Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Klas Alvem

Koll på din sommelier – Klas Alvem

av Livets Goda

Klas är en stockholmskille så till vida att han växte upp i stans västra förorter. En vanlig svensk familj med undantaget att mammas systers man var en mat- och vinälskande italienare. – Han gjorde ett stort intryck på mig redan som liten och när jag tänker tillbaka så har han nog påverkat mig mer än jag anat, säger Klas. Även släkten i Sydnorge bidrog till hans barndomsupplevelser på det gastronomiska planet. Nyuppdragen torsk som halstrades på kvällen och färska skaldjur var vardagsmat om somrarna men det är först idag som han förstår hur fantastiskt det var. – Men jag ville plugga något ”riktigt” förklarar han och berättar hur det därför blev teknisk linje på gymnasiet för att sedan fortsätta med studier i matematik och fysik på Universitetet. Innan universitetsstudierna jobbade dock Klas heltid som kock ett par år på en restaurang på Mariatorget. Efter att ha gjort lumpen som kock i flottan. – Jag hade tur och fick arbeta med en engelsk köksmästare som verkligen kunde sin sak, minns han. Det blev min riktiga restaurangskola. Under hela studietiden jobbade sedan Klas i olika restaurangkök. – Jag kom så långt att jag höll på med mitt examensjobb ute på ett företag där jag erbjudits jobb. Under tiden så arbetade jag extra i köket på Operakällarens bakficka och satt och googlade viner när jag skulle jobba framför datorn på mitt akademiska jobb. Vinintresset hade ramlat över Klas en dag till en annan. Han refererar det till att hans bror var extremt intresserad på hobbynivå och sedan var det mosterns italienske man som spökade igen. – Jag kände att jag var tvungen att göra något åt min passion för vin och sökte mig till Systembolaget. Klas utgick från att Systembolaget var kunskapens källa för alla dryckesintresserade men förstod snart att han var tvungen att läsa själv om det skulle bli någon fördjupning. – Egentligen handlar det ju om hur passionerad den butikschef som du arbetar för är. Men för min del innebar det att jag själv läste allt jag kom över. Böcker, internationella vinmagasin – allt handlade om vin då. Jag var extremt nördigt intresserad. – Det präglar mig mycket även idag som restaurangchef. Jag vill att de jag anställer ska ha den där passionen för mat och dryck som jag känner. Mitt i det vägskäl i livet där Klas befann sig, mellan den akademiska vägen och restaurangbranschen, träffade han Boban Rudinski som då ägde och drev Lo Scudetto på Södermalm. – Vi hade en gemensam bekant och när jag träffade Boban berättade han att han skulle öppna en deli och vinbar i anslutning till restaurangen. Jag sa direkt att ”det är ju jag som ska sköta den” och han gav mig en chans. Klas tillskriver Boban en stor del av det vinkunnande han besitter idag. Han lät personalen prova mängder av vin och lärde själv ut allt han kunde. – Bara att stå och öppna samma chiantivin 50 gånger på en kväll lär du dig massor av, det var en fantastisk skola. Efter några år ville Klas se fler dimensioner av vinbranschen och sökte sig till importörsledet. Som junior produktchef på Johan Lidby Vinhandel fick han ännu större bredd och förståelse för branschen samt nytta av sin akademiska bakgrund. När finanskrisen slog till drabbades hela importörsbranschen hårt och Klas gick tillbaka till restaurangsidan. Till sin stora lycka hamnade han helt rätt hos Thomas Mortensen och Lukas Moderato på restaurang deVille. – Det var en underbar tid. deVille är ett sådant ställe som jag själv helst vill gå ut på, väldigt mycket kärlek. Att ägarna dessutom jobbar så pass hårt i köket ger det precis rätt känsla och stämning, fortsätter han. Efter ett år på deVille blev Klas dryckesansvarig och stannade ytterligare ett och ett halvt innan han stötte ihop med Boban igen. – Jag älskade att jobba på deVille. Vi arbetade tidigt med uteslutande klassiska viner och jag byggde upp en smal men väldigt djup vinlista som jag fortfarande är jättestolt över. I stället för att erbjuda allt från alla länder, kunde vi ha flera viner från samma fantastiska vinmakare. Sedan var det upp till gästen vilken nivå de ville lägga sig på. Jag fick en hel del kommentarer för det men står verkligen för det fortfarande. Med Boban kom nya utmaningar i vanlig ordning och den här gången var det ett helt nytt koncept, Bar Central, som han ville ha med sig Klas i. För den kunskapstörstande vinälskaren var det ett svårt val att lämna deVille men utvecklingen framåt lockade och idag är han restaurangchef på krogen med ett av Stockholms hetaste koncept. – Bar Central ska stå för en avslappnad atmosfär med ett unikt utbud av enkel, rak och mycket god mat från Centraleuropa. Här får du alltifrån en bra, korrekt upphälld öl med en rejäl schnitzel, till ett vingårdsbetecknat rieslingvin från Rheingau. Klas beskriver vinfilosofin på Bar Central som en ambition om att erbjuda gästen både bredd och djup inom konceptet. – Men alla som jobbar här måste först och främst hitta i vinkylarna, tillägger han och skrattar. Just nu har vi nått maxgränsen av vad alla klarar av efter att ha haft öppet i sex månader. Vi har ett galet högt tempo här. – Vår mat är väldigt ärlig och vällagad och det ska givetvis prägla även vinlistan. Här finns mycket skratt och härlig stämning. Vår ena delägare, Magnus Allersand, är helt fenomenal på öl. Han kommer från bland annat Soldaten Svejk. Vi har otroligt hög svansföring på öl. Klas medger att hela basteamet på Bar Central består av nördar på olika områden. Det lockar en bred publik av alltifrån vindrickande tjejgäng till äldre herrar som är sugna på den berömda schnitzeln. – Sedan är det många gäster som har rötter i Tyskland och Ungern som kommer hit. De har massor av roliga synpunkter på hur ”deras” mat ska tillagas och serveras vilket givetvis är kul. De vita vinerna dominerar vinlistan på Bar Central av naturliga skäl. Det produceras helt enkelt mest vita viner i Centraleuropa. – Jag trodde faktiskt att jag skulle få slåss mycket mer för just det innan vi öppnade. Men till min stora glädje förstår de flesta gäster att det är de här vinerna som passar till vår mat. Däremot är det tuffare att förklara våra röda viner. De är ju ofta väldigt lätta och friska med mycket struktur vilket många är ovana vid. För att utbilda sin personal bjuder Klas in alla sina vinleverantörer som får presentera och berätta om sina egna produkter. – Vi har också haft två av producenterna här som har stått i baren och hällt upp sina viner. Det har varit extremt uppskattat av gästerna. Då det senaste halvåret mest bestått att sätta konceptet med Bar Central för Klas, så har jobb och fritid flutit ihop. När han väl varit ledig har det dock inte blivit så mycket vin utan en hel del öl. – Jag har provat mig igenom alla öl som kommit från svenska småbryggerier den senaste tiden. Mycket för att lära mig mer. Jag är fascinerad av ett bryggeri som Oppigårds, vilka gått från pytte till ett kommersiellt företag men ändå bibehållit kvaliteten. Att resa i världens vindistrikt är något som Klas vill göra betydligt mer framöver. Efter första besöket i Piemonte, lovade han sig själv att återvända varje år. – Jag har inte riktigt hållit det men jag ska, skrattar han. Jag umgås inte så mycket med andra dryckesnördar men det är ganska skönt. Under våren så kommer konceptet att slipas ytterligare på Bar Central, personalens kunskaper vässas och vinerna blir fler. Annars är Klas väldigt nöjd med vad de skapat på Skånegatan 83. – Stämningen hos oss är alltid lite fest vilket vi givetvis är stolta över och till oss ska du alltid känna dig välkommen och gå härifrån mätt, glad och belåten. På begäran har Klas lämnat två goda dryckestips till Livets Godas läsare: – Oppigårds Single Hop Ale (nr 1475) är riktigt god och funkar alltid. Både som törstsläckare och som findricka. – Storica Barbera d&#39Asti (nr 70559). Det kommer från den första vingården som jag besökte. Det är kärlek för mig. Dessutom till så bra pris att du kan köpa en låda och njuta av hemma. För mer information om Bar Central se www.barcentral.se

RELATERAD LÄSNING