Koll på din sommelier – Jonas Dahlbom

Jonas Dahlbom har en diger meritlista som stjärnkock och krögare. Vinst i Årets kock 1996, Sveriges representant i kock – VM, Bocuse d’Or 2005 (där han placerade sig på fjärde plats) samt ett flertal egna krogar i bagaget. Detta har givetvis resulterat i väldigt många middagar med tillhörande viner som Jonas glatt druckit och njutit av utan att reflektera varför. – Tänk om jag hade lagt ner ett par minuters reflektion på alla viner jag provat tidigare genom min karriär, säger han och gapskrattar. Då hade jag haft världens koll nu. Att hallandskillen Jonas Dahlbom skulle arbeta med gastronomi på hög nivå var ingen självklarhet från början. – Vi har inga föräldrar som har anknytning till restaurang eller mat och vin men vi fick alltid vällagad mat hemma i Halmstad där vi växte upp, säger han och syftar till sig själv och storebror Anders som är lika meriterad stjärnkock tillika Jonas kompanjon. Anders hoppade av den naturvetenskapliga linjen på gymnasiet han först valt och började på restaurangskola. Lillebror Jonas tyckte att det verkade roligt och gjorde därför samma val. Efter det har bröderna arbetat på ett flertal fine dining – krogar och drivit ett antal egna. Jämte det har de komponerat nobelmiddagar och båda tävlat i gastronomi med fantastiska resultat. För Jonas har vinintresset alltid funnits där, om än lite vid sidan av. För fem år sedan lämnade han och Anders restaurang Trägår’n i Göteborg som de tidigare drev, för att öppna ett nytt koncept i Åre. – Då kände jag att jag ville ta ett steg längre när det gällde mat och vin för att kunna sy ihop hela menyer själv, säger han. Jonas drog ihop ett gäng likasinnade och fick Restaurangakademien att hålla steg I på sommelierutbildningen i den Jämtländska skidmetropolen. – De var här och utbildade oss två dagar i veckan under sex veckor, berättar han. Jag hade länge känt att det var lite tråkigt att hela tiden släppa dryckesbiten till sommeliererna eller hovmästarna. Nu fick jag kompetens att göra det själv, fortsätter han. Jonas skrattar när han ska förklara varför det ibland är motsättningar mellan stjärnkockar och inbitna sommelierer. – Alltså, en del sommelierer kan ju vara extremt nördiga, utbrister han. Men samtidigt är ju kockar exakt likadana vad det gäller råvaror och smaker så de ska egentligen inte säga något. Under våren som gått har Jonas valt att fortfölja sin utbildning till sommelier genom att läsa och examineras från steg II. Även denna gång på Restaurangakademien, dock i Stockholm dit han pendlat en gång i veckan. – Utbildningen har ju gjort att jag vet vad jag själv har på vinlistan, säger han roat. Nu under sommaren har vi en lättsammare meny och liknande viner därtill. Till hösten däremot, då ska jag sätta mig ner och arbeta igenom menyn ihop med vinerna. Det kan lika gärna vara så att jag då har ett specifikt vin som jag komponerar mat efter, tillägger han. – Jag ser också fram emot att komma ut mer i matsalen, att få prata både mat och vin med gästerna. Vi funderar också på om vi ska ha betydligt fler viner på glas och undersöker olika lösningar för det. Idag är vinlistan hos Dahlboms bred men tight med viner från hela världen. Gästerna kan välja mellan ett 20-tal vita viner och lika många röda men Jonas lovar att det snart kommer att finnas betydligt fler. – Vi har ju bland annat en del asiatiska rätter blandat med klassiska svenska smaker. Det gör att vår enda filosofi är att de viner vi serverar ska passa till maten, förklarar han. Jonas beskriver hur olika krogveckorna ter sig i Åre under vintersäsongen. I januari kan det vimla av ryska gäster med specifika önskemål och under stockholmarnas sportlov, vecka nio, ställs det helt andra krav på utbudet än under de veckor då studenterna invaderar den lilla byn. – Då gäller det att vi är förberedda så att vi kan tillfredsställa alla gäster, säger han. När Jonas är ledig dricker han helst frisk Riesling eller kryddiga rödviner från norra Rhône. I alla fall just nu. – Magnus Sensson (kreativ ledare på Restaurangakademien) säger att det är bra att temadricka, säger han och skrattar igen. Det är det jag gör nu. Det enda jobbiga är att det har blivit dyrare att dricka vin efter utbildningen, fortsätter han. Generellt så uppskattar jag allt som är välgjort och det gäller både mat och vin. Vad det sedan kommer ifrån spelar mindre roll. Grunden är ju grunden, alltså de klassiska vinerna, men jag uppskattar verkligen nya världens viner också. Jonas betonar att Dahlbom på Torget ska vara en restaurang för alla. Här ska både finsmakaren och bag-in-box-drickaren känna sig hemma och trivas utan att känna sig obekväm. De olika menyerna gör att du kan välja efter humör just den dagen och få passande drycker därtill. Atmosfären är superviktig enligt krögaren som har som ambition att skapa en varm och mysig miljö dit han själv skulle vilja gå. – Vår tredje delägare, Johan Hansson, har en bror som är duktig på inredning och har jobbat mycket med det hos oss. För att utvecklas vidare som sommelier ser Jonas fram emot att resa mer i vinvärlden framöver. – Nu kommer jag att prioritera vinresor och försöka kombinera andra jobbresor med att besöka vinområden. Det kan jag ju ångra idag att jag inte gjort tidigare. – Det är helt klart ett tips från mig till andra, yngre kockar. Tänk till lite när ni är ute. Inte bara på vad ni äter utan vad ni dricker till också. Jonas medger att det kan vara en fördel att ha en bakgrund som kock när du läser till sommelier. Att kombinera smaker är redan en vana. Däremot betonar han hur tufft det är att sätta sig i skolbänken när du är van att arbeta praktiskt. – De flesta väljer ju inte att bli kockar om de är plugghästar, utbrister han och erkänner att han fick en chock första lektionen på Restaurangakademien. – Jag fick panik och kände att nu får jag skärpa till mig. Jäklar vad jag har pluggat den här våren. Examinationen gick dock utmärkt och nu kan Jonas lägga till sommelier på visitkortet. När han ska tipsa Livets Godas läsare om tre härliga viner att njuta av i högsommarvärmen blir det Riesling och Syrah: – 2007 Rolling Shiraz (nr 82301), 474.- från Australien, New South Wales, – 2008 Hermann J. Wiemer Riesling Reserve (nr 75440), 169.- från New York State samt – 2006 Gigondas La Gille (nr 73937), 223.- från Côtes du Rhône. De är alla riktigt goda viner! För mer information om Dahlbom på Torget se: http://www.dahlbompatorget.se/flashindex.html