Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Magnus Gunnarsson

Koll på din sommelier – Magnus Gunnarsson

av Livets Goda

”Från 1986 till dess han påbörjade sin värnplikt i flottan 1988, arbetade han på den välkända kvalitetssatsande krogen Godsfinkan i Kristinstad. Direkt efter värnplikten blev det åter Göteborg, och jobb tillsammans med Christer Svantesson och Leif Mannerström på toppkrogen Johanna, sedan en kort tid på Restaurang Trädgår&#39n. Rastlösheten fick Magnus att mot slutet av 1989 flytta till Strömstad, där han köpte hus öppnade krog, men sedan bar det ut i vida världen. Första anhalt blev New York, därefter ett och ett halvt år på St Thomas i Karibien, innan han flyttade till London för att arbeta på stjärnkrogen The Square mellan 1992 och 1993. Sedan blev ett år på topprestauranger i Barcelona. Hela tiden hade Magnus arbetat som kock, men vinet hade mer och mer sedan de tidigare åren på Godsfinkan att fånga hans intresse. ””Det var där jag lärde mig att dricka bra viner””, minns Magnus. När Magnus kom tillbaka till Göteborg 1996, fortsatte han att arbeta som kock en tid, men sökte också utan särskild utbildning in till Svenska Sommelierföreningen och klarade inträdesproven och blev därför medlem. I augusti 1998 köpte han jazzpuben Mingel, inrättade sin egen restaurang och döpte den till M2. Det är där man träffar Magnus idag! Berätta, vad är M2 för typ av restaurang? Det är en sån restaurang som jag själv vill gå på. När jag kom tillbaka från mina utlandsjobb var jag rätt trött på all fine dining, det jag ville skapa var en kvarterkrog där riktigt bra mat och goda viner stod i centrum. Dessutom ville jag ha en bar med bra musik och det slog väl ut, gästerna tyckte det blev ett bra koncept. För tio år sedan fick jag tillgång till bakgården, och kunde då flytta ut baren och musiken på gården under sommaren för att få en mer renodlad restaurang. Jag ska inte sticka under stol med att det ibland är bardelen som gör det ekonomiskt möjligt för mig att satsa på bra mat och viner i restaurangdelen. Vad har du för filosofi för vinet, någon speciell inriktning på listan? Det allra viktigaste för oss på M2 är att söka bra kombinationer mellan mat och vin, och vi hade redan då jag öppnade för 13 år sedan en idé om att erbjuda korta menyer, två rätter, med tillhörande viner för att skapa goda vinupplevelser till gästerna. På den tiden var det rätt nytt att arbeta så intensivt med vin och mat i kombination, men gästerna uppskattade det och så har vi fortsatt. Det finns väl ingen direkt filosofi vad som ska finnas, men jag brinner för Spanien och har nog alltid varit förtjust i deras viner. Det jag tycker är kul är att följa utvecklingen runt om i Spanien, från att ha varit bra har vissa distrikt under en tid blivit sämre, för att idag blomma upp och vara riktigt bra igen. Ta bara Rioja eller Priorat som exempel. Hur ser vinintresset hos göteborgarna ut, har kunskapen och intresset att prova nya viner inneburit att du har kunnat bredda utbudet på vin? Göteborg har nog på 2000-talet utvecklats med racerfart, men de senaste åren känns det lite som att intresset har stagnerat. Det känns som att det är lite svårare att ta ut svängarna idag, utvecklingen är inte längre lika stark. Jag upplever det som att det är svårare att sälja in nya idéer, nya viner och vintyper, nya ursprung. Ta till exempel den nya tidens trend med biodynamiska viner eller så kallade naturviner. Visst, den typen av viner kanske inte är de allra godaste och bästa, men det borde ju ändå vara intressant att lära sig mer om dem, det borde ju locka fler än sju besökare när en importör bjuder till provning. Hur är det då med utbudet av sortimentsprovningar och möjlighet att själv förkovra sig och prova nya producenter och viner? Jag tycker nog att det generellt sett fungerar bra. Vi har faktiskt ett väldigt fint samarbete med Systembolaget här, de är riktigt bra och bjuder in till sortimentsprovningar. När det kommer till importörerna är det lite mer ojämnt, vi har i och för sig gott om provningar här, men det är ibland lite dåligt samordnat, så vi kan ha flera provningar på samma dag eller på samma vecka. Då hinner man ju inte gå på allt man vill, tyvärr. Jag menar inte att importörerna ska ringa till varandra och kolla datum, men de kanske borde höra av sig till oss och fråga när det kan passa att arrangera en provning. Krockarna leder tyvärr till att få sommelierer kommer på provningarna. Ni i Göteborg, den så kallade Västra Sektionen, är ju både väldigt aktiva och ett föredöme inom Svenska Sommelierföreningen. Bland annat arrangerar ni Sommelierernas Dag. Hur tycker du att det har påverkat vinkulturen i Göteborg, och samarbetet mellan krogarna? Det har absolut varit betydelsefullt, titta bara på de kockdrivna restauranger som har blivit allt bättre på vin, som exempelvis Kock & Vin och Thörnströms. Det har också lett till att många importörer har börjat vända sig till oss i Göteborg, men det har aldrig blivit något tjafs eller någon konstig konkurrens, vi har nog alla ett bra samarbete. Det är ibland nästan så att några av oss stödköper lite viner för att stärka samarbetet med importörerna. Under åren har vi också sett hur några av de gamla sommeliererna har lämnat krogarna för att börja arbeta hos någon importör. Det känns i och för sig lite tråkigt. Nu är ju en ny svensk sommelierförening under uppsegling, Svenskt Sommeliergille. Har ni i Västra Sektionen någon gemensam ståndpunkt i det? Visst har vi i väst en stark sammanhållning och gör mycket mer än de i Stockholm när det kommer till aktiviteter, och så satsar vi mycket mer på att få in nya medlemmar, och försöker också aktivt få fler sommelierer att ställa upp och tävla. Vi är nog lite annorlunda, som en egen del i föreningen. Men vi har inget direkt grepp på det internationella samarbetet, som de i Stockholm har. Vi har pratat om den nya sommelierföreningen, men vi är inte särskilt insatta i vad de har för idéer. Vi kör på som vanligt och samarbetar tills vidare med den gamla sommelierföreningen. Om vi tittar lite mer till din egen vinsmak, vilken typ av viner tycker du allra bäst om själv? Ja, det blir ju nog Spanien då, som jag nämnde tidigare, och just nu är det ju extra kul med alla bra vita spanska viner som kommer. Sydafrika har ju exempelvis börjat göra allt bättre viner och bordeauxviner är ju i och för sig alltid goda och intressanta, även där har ju utvecklingen gått framåt rejält. Men helt ärligt är jag nog lite av en allätare. Är det något särskilt vinområde du inte har hunnit med och som du vill resa till, eller något område du gärna vill tillbaka till? Argentina, det skulle vara kul. Jag har rest en del i Sydamerika, men där har jag inte varit, dessutom är det nog inspirerande med tanke på vin och mat. Så när du har rest dit och kommit tillbaka, blir det massor av kött och Malbec på menyn och vinlistan? Ja, absolut, och gärna grillat på bakgården! Man får ju lätt intrycket att Göteborg är en konjunkturkänslig stad. Hur hanterar man det som krögare och sommelier? Jag skulle nog säga att Göteborg är en extremt konjunkturkänslig stad och just nu har vi haft det riktigt tufft ett tag. När bilindustrin går dåligt, drabbas vi direkt. Men vi hade en rätt regnig sommar och det innebar att många gäster inte åkte ut till de riktiga sommarkrogarna, och därför fick vi inne i stan lite bättre. Ett problem är att många krogar i Göteborg slåss om samma kunder, vi har ju inte alls samma bredd på krogar som i Stockholm, många krogar kör ungefär samma stil. Just vi på M2 har i och för sig tur som har baren och bakgården, det ger oss en bra bas. Det varierar ju såklart, men jag skulle säga omkring 500 till 600 kronor flaskan, men på lite bättre krogar kanske 700 till 800 kronor, även om man också emellanåt säljer viner för över tusen kronor flaskan. Men det finns inte så många krogar som jobbar med riktigt exklusiva viner. Vi brukar börja rekommendera viner i de mer måttliga prislägena och lyssnar sedan med gästerna och styr dem mot de vintyper de söker. Vad vill du själv helst ha i glaset nu i höst? Just nu har nog snöat in på söta viner från Ungern, var där på en resa nyligen och blev riktigt imponerad av bland annat vinerna från Szepsy. Slutligen, om man beställer öl hos dig på M2, hittar man ölen från Oceanbryggeriet och Dugges då? Det är klart att vi har deras öl, men vi är inte så lokalpatriotiska att vi bara har dem. Vi har en del andra svenska småbryggerier också, som Gotlands Bryggeri, och en hel del från små bryggerier i både USA och Kanada. Vi har en bra bredd på öl.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING