt ut, och vi provar dem hela tiden och utvecklar dem tillsammans med drycker. Vanligen får vi en grundidé från Björn, oftast nerskriven på ett papper här han förklarar rätten, och utifrån den hittar vi något som passar. Samtidigt är Björn väldigt lyhörd, och även om han inte direkt tänker på vin när han skapar sina rätter lyssnar han på våra idéer och är flexibel när vi diskuterar smaker och kombinationer. Är det så att du kan ha alla typer av viner du själv vill ha på er vinlista, eller är omfånget av passande viner smalt för att matcha den eleganta maten? Vi är nog hyfsat nöjda, egentligen räcker det ju för det mesta med att ha goda vita och röda bourgogner och riktig bra sherry, det täcker upp det mest av smakerna. Jag själv har mitt hjärta i Rhône, och i Bourgogne, och Jon Bergqvist är tokig i sherry och Niklas Löfgren i Tyskland. Visst, vi kan ju alltid bygga lite djupare från dessa områden … Hur ser trenderna ut just nu, är det något särskilt i dryckesväg som efterfrågas allra mest just nu? Det verkar som att de svenska gästerna är mer öppna och nyfikna och snarare frågar oss vad vi tycker att de ska dricka, de har väl antagligen ett stort förtroende för oss. Utländska gäster är mer bestämda och vet vad de vill ha. Det är också intressant att notera att många gäster säger att de inte vill ha öl eller cider till maten, medan andra emellanåt frågar oss om vi kan sätta ihop ett särskilt ölpaket till menyn. Är det några särskilda vintyper du hoppas ska bli trendriktiga och därmed mer lättsålda i framtiden? Det skulle väl vara riktigt bra sherry, vi kämpar på och gästerna uppskattar det. Vänder ni blickarna mot andra topprestauranger för att se vad de serverar för drycker, hur de arbetar med kombinationer och även hur de serverar sina viner avseende glas, temperaturer och dekantering, eller försöker ni helt fritt hitta er egen perfektion? Lustigt att du frågar om det, vi talade faktiskt om det häromdagen. Faktiskt kom vi inte på någon restaurang som vi direkt jämför oss med. Nej, vi tittar faktiskt inte på hur andra arbetar, det känns mer som att vi går in i oss själva och hittar inspiration, att vi går vår egen väg. Om vi lämnar Frantzén/Lindeberg för en stund, vad har du själv för personliga favoriter när det kommer till druvor, vinstilar och ursprung? Det är rätt mycket Rhônedalen som gäller, viner som de från Henri Bonneau och Château Rayas finns där i bakgrunden hela tiden, såklart är jag också förtjust i vinerna från Bourgogne. Jag gillar också vinerna från USA och Tyskland, men jag skulle inte säga att jag kan sådär värst mycket om dem. Har du hunnit resa till vinregioner också, och i så fall var hittills har du haft de största upplevelserna? Det är alltid kul att resa, och särskilt viktigt är det att hitta upplevelsen, passionen. Jag var i Bourgogne i höstas, det var väldigt inspirerande och kul, kanske ett extra starkt minne eftersom det var den senaste resan. Och om du helt fritt får välja några vindistrikt att besöka, vart går resorna då? Just nu känns det som att det blir Piemonte, har inte varit där än, men vill verkligen dit. Och vad kommer du själv ha i glasen i sommar, och varför? Det ska nog bli en del vin från Château des Tours, samma ägare som Château Rayas, särskilt från några svala årgångar. Varför? För att det är riktigt gott!