Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Lasse Solum

Koll på din sommelier – Lasse Solum

av Livets Goda

”Lasse Solum är född i Norge och hade till en början inte alls tänkt sig jobba med vin, eller ens inom restaurangbranschen. Istället utbildade han sig till ekonom, men jobbade under studietiden extra i en bar, något han insåg att han faktiskt tyckte om. Efter examen reste han under 1980-talet runt i Europa och tog då jobb som bartender i både Österrike och Spanien. Sommaren 1989 fick han jobb på Park Hotel i Stockholm, också där som bartender, men där hade man också en riktigt fin lista med exklusiva viner från framför allt Frankrike. För Lasse var det frustrerande att varken han eller någon annan där kunde något om vin, och han insåg att han måste bättra på sina kunskaper om vin för att kunna rekommendera dem till maten på hotellet. Året därpå fick han gå på en vinkurs som Vin & Sprit arrangerade, och Lasse förstod snart att han hade en viss talang för vinprovning och att memorera vad olika viner smakade. Det gav blodad tand, och nu fick vinet en allt större plats i Lasses liv. När han fick jobb som lärare på Stockholms Hotell- och Restaurangskola var det dock inom barkunskap. Men med ytterligare utbildning till sommelier vid Restaurangakademien i Stockholm 1993, kände sig Lasse rustad att anta större utmaningar med vinet i fokus. Två år senare ställde han upp i sommeliertävlingen Trophée Ruinart och kom trea, trots att han tävlade med brutet! När han 1997 ställde upp igen och vann övertygande, men eftersom han var norsk medborgare fick han inte som vinnare representera Sverige i Europafinalen i Champagne, en plats som vinsten resulterade i. Därför åkte han hem till Norge och ställde upp i deras uttagning, vann även den och tog sig som norrman vidare till Europafinalen. Ett av de stora avtrycken Lasse Solum gjorde i den svenska vinkulturen var när han 2000 öppnade landets första genuina och högt satsande vinbar, Bar-à-Vin. Vinbaren blev snabbt en oas för Stockholms alla vinälskare, och den följdes upp av en vinbar på Berns och en på Gondolen (den finns kvar i en mycket lyckad nytappning). Efter att Lasse hade lämnat Gondolens Vinbar, arbetade han under två år som restaurangchef och sommelier i Norge innan han återvände till Sverige för att 2007 anta utmaningen att ansvara för dryckerna och den stora vinkällaren på Grand Hotel i Stockholm, ett jobb hann fortfarande har. Det är där jag träffar Lasse för ett snack. Du har ju hängt med i sommelieryrket i Sverige under en lång tid, hur tycker du att yrket har utvecklats sedan mitten av 1990-talet? Till att börja med har det blivit väldigt mycket bättre. Jag minns att sommelierer förr lite nedlåtande kallades barriquevalpar som en slags variant att finansvalparna. Det var mycket snobbigare förr, då gällde det att sälja så fina, dyra och klassiska viner som möjligt. Idag ser vi inte den typen av sommelierer längre, idag är sommeliererna mycket mer hjälpsamma att vill hellre guida gästen till en bra vinupplevelse alldeles oavsett vad vinet kostar, än att lyfta fram sig själva och sina kunskaper. Fokus har flyttats från sommelieren till vinet och gästen, och det är bra. Om man är ung och går i tankar att bli sommelier, vilka råd skulle du då ge? En av de allra viktigaste sakerna är att man först skaffar sig en gedigen grund som kock eller i matsalen, kan man inte det grundläggande arbetet på en restaurang, kommer man troligen inte att klara sig särskilt länge som sommelier. Jag tycker också att det är väldigt viktigt att ha en stor passion för vinet och yrket, annars orkar man heller inte. Sedan tycker jag att det är väldigt viktigt att man provar så mycket olika typer av viner som möjligt, det spelar egentligen ingen roll vad det är för provningar man erbjuds gå på, man ska försöka gå på alla provningar för att lära sig om alla viner i världen. Ett riktigt bra sätt att lära sig om viner och drycker, och kulturerna kring dem, är såklart att resa till de regioner där dryckerna görs. Ett gott råd är helt enkelt att försöka kombinera sina semesterresor med producentbesök och provningar, att förena nytta med nöje helt enkelt. Slutligen tycker jag det är viktigt att alltid vara ödmjuk inför producenterna, sina kolleger och sommelieryrket. Din roll som sommelier på Grand Hotel i Stockholm skiljer sig åt från det traditionella sommelierjobbet. Hur ser dina uppgifter ut? Min roll är framför allt att administrera dryckesinköpen och listorna på hela Grand Hotel, än att servera vinerna. Det är ju en omöjlighet att vara överallt där jag kanske behövs, så därför bestämde jag tidigt att istället ge alla mina arbetskamrater på de olika avdelningarna så mycket kunskap som möjligt, så att de klarar av varje situation själv. En del av min tid går faktiskt åt till att utveckla de andras kunskaper. Samtidigt säljer vi faktiskt omkring 90 000 flaskor vin om året, så det är en hel del jobb med att välja ut viner, köpa in dem, lagerföra dem, sätta upp dem på listorna och få in dem i kassasystemen. Saknar du restauranggolvet och den direkta gästkontakten vid borden? Det enklaste svaret, och det du troligen vill höra, är att jag saknar gästkontakten. Jag har ju jobbat så många år inom restaurang och tycker faktiskt att det är rätt skönt att inte behöva jobba service på kvällar och helger, om jag själv inte väljer att göra det, vilket händer. Visst arbetar jag fortfarande direkt med gästerna vid borden emellanåt, det tycker jag fortfarande väldigt mycket om, och det blir ofta så om det är gäster med speciella önskemål. Hur pass mycket är du involverad i Mathias Dahlgren? Egentligen inte alls, i alla fall inte när det gäller sommelierarbete eller vilka viner de ska sälja på glas och i sina vinpaket. De har sin egen kompetens och sköter alla sina inköp själv, men de har såklart tillgång till hela vinkällaren på Grand Hotel, och en hel del viner jag köper in till vinkällaren, köper jag just med tanke på Mathias Dahlgren. Och hotellets vinklubb? Vi har precis startat Grand Hotel Wine Club som är en intresseklubb för både personal och vinintresserade gäster. Det var en idé jag fick helt eftersom jag provar bortåt 3 000 viner om året och kände att det vore en bra idé att dela med mig av tips till de bästa vinerna i framför allt Systembolagets beställningssortiment genom ett nyhetsbrev. Nu skickar vi ut ett sådant nyhetsbrev en gång i månaden och arrangerar för tio personer vinprovningar nere i vinkällaren. Provningarna kommer att bara exklusiva och kosta från 1 200 till upp mot 3 000 kronor för åtta viner, nu i juni är temat ””Super Tuscans””. Vem som helst kan bli medlem i klubben, det är bara att gå in på hotellets hemsida och anmäla sig. Ni har ju en rätt stor vinkällare på Grand Hotel, hur många titlar har ni totalt nu? Just nu har vi omkring 1 850 olika viner i vinkällaren, men sammanlagt cirka 14 000 flaskor. Utöver det har vi ytterligare mellan 6 000 och 7 000 flaskor av volymviner och sådant som rullar konstant på olika håll i huset. Har du någon särskild inriktning när du köper in viner, till exempel beroende vilket ställe vinerna ska gå till? De olika restaurangerna, Verandan, Cadierbaren och festvåningen, har sina egna vinlistor med den typ av viner som förväntas där, och de kan variera en hel del. Alla, inklusive Mathias Dahlgren, har såklart tillgång till den stora vinkällaren. Mer konkret köper jag viner från hela världen, men huvudinriktningen ligger på viner i en klassisk stil, vilket innebär att omkring 70 procent av alla viner kommer från Europa. Hur tänker du när du köper in vinerna till de stora banketter ni har, då det är flera hundra gäster? Att köpa in viner till festvåningen är svårare än man kan tro eftersom det är så stora volymer som går åt. Grunden är att vinerna måste vara goda och välgjorda, finnas i stora volymer och vara bra prissatta. Det kräver att jag provar väldigt mycket viner i prisläget upp till 100 kronor plus moms, och att jag också provar samma viner i de aktuella årgångarna. Byter ett vin årgång, måste jag prova den nya årgången, det är ofta alldeles för stor skillnad från ett år till ett annat. Ett stort problem är att det går åt så mycket vin, det går inte att köpa tio lådor och sedan köpa tio till när de första är slut, därför gör jag partiköp på 30-40 lådor i stöten, vilket innebär höga kostnader varje gång, men så måste det oftast bli. Vad tycker du själv är de starka sidorna med vinlistan, eller vinlistorna, på Grand Hotel? Till att börja med har vi faktiskt 160 olika sorters champagne! Av vår huschampagne Pol Roger säljer vi 13 000 flaskor om året, utöver det ytterligare tusen flaskor från samma firma och tusen från andra firmor. Det vi annars är starka på är vit och röd bourgogne, vi har nog de flesta av de producenter och årgångar som folk drömmer om. Och ditt bästa tips om man vill gå till Grand Hotel och få en stor vinupplevelse? Det jag ibland blir lite besviken på, är att folk i allmänhet inte är mer intresserade av viner med viss mognad, omkring 10-20 år. Vi har en hel del sådana viner, och de är ofta mycket bra prissatta eftersom de är inköpta förr och priserna bara har höjts lite över åren. Ta till exempel vinerna från Priorat, vi har en hel del från 2001 och 2002 till bra priser, ändå frågar folk efter årgångar som 2008 och 2009. Det är samma sak med viner från Rhônedalen. Och man behöver inte ens äta på våra restauranger för att kunna njuta av våra viner, unga eller mogna, det går lika bra att slå sig ner i Cadierbaren och beställa en flaska vin. Det är faktiskt ganska vanligt, och det är också i Cadierbaren vi säljer de flesta av flaskorna från Domaine de la Romanée-Conti! Ett bra tips är att gå in och titta på vår vinlistan på hemsidan, den är alltid uppdaterad, och där kan man i lugn och ro se vad vi har. Om vi tittar mer på dig, vad har du för personlig smak när det kommer till vin? Det syns rätt väl på vår vinlista! Ska jag lyfta fram en enskild druva, blir det pinot noir, inte bara från Bourgogne utan också från Kalifornien och Nya Zeeland. Och precis som de allra flesta sommelierer är jag förtjust i riesling. Varför just pinot noir och riesling? Det är så enkelt som att båda druvorna har så stora, tydliga och mångnyanserade dofter och smaker. Är det också till dessa vinregioner du gärna reser, eller har du andra guldkorn i vinvärlden? Ska jag välja ett vinland att resa i blir det Frankrike, det är favoritlandet både när det gäller vinerna, maten och språket. Och vilka vindistrikt känner du att du har kvar att besöka? Jag har hittills aldrig varit i Australien eller på Nya Zeeland, och heller inte i Sydamerika. Det får jag väl hoppas att jag kan ändra på framöver. Hur tänker du när du rent privat bjuder på middag, väljer du vinet först eller maten först? Jag väljer alltid vinerna först, det känns mer naturligt eftersom jag inte är kock. Jag charmar gärna gästerna med vinerna och lagar sedan något enkelt som passar vinerna. Koka sparris kan jag, och grilla på en köttbit kan jag också! Några andra kloka råd som en vanligt konsument bör ta till sig för att förhöja sina vinupplevelser? Att investera i riktigt bra vinglas med stora kupor är en av de viktigaste sakerna, men också att köpa ett par karaffer. De flesta viner, även de enklare, vinner på att luftas en god stund och kanske en eller två timmar innan de dricks. Lite nyfiken blir man ju på en så meriterad sommelier som du, har du några särskilt stora vinupplevelser, kanske tillfällen eller enskilda viner, som har varit så där magiska? Jag skulle kunna nämna hur många sådana viner som helst, men det vin som blev min första riktigt stora aha-upplevelse var 1996 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron. Jag hade alltid undrat varför alla hyllade bourgognevinerna hela tiden, de var ju mest tunna, sura och gröna, dessutom dyra, och även om det här vinet kostade en hel del, var det fullkomligt magiskt. Och då provade vi det efter massa stora bordeauxviner, som 1989 Château Haut-Brion. Helt plötsligt förstod jag storheten i bra bourgogne! Slutligen, nu är det ju snart sommar – vad kommer du själv ha i glasen i sommar? Det blir nog en del grüner veltliner och gärna mycket riktigt god rosé, helst så ljus och frisk som möjligt, kanske från Sancerre eller Provence, eller av blaufränkisch från Österrike.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING