Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Kent Vouti

Koll på din sommelier – Kent Vouti

av Livets Goda

– Det fanns absolut ingen restaurangkultur i Gislaved när jag växte upp, säger han och skrattar. Min matkultur fick jag från mormor och morfars lantgård i Småland där bland annat julborden var exceptionella med grishuvud och allt. Kent var dock inte alls lockad av att arbeta med mat. Som liten ville han ha en djurpark och på gymnasiet läste han handelsprogram där han upptäckte att han var bra på att lyssna och förmedla bra historier. – Jag lämnade Gislaved så fort jag bara kunde efter studenten, berättar han. Jag var helt inställd på att bli journalist och läste en utbildning i Motala under två år. Därefter började jag på gratistidningen Metro i Stockholm. Lusten att berätta historier var ingenting som fick näring på den snabba innerstadstidningen. Tempot var galet och journalistiken handlade mest om att tvätta TT-nyheter effektivt. – Det var fruktansvärt så jag flyttade till Göteborg och fick jobb på GT där jag skulle få göra reportage. De utlovade reportagen var dock mestadels om bantning och sex, helt utan substans och mening enligt Kent som fick nog och sökte sig till restaurangvärlden. – Jag hade en kompis som arbetade på Heaven 23 i Gothia Towers. Han hjälpte mig att få jobb som servitör där. Där fanns också Helena Andersson som sommelier och jag blev helt betagen av hennes kunskaper, berättar han. Helena hade fått sin utbildning i Wien och fokuset på österrikiska viner var stort i restaurangen. Kent sög åt sig allt han kunde och fick snart själv ett enormt vinintresse. – Jag hade en restaurangchef då som var både ung och väldigt lyhörd vilket var kul. Jag förstod också själv att jag hade en bra näsa för vin och kunde lagra information vilket gav en kick. Kent ville vidare och signalerade upprepade gånger att han ville läsa en sommelierutbildning men fick inte gehör på arbetsplatsen. Less på att tjata sa han upp sig men samma dag som han skulle börja plugga igen på Göteborgs Universitet blev han uppringd av sin gamla restaurangchef. – Då först ringer han och säger att de betalade en sommelierutbildning om jag stannade två år. Två år blev tio för Kent på Heaven 23 som studerade dryck både i Göteborg och på Restaurangakademien i Stockholm. – När jag började intressera mig för vin blev det nästan för mycket. Jag var så hungrig att jag ville kunna allt. När jag väl började läsa till sommelier så började allt falla på plats. Att arbeta på en bra krog samtidigt som han studerade dryck, beskriver Kent som idealiskt. Att kunna omsätta all kunskap i praktiken direkt var en ynnest. För några år sedan var Kent och en kollega uppe på VinNordicmässan i Stockholm och åt lunch på Pontus! på Brunnsgatan invid Stureplan. – Det var och är en av de bästa luncherna jag ätit. En riktig vinlunch som bara fortsatte och fortsatte, berättar han lyriskt. Jag blev helt förälskad. Väl hemma i Göteborg kunde han inte glömma besöket utan tog tag i sin längtan och skrev ett uppskattande mail till restaurangchefen på Pontus! som bad honom komma förbi och hälsa. Kent fick jobb på studs och flyttade till Stockholm. – Det är stor skillnad på Stockholm och Göteborg, förklarar han krasst. Stockholm är så väldigt mycket större och har en kultur av viktiga affärsmiddagar som inte finns här nere. Det är ett helt annat tempo och massor av stamgäster. Bara att få korka upp de fantasiviner vi gjorde under lunchtid på Pontus! var unikt. Kent beskriver hur personalen gick igenom vilka gäster som skulle komma noggrant varje kväll innan service och diskuterade hur de ville bli bemötta, behandlade, vad de skulle kunna tänkas vilja dricka och hur de ville ha sitt kaffe. – Här i Göteborg är alla gäster gäster. Det tog lång tid för mig innan jag verkligen kom in i det på Pontus! men jag gav mig tusan på att lära mig alla finansmän och så. Jag vill ju vara bäst på jobbet, fortsätter han och skrattar igen. Efter ett och ett halvt år på Pontus! blev Kent uppringd av den före detta köksmästaren på Heaven 23, Carl Berntsson, som berättade att han var ansvarig för köket på ett hotell som snart skulle öppna i Göteborg. Han behövde en duktig vinansvarig och ville gärna ha dit Kent. Han i sin tur var dock allt annat än intresserad men Carl gav sig inte och fick så småningom Kent att ta sig ner till Göteborg för ett förutsättningslöst möte. Hotellet var Dorsia vars ägare krogveteranen Thomas Petersen varsamt renoverat och iordningställt sitt drömställe under fem år. Boutiquehotell i Belle Époque – stil i en fastighet från 1855. – Jag höll på att smälla av, säger Kent när han beskriver första besöket. 37 rum av yttersta klass inredda med en extrem detaljkänsla. Dessutom hade ägaren ett enormt vinintresse och hade byggt upp en klassisk vinkällare med det bästa från Europa. Kent kunde inte motstå utmaningen att vara med och skapa något unikt från början. Det han fick börja med var att köpa in ett sortiment av nya världen – viner för att komplettera det klassiska. – Dorsia ska vara flott, elegant och samtidigt lättsamt och roligt, förklarar Kent upplägget på hotellet och restaurangen. Vi är stället som du går ut och unnar dig på. Det team av servispersonal han har varit med och byggt upp, har alla en sak gemensamt. De har en stark personlighet. Ett måste enligt Kent om du ska klara att arbeta i långklänning eller kostym och fluga en hel kväll. – Vi har en enorm garderob att välja ur och många undrar nog vart de kommit när de kommer in för första gången, skrattar Kent. Det ger ju ett väldigt roligt arbetsklimat. Men du får absolut inte ha ångest om du kommer in här i jeans, fortsätter han. När Kent ska beskriva sin egen smakfilosofi säger han ”det öppna köket”. Han älskar starka smaker, oxiderade och orena toner i vin och han går igång på udda, karaktäristiska viner. – Alltså ett bra vin är ju ett bra vin oavsett druva. Men för mig är det en större utmaning att tämja en udda druva eller arbeta i en tuff jordmån. Då blir det ännu mer intressant än om förutsättningarna är perfekta. Jag tror till exempel att jag är den enda svensk som jobbar med vin som verkligen tycker om Pinotage från Sydafrika. Jag känner mig väldigt ensam i det men jag står för det, tillägger han glatt. För att slipa sitt matsalsteam har Kent sittande menyprovningar för personalen där mängder av viner provas till maten. Han förklarar också hur han springer in i köket titt som tätt för att hämta en sås och sedan spontanprova viner till den med kollegorna när det finns en minut över. – Vi har en väldigt bred vinlista så det är ett absolut måste att du har ett vinintresse om du ska kunna arbeta hos oss, säger han allvarligt. När Kent är ledig reser han gärna i vinvärlden, minst en gång per år. Sina närmsta vänner har han inte i branschen men samtliga uppskattar mat och vin. – En stor inspirationskälla är att se hur andra jobbar och jag är besatt av att äta ute. Jag äter nog alla måltider ute. Sen läser jag mycket om vin, kollar upp de vi har lite extra med olika källor som utgångspunkt. Jag älskar internationella vinbloggar också. Just nu lever Kent sin yrkesdröm på Dorsia men någon gång i framtiden hägrar drömmen om det egna stället och han vet precis hur han vill ha det. – Det ska vara en kombinerad vinbutik/vinbar utan mat. Stället ska vara superflott och öppet dygnet runt. På dagen med butik och på kvällen med superduktiga sommelierer och människor som sitter och dricker bra viner på gatan. Jag vill ha den i Sverige men det går ju inte just nu så det får vänta. För Kent är vinet så viktigt att det gärna får spela huvudrollen på krogen. Han inser att han kan få kritik för sin åsikt där men återigen så står han för det helhjärtat. – Jag tycker att du ska komma till oss på Dorsia för att dricka fantastiska viner. Sedan har vi givetvis underbar mat och en helt unik miljö men som vinansvarig säger jag kom för vinupplevelsen, avslutar han glatt. För Livets Godas läsare ger Kent tre sköna vinrekommendationer att njuta av i höst: Würzburger Stein Silvaner Grosses Gewächs Trocken (nr 91158) 279 kr Lafôa Sauvignon (nr 83206), 324 kr Bründlmayer Riesling Kamptaler Terrassen (nr 74167), 139 kr För mer information om Dorsia se: www.dorsia.se

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING