Koll på din sommelier – Klas Ljungquist

Men det blev ett språkligt missförstånd då han sökte jobb 1996, och istället för pub hamnade han på tvåstjärnig restaurang i London. Det var helt enkelt bara att bita ihop och lära sig finservering. Väl hemma i Sverige igen, började han jobba extra på Sturehof, bland annat tillsammans med sin gamle kompis Johan Jureskog, för att finansiera studierna vid Handelshögskolan. Intresset för vinet hade nu vuxit sig starkt och Klas examinerade sig som sommelier vid Restaurangakademien 1999. Tanken var sedan att ta ett sabbatsår från det akademiska livet. Detta sabbatsår pågår fortfarande – elva år senare! Rolfs Kök blev nämligen nästa anhalt, en idag mycket populär restaurang som Klas och Johan köpte 2003. För bara en månad sedan öppnade de också den betydligt större krogen AG. Vad är det allra roligaste med sommelieryrket? När man lyckas göra gästerna glada och nöjda genom att öppna deras ögon för nya viner och smakupplevelser. Jag minns ju själv hur det var för mig när jag fick mina första kickar av vinet. Men det har, helt ärligt, blivit lite för trendigt att bara prata om kombinationerna, jag tycker det borde vara lite mer fokus på riktigt bra viner och riktigt god mat, mer än att prata så mycket om kombinationerna. Skulle du rekommendera sommelieryrket till dina barn, när det blir dags för yrkesval, eller trycker du att det är ett för tufft och krävande jobb? Det skulle jag absolut göra, men jag skulle först övertyga dem om att de måste se till helheten, förstå alla delar av restaurangyrket – det handlar ju inte bara om vinet. Först och främst måste man lära sig att servera, sommelieren är ju också en servitör. Det finns alldeles för många nyutexaminerade sommelier som har ett alldeles för stort fokus på vinet och kanske glömmer det andra. Du har ju drivit populära Rolfs Kök i många år, och vinlistan har alltid varit fantastiskt. Vad är hemligheten bakom en så bra vinlista? Att ha mycket pengar, och att tjäna mycket pengar! Sedan måste man bygga listan kring vilka typer av viner man själv tycker om, hellre än att försöka bygga en lista som har för avsikt att vara komplett med alla världens vintyper. Jag föredrar vinlistor som har fokus – alla vintyper behöver ju inte vara med. Nog händer det ändå att man under tiden ändrar smak och vissa flaskor blir liggande kvar i vinkällaren, men då får man ju till slut en del spännande mogna viner. Det är nu en månad sedan ni öppnade AG – hur har det gått hittills? Det har gått jättebra, vi har haft en intensiv och rolig start med mer folk än vi hade vågat drömma om. Vi har fått enormt fin respons och är väldigt nöjda. Skiljer sig sommelierarbetet mellan Rolfs Kök och AG? Definitivt, även om gästerna känner att känslan är ungefär densamma. Men en sak har vi redan noterat, på AG säljer vi mycket fler magnumflaskor. Jag har faktiskt aldrig sett så många magnumflaskor gå ut ur vinkällaren som här på AG – det kan gå omkring tio per kväll! Vad beror det på? Jag tror matkonceptet på AG lockar till det – här uppmuntrar vi gästerna att beställa in olika rätter och dela dem mellan varandra, sträcka sig över bordet, plocka åt sig. Det inbjuder till att man gör ungefär samma sak med vinet, flaskan står ju på bordet. Man beställer helt enkelt in en stor flaska och delar på den. Det är trevligt, det finns något lite lyxigare över att dricka vin ur magnum. Det är ju rätt mycket kött på era menyer. Har ni någon distinkt inriktning på vinet? Visst, förutom att det alltid är bra viner jobbar vi utifrån två helt olika idéer. På Rolfs Kök är det mer långkok och lite högre syra i maten, vilket gör att de eleganta och syrarika vinerna från Bourgogne passar riktigt bra. Här på AG har vi större kök och stora grillar, därför grillar vi mer. Det kräver lite kraftigare viner från exempelvis Bordeaux. Kan man säga att det finns en slags typisk stil på bra grillvin? Det tycker jag, grillviner bör vara mer generösa, ha en yppigare frukt och större kraft, annars är risken stor att vinernas finess gör förlorade i mötet med maten. Det finns gott om sådana viner, oavsett det rör sig om moderna spanska viner i högre prisläge, riktigt stora läckra amerikanare eller lite billigare argentinska viner. På AG har ni ju en väl tilltagen bar. Har ni något slags mat- och dryckeskoncept i baren? Verkligen – tanken är att man ska äta ungefär som i Spanien, små både kalla och varma rätter med spansk inspiration, och till det vin som serveras i lite mindre glas. Idén är att man ska kunna prova flera sorters vin, snarare än ett stort glas av ett. Här ska man kunna äta sig hungrig, bli sugen liksom, eller hänga ett tag i väntan på bord i matsalen. Flera tjejer och killar i personalen på AG och Rolfs Kök är sommelierutbildade – är det så att ni helst ser att serveringspersonalen har en motsvarande utbildning, eller har det bara blivit så? Det är medvetet. Eftersom vi vill ha engagerad personal som brinner för yrket och vill stanna i det, kommer de förr eller senare att vilja vidareutbilda sig inom det. Då är en sommelierutbildning ett naturligt steg, och vi har investerat mycket i det. Men det är viktigt att betona att det inte bara handlar om att vi vill att man ska kunna vin, utan också om att man därigenom också kan öl och mat. Med så mycket kött, och så mycket kraftiga röda viner, saknar du inte ett ordentligt flöde av sköna vita viner? Visst gör jag det, men jag har faktiskt, inte helt oväntat kanske, märkt att vi köper in en hel del goda vita viner som bourgogner och rieslingviner ändå, och det kommer vi att fortsätta med. Vi har bra lagringsmöjligheter i vår vinkyl så de ligger på säker plats och mognar på sig om vi inte säljer dem direkt. Du vinner en vinresa till valfritt vindistrikt – var hamnar du då? Hm, det beror ju lite på. Ska jag åka till ett distrikt jag inte har varit i hittills, blir det Piemonte, annars går resan till Bourgogne. Är det någon särskilt vinupplevelse du minns, något speciellt vin eller kanske ett särskilt tillfälle där vinet spelade en viktig roll? Visst finns det sådana, det kanske starkaste ögonblicket var när jag och Johan var i Paris, jag tror det var 1999, och åt på La Tour d’Argent, det var på den tiden de hade tre stjärnor. Till maten drack vi en mogen bourgogne, en premier cru 1999 från Gevrey-Chambertin. Det var faktiskt just i det här ögonblicket jag upptäckte hur fantastiskt vin kan vara. Minnet av första gången jag drack en mogen bordeaux sitter också fast. Det är nog den här känslan jag som sommelier vill försöka förmedla till våra gäster. Slutligen, om du får välja fritt vilket vin som ska serveras i ditt glas, vad väljer du då? Just nu får det lov att blir en riktigt härlig, stor och fläskig cabernet från Kalifornien!