”Pendlandet mellan Enköping och Uppsala blev till slut för besvärligt, därför såg sig Kim om efter annat jobb. Det fann han i Stockholm, där han fick jobb på den lilla pastarestaurangen Linguini. Våren 2010 sökte Kim in till den första upplagan av den ettåriga heltidsutbildningen Internationell Sommelier vid Restaurangakademien, antogs och examinerades ett år senare. Det var under praktiktiden, först på Vinbaren Gondolen och sedan på Djuret, som Kim fick sitt nästa jobb, som sommelier på populära Djuret i Gamla Stan. Det är också där vi hittar honom idag. Du har arbetat på Djuret ett bra tag nu, vad trycker du är roligast med det? Egentligen är allt roligt här, men det är ju såklart extra roligt att få jobba med vår fantastiska vinkällare, vi har över 1 500 etiketter nu. Vi fortsätter att bygga på den och även om det är Daniel Crespi har det övergripande ansvaret, är både jag och min kollega David Svensson väldigt involverade i att hitta nya viner på provningar och sköter också beställningarna till stor del. En annan sak som är väldigt rolig, är att vi byter meny på Djuret ungefär var fjärde vecka, och då sätter nya viner till den. Det gör att vi hela tiden jobbar med nya viner. Vad dricker gästerna allra mest för typ av viner, och i ungefär vilka prislägen kan ni sälja viner? Det är faktiskt ganska stor skillnad på vilka viner som går beroende på vilket djur vi har på menyn för stunden, men generellt sett är det röda viner och framför allt fylligare röda viner vi säljer. Just nu, då vi har renkalv, är det röd bourgogne, från Vosne-Romanée, som är temat på menyn. Vi har alltid haft en bra prissättning på vinerna, så man får bra vin för pengarna här. Normalt sett köper väl gästerna viner från 450 kronor och uppåt mot strax över tusenlappen, och vinerna från ungefär 1 500 kronor och uppåt är det mest väldigt intresserade gäster som köper. Handen på hjärtat, nu är ju ett gäng sommelierer som arbetar på Djuret, hur pass nördiga på vin är ni egentligen? (Kim skrattar) Ja, det måste jag säga, vi är ett gäng ganska nördiga sommelierer, och sedan Totte Steneby började jobba här blev det ännu mer vinsnack på jobbet. Vi snackar nog vin mest hela tiden. Men jag tror att vårt djupa vinintresse attraherar gäster som också har ett stort vinintresse, det ser vi nästan varje dag. Det är mycket restaurang- och vinmänniskor här, både i restaurangen och vår lilla bar. En del kommer bara hit för att dricka lite gott vin i baren. Saknar man inte att arbeta med fisk och skaldjur, och häftiga viner till det? Nja, det tycker jag nog faktiskt inte. Vi har ju faktiskt en hel del vitvinsanpassade förrätter och särskilt till vårmenyerna passar vita viner bra. Det jag saknar lite är att vi inte säljer så mycket champagne. Hur går det till med 12×8, det är ju en minst sagt spektakulär upplevelse. Hur tar ni fram menyerna och dryckespaketen? Det är fantastiskt att arbeta med 12×8, det är ju klassisk mat och stora viner, och de som lyckas få bord och kommer till oss, är både kunniga och vana och vet precis vad det handlar om. Eftersom maten är av det klassiska slaget, är det lätt att sätta passande viner till. Det är framför allt Daniel Crespi som sköter det tillsammans med köket, och det är ju knappast så att vi behöver öppna upp ett stort moget och vin testa, är maten klassisk är det aldrig några krångligheter. Det kan i och för sig hända att vi har någon synpunkt på någon liten detalj som vi vill justera, men det är inte så vanligt. Oftast är det jag och David som kör servicen. Om vi mer tittar på dig och din smak, vilka viner eller vintyper tycker du särskilt mycket om själv? Egentligen gillar jag nog det mesta, så länge det är bra viner, men jag har nog som så många andra snöat in på vinerna från Bourgogne, både vita och röda. Jag är också väldigt förtjust i vinerna från Barolo, och allra helst klassiska producenter som Giacomo Conterno. De får gärna ha en viss mognad, men det behöver absolut inte vara gamla. Har du hunnit resa något och besöka några vinområden? Det har inte blivit så mycket, men jag var i Bourgogne i våras. Jag gillar att titta på kartor, och gör det väldigt mycket för att förstå de olika distrikten, men det är helt annorlunda att få se ett distrikt på riktigt. Och vilka områden skulle du vilja besöka? Då blir det ju Barolo, men nu närmast tror jag att resan går till Champagne. Tror du vi kommer att få se några trender inom vin eller öl i år, och i så fall vilka? Det är svårt att säga, vintrender rör ju framför allt de riktigt vinintresserad och de som jobbar med vin. Den vanliga gästen och kunden följer nog inga trender på så sätt. Ta till exempel de så kallade naturliga vinerna, de verkar mest ha blivit trendiga i södra Sverige och Danmark, men jag tror inte att folk i allmänhet vet vad det är frågan om, ingen gäst frågar efter sådana viner, det är bara ett begrepp för dem som jobbar med vin. Gästen vill ha goda viner, alldeles oavsett, och det är goda viner de frågar om. När det gäller öl tror jag att vi kommer få se en tillbakagång från de allra mest humlekryddade ölen till mer klassiska och eleganta smaker. Och om du själv skulle slå för något, som kanske är lite bortglömt, vad skulle de i så fall vara? Madeira, absolut! Vi har alltid madeiravin stående här på Djuret. Till choklad, helt enkel. Det är riktigt gott, och öppnar man en flaska hemma, exempelvis, håller den sig ju fräsch länge också. Det är en fördel. Har du några egna, starka minnen från något vin, någon vinstil eller någon händelse, som du känner har påverkat dig? Det händer väl mest hela tiden att man provar eller dricker något som är riktigt gott, man blir ju hela tiden påmind om varför man gillar det här. Men ska jag ta något mer precist, blir det nog när jag drack 1996 Dom Pérignon första gången. Det var en aha-upplevelse! Och om du nu slutligen får rekommendera något riktigt bra man inte får missa när man kommer till Djuret just nu, vad skulle det i så fall vara? Oj, jag skulle nog i all enkelhet säga det mest ur vår vinkällare, allt är ju gott! Men visst, det finns ju alltid en hel del fynd att göra i den temalista vi sätter ihop till varje djur, både på flaska och glas. Och så har vi ju bra priser också, det är värt att påtala.”
1,1K