Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Malin Jakobsson

Koll på din sommelier – Malin Jakobsson

av Livets Goda

Intresset för mat fanns sedan barndomen, mamma var duktig på mat och pappa var intresserad av vin. Det var därför inte så konstigt att familjen reste runt i Europa och bland annat gjorde stopp på olika vingårdar, något som Malin på den tiden i och för sig inte var särskilt intresserad av. Långt upp i tonåren var hon fast övertygad om att yrkeslivet skulle handla om friskvård – i en helt annan form än den som vinet ger. Restaurangjobbet blev allt mer intensivt och det skulle bli närmare tio år på restaurang ute i skärgården, främst på Finnhamn, där hon alltmer fastnade för den sociala biten med gästservice och feststämning. Än mer beslutsam att stanna kvar i restaurangbranschen blev Malin sedan hon fått barn och kände att hon ville satsa seriöst på något. Det ledde till en kurs inom vinhistoria och vin vid Södertörns Högskola under 2012, följt av ett års heltidsstudier till internationell sommelier vid Restaurangakademien hösten 2012 till våren 2013. Under studietiden blev det praktik på restaurang Sjögräs samt konferensslottet Rånäs Slott uppe i Roslagen. Där fastnade Malin och det är också på Rånäs Slott som vi möter henne idag, i rollen som sommelier. Precis som plan B i livet hade sagt henne. Det är nu ett år sedan du examinerades som sommelier, hur har du hittills kunnat dra nytta av dina nya kunskaper? Jag har såklart lärt mig väldigt mycket under utbildningen. Idag ser jag nog skolan som basen i hela min kunskap, en slags ryggrad att luta sig mot. Det jag idag mest känner var nyttigt var att lära mig tänka på ett helt nytt sätt, särskilt när det gäller att matcha mat och dryck, vilket vi arbetar väldigt mycket med här på Rånäs Slott. Under skoltiden och allt sedan dess har jag ju fortsatt att utvecklas, mycket tack vare att jag fick upp ögonen för så mycket nya saker under sommelierutbildningen. Vad var det bästa och det roligaste med utbildningen? Det allra bästa var nog att jag fick en så pass mycket bredare bild av vin och drycker än jag hade från början. Innan utbildningen var jag nog rätt smal i min smak och mitt kunnande, jag drack nog mest drack samma typer av viner hela tiden. Som person är jag rätt kräsen och har ganska starka åsikter om saker och ting, men det har varit roligt att ha upptäckt att jag har blivit så mycket mer nyfiken och öppen och så mycket mer ödmjuk inför dryckesvärlden. Förändrades din smak för viner och andra drycker under utbildningens gång? Ja, faktiskt. Ett exempel på det är pinot noir, en druva och vinstil jag aldrig tyckte om innan jag började skolan. Jag är egentligen mer för lite kraftigare och mulligare viner, viner med mer attityd än vad exempelvis röd bourgogne har. Idag är det annorlunda, men jag förstår ändå att jag tidigare inte tyckte om pinotviner eftersom de då var för bleka och syrliga. Nu är du på Rånäs Slott utanför Rimbo i Roslagen. Vad är det för ställe? Det är ett vackert lantligt beläget slott och vi riktar oss både till konferensgäster under veckorna och privatgäster på helgerna. Matsalen är omkring 100 personer stor, men vi har också två mindre matsalar för 35 och 20 personer. Vår köksmästare Dick arbetar alltid med säsongsråvaror och gärna närproducerat, bland annat serverar vi emellanåt gös från sjön Skedviken som ligger alldeles här intill. För konferensgästerna serverar vi en trerätters meny med ett tillhörande vinpaket som de flesta gäster väljer, och för weekendgästerna är det istället en femrättersmeny för ungefär 650 kronor med ett vinpaket för 550 kronor som serveras. Föresten, det måste jag ju berätta, förra årets utsågs vi till Årets Slottshotell. Det är vi väldigt glada och stolta över. Har någon särskilt inriktning på vinerna och hur arbetar du med vin och andra drycker där? Tidigare var inriktningen lite mer spretig, men sedan jag tog över rollen som sommelier här den första januari har jag siktat in mig mer på Italien. Samtidigt vill jag inte fastna där, jag vill ge en möjlighet till bredare vinupplevelser genom ett större utbud. De flesta gäster väljer faktiskt vinpaketen, men de som är mest intresserade tittar gärna i vår större vinlista, som innehåller ett par hundra viner, allra mest klassiska viner från Frankrike, Spanien och Italien. (Malin tänker ett litet tag) Vi jobbar också med öl och vi har till och med en ölutbildad sommelier, Nina, som är jätteduktig. En hel del av ölen kommer från svenska bryggerier som Skebo Bruk och Nynäshamns Ångbryggeri och kommer börja jobba mer med Sigtuna Brygghus, men vi har också ett bra samarbete med ölimportören Brill & Co. Vi säljer inte så mycket ölpaket, det är mest män som är intresserade av dem, men de är väldigt uppskattade. Jag kanske också ska säga att vi har ett helt alkoholfritt dryckespaket. Vad jag har förstått har du också börjat leda dryckesprovningar. Är det några speciella teman du föredrar att guida gästerna genom? Vi erbjuder våra konferensgäster olika typer av dryckesprovningar och det är väldigt uppskattat. Ofta frågar gästerna efter särskilda provningar, men om de inte gör det brukar jag föreslå något tema som jag själv tycker mycket om, exempelvis champagne, inte minst efter min resa till Champagne i somras, eller som jag åtminstone själv är väldigt intresserad av. Lustigt nog frågar väldigt många gäster efter pinot noir och nyligen hade jag en sådan provning för ett fyrtiotal gäster, på engelska. Det var lite läskigt, jag är ju inte så bra på språk. Hur känns det att hålla provningar, är det roligt? Har du kanske rent av fått blodad tand och vill hålla massor av provningar? Det är jätteroligt, faktiskt bland det roligaste jag vet och det allra roligaste jag gör i mitt jobb. Men jag måste säga att jag till en början var sjukt nervös innan varje provning och fortfarande är det ibland. Det känns ju hela tiden som att man blir bedömd och utvärderad. Tack också lov har det gått bra och jag får väldigt fin respons och det stärker ju såklart självförtroendet. Ja, man kan verkligen säga att jag har fått blodad tand och det börjar faktiskt kännas som att det här är min grej! Många personer som leder provningar säger att del lär sig själv väldigt mycket om drycker just genom att leda provningarna. Stämmer det på dig också? Så är det ju helt klart. Jag lär mig jättemycket när jag håller provningar och det är ju helt annorlunda mot att prata vin med en gäst vid matsalsbordet, under provningarna kan man ju gå djupare och hålla en helt annan och längre dialog med gästerna. En helt naturlig känsla är att jag vill resa mer och besöka alla vinregioner för att kunna ge en mer rättvis bild från varje område och för varje vin. Hur väljer du tema och hur förbereder du dig? Jag försöker välja teman som jag känner mig bekväm med, men det viktigaste är ju att man tillgodoser gästernas önskemål och behov och om de vill ha ett tema som jag kanske inte riktigt känner mig hemma på kan jag alltid fråga någon jag känner och litar på och även fråga våra leverantörer, de vet ju åtminstone allt om sina viner. Dessutom går jag på provningar och läser väldigt mycket, bland annat Livets Goda, för att hela tiden lära mig mer. Som jag sa, jag är ju verkligen nervös inför en provning, därför gäller det att jag förbereder mig noga. Tycker du dig se några slags trender inom dryckesvärlden, exempelvis typer av viner och öl som gästerna oftare frågar efter och är nyfikna på? Det känns som att gästerna blir allt med medvetna och kunniga och hos oss verkar väldigt många gäster vara nyfika att prova något nytt, de allra flesta väljer därför våra vinpaket. Det gäller också privatgästerna, som redan då de checkar in presenteras för den meny och det vinpaket vi har för kvällen. Jag antar att det lockar dem och lägger grunden för samtalen om maten och dryckerna. De gäster som hellre vill välja viner själv, har av någon anledning ofta ett intresse för Rhônedalen, till och med vita viner därifrån. Däremot verkar trenden med amarone och ripasso helt ha lagt sig, knappt något frågar efter det längre. Det är bra, jag är inte särskilt mycket för den typen av viner. Om du ser till alla de typer av gäster du arbetar med och har arbetat med, vilken typ av gäst eller beställning är tråkigast? Oj, tack och lov händer det nästan aldrig att man får gäster man känner sig obekväm med. Men det kan hända att folk har en viss attityd, att de exempelvis förväntar sig och till och med kräver att alla viner ska vara biodynamiska eller helt naturliga bara för vårt kök i största möjliga mån försöker arbeta så. Lite som att gästen menar att kedjan brister om allt inte följer exakt samma strikta linje. Jag är helt öppen mot alla typer av viner, mig spelar det ingen roll om det är att vanligt vin eller naturvin, så länge det är gott och intressant. Men när en gäst börjar debattera och försöka övertala mig om hur det ska vara känns inte alltid så kul, särskilt inte när det är fullt i matsalen och den dåliga stämningen kan störa och förstöra för andra gäster. Och motsatt då, vad känns allra roligast? När man märker att gästerna älskar mat och dryck, när de är livsnjutare som vill ha precis hela upplevelsen. Gäster som beställer champagne för att det är så gott, som tar vinpaketet, som frågar mycket och är intresserade, som beställer in något extra lite gott glas till osten och sedan botaniserar bland våra avecer. När jag ser och känner den passionen, då går jag igång! Hur är du själv när du går på restaurang, en bar eller på vinbar? Går jag på en bar beställer jag alltid samma sak, antingen en Margarita, en Old Fashioned eller en Negroni. Min spritsmak är ganska smal. Med vin är det annorlunda. Går jag på Gondolens Vinbar beställer jag nästan alltid in något nytt jag inte brukar prova. Jag har lite lättare att göra det med vin än med drinkar. Har du någon särskilt restaurang- eller dryckesupplevelse som du vill dela med dig av, och kanske också förklara varför det var så bra? Det finns såklart många sådana starka upplevelser, men för mig handlar det oftast om helhetsupplevelsen. Ett av mina riktigt starka första vinminnen var ute i skärgården, jag var där med en god vän och det spöregnade och var egentligen inte alls så mysigt. Men vi satte oss under ett stort parasoll och drack en flaska champagne, jag minns inte årgången, men den kom från Krug. Jag var bara 19 år, men det var helt fantastiskt, vilket magiskt gott vin. Ett annat tillfälle var när några av oss i sommelierklassen besökte en klasskamrat och hans föräldrar i Helsingborg, vi satt ute hos dem under en pergola och drack underbara viner. Jag är inte så där passionerat förtjust i vita viner, särskilt inte i riesling, men vin drack en 1964 Riesling Auslese från en producent i Nahe och det var en otroligt stor vinupplevelse, det var som att dricka guld. Slutligen, vad häller man upp i glasen för att gör dig glad? Just nu är det väldigt mycket Spanien som gäller för mig, jag gillar verkligen Spanien. Det kan vara viner från Priorat, Ribera del Duero eller Jerez, och vissa viner från Rioja. För stunden har jag snöat in på vinmakaren Telmo Rodriguez, hans viner är väldigt goda. En annan producent jag sprang på häromdagen som jag blev väldigt förtjust i, trots att jag egentligen inte är så förtjust i viner från Australien, är First Drop Wines från Barossa Valley. Jag blev helt förtjust i deras Under the Gun, ett vin av barbera, och lite av deras andra viner.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING