Koll på din sommelier – Marie Dahlgren

Men vinet tog henne inte så hårt att hon tänkte sig ett jobb med vin, istället utbildade hon sig senare till gymnasielärare och skulle också arbeta som lärare under ett år. Det var dock inte som hon hade tänkt sig, lärarjobbet byttes snart ut mot arbete på restaurang. Redan under studietiden hade Marie, som är uppvuxen och bosatt i Grythyttan, arbetat extra som servitris på framför allt Loka Brunn, men även Grythyttans Gästgivaregård, och det var väl där någonstans hon insåg att livet inom restaurang var något alldeles särskilt. På båda restaurangerna hade man dessutom en uttalad vinprofil, och Marie minns också åren på Loka Brunn i mitten av 1990-talet som särskilt inspirerande. På den tiden var nämligen Loka Brunn hemmabas för Gert Klötzke och svenska kocklandslaget. När Marie efter flera års arbete på Loka Brunn tillträdde som restaurangchef 2002, kände hon att hennes kunskaper om vin och andra drycker behövde fördjupas. Hon sökte samma år till sommelierutbildningen på Restaurangakademien och avlade året därpå godkänd examen. Dessutom har Marie tagit enstaka kurser inom drycker vid Restauranghögskolan i Grythyttan, som ligger nära till hands från Loka Brunn. Idag är Marie platschef på Loka Brunn. Mitt i bergslagen, Loka Brunn, tevereklamen har ju lyft fram området som rena hälsokällan. Mår man extra bra av att leva och jobba i Loka? Absolut, det är ett fantastiskt ställe att arbeta på, även om det är väldigt mycket att göra, vi har verkligen medvind nu, mår man otroligt bra av att leva i den här miljön, som man verkligen kan beskriva som fridfull och naturskön. Loka Brunn är en kurort som grundades på 1700-talet i en underbar miljö, med många fina salonger. Sedan 2011 har vi också ett nytt spa, som jag hade förmånen att få vara med och projektera, så vi har verkligen en underbar miljö här. Numera är du platschef på Loka Brunn, betyder det att du inte längre arbetar nära maten och drycken? Jag har ju det övergripande ansvaret för helheten med engagemang i samtliga avdelningar, och jag har väldigt duktiga medarbetare som Anna Åsling, som är restaurangchef, Erik Lindberg, som är kökschef, och två sommelierer utöver mig själv, men jag är alltid involverad i menyskrivningarna och dryckesfrågorna. Dessutom håller jag många provningar, både för våra konferens- och helggäster och ibland också för exempelvis Munskänkarna som är här ibland. Vi har sett ett stort uppsving för vinprovningar den senaste tiden, och vi har ju vinet och andra drycker som en röd tråd genom hela verksamheten. Numera har vi också en 300 kvadratmeter stor vinsalong och vinkällare som är populär. Vad har ni för inriktning på drycker, både vin och öl, hos er? Är det någon särskilt vinstil eller ursprung som är särskilt väl representerad? Eftersom det är Spendrups som äger Loka Brunn sedan fem år tillbaka, arbetar vi uteslutande med deras sortiment av öl och vin, ibland får vi också möjlighet att köpa in äldre årgångar av Spendrups viner, till exempel från Château Tahbilk i Australien, och det ger oss möjlighet att skapa både bredd och djup. Eftersom Loka Brunn är en anrik anläggning, har vi mycket klassiska viner från Europa, inte minst Frankrike och Italien, men vi har också en del viner från exempelvis Australien och Sydafrika. Till middagarna erbjuder vi två olika vinpaket som är nog utvalda, och konferensgrupperna tar väldigt ofta något av vinpakten. Till helgerna, fredagar till måndagar, är det framför allt privatgäster som kommer för att njuta och unna sig något extra, och just nu ser bokningsläget mycket bra ut på den punkten. Då går det fler viner ur vinkällaren. När man kommer till er, vad ska man särskilt satsa på då i mat- och dryckesväg? Vi har våra fasta menyer, som i möjligaste mån bygger på lokala råvaror och producenter, men så har vi också avsmakningsmenyer med sju rätter. Dryckespaketen är noga sammansatta, i stort sett alla i personalen är med och provar ut ett antal drycker till varje rätt så att vi hittar de bästa kombinationerna, därför är vinpaketen bra. Det händer ju också att vi utgår från något särskilt vin och ber kökschefen Erik att designa maträtter speciellt till vinerna, det tycker han är roligt och det blir ju också väldigt bra. Emellanåt får vi in äldre årgångar av något vin, och det kan man ju också satsa på. I vårt spa, Vattensalongen, dricker man gärna lite champagne. Nu stundar ju halloween, gör ni något särskilt på Loka Brunn då? Nej, det gör vi faktiskt inte, vi håller oss till våra uppskattade menyer och dryckespaket. Ni har, antar jag, framför allt konferensgrupper. Är det annorlunda att rekommendera vin till en större grupp, än till små enskilda sällskap? Ska man tänka på något särskilt? Ja, det är det faktiskt. Med grupper är det extra viktigt att försöka läsa av hela gruppen, alla i en grupp är ju inte inbitna vindrickare, och därför gäller det att inte krångla till det utan hitta en passande vinstil i ett lämpligt prisläge, och utan att försöka utbilda gästen ändå hitta ett vin som ger en ny upplevelse. Om vi ser mer till dig, vad har du för personliga preferenser för vin? Det finns så många viner och stilar jag tycker om, men nu senast har jag upptäckt vinerna från Taurasi och producenten Feudi di San Gregorio, det är ju rätt kul när man tror att man kan hela sortimentet men ändå hittar nya favoriter. Frånsett det är jag väldigt förtjust i vinerna från Sydafrika, bland annat de från Eben Sadie som gör fantastiska viner. När jag var i Sydafrika hittade jag en ny producent som jag tycker är helt fantastisk, Badenhorst Family Wines i Swartland, som gör riktigt spännande viner av bland annat chenin blanc, garnacha och carignan från gamla viner. Särskilt deras Secateur Chenin Blanc (Den här firman är med i en sammanslutning av ett 20-tal små hantverksproducenter som arbetar målmedvetet för att definiera och lyfta fram terroir i vinerna från Swartland, Michels kommentar.) Har du hunnit mer att resa till vinland ännu, i så fall vart, och om inte, vart i vinvärlden skulle du vilja åka? Jag har hunnit resa i Frankrike ett par gånger, bland annat med våra sommelierer i somras då vi reste till Champagne och Chablis, jag har också varit i Sydafrika, Spanien, Italien, Ungern och Tyskland, så det har ju faktiskt blivit en del resor. Framöver hoppas jag kunna åka till Australien. Några särskilda viner som ha berör dig genom åren? Bland champagner är det exempelvis 1990 Salon, och så är jag väldigt förtjust i Clos de Goisses från Philipponat, det har en helt egen stil och är fantastiskt. I Sydafrika gör till exempel Ken Forrester riktigt fina viner, bland annat en underbar chenin blanc som kallas The FMC, som han lite skämtsamt säger står för Fucking Marvelous Chenin, och i det kan jag bara hålla med. Man kan ju också se vin från en historisk aspekt, och då tycker jag att till exempel 1973 Château Mouton-Rothschild är ett fantastiskt vin, och till den skaran ska man nog räkna in de gamla vinerna från Château Tahbilk i Australien jag har fått prova, både en marsanne från 1920-talet och ett par cabernetvinet från 1960-talet som fortfarande har kvar sin fruktighet. Och om du fick styra själv, är det någon vintyp som du gärna skulle vilja se få större uppmärksamhet? Ibland kan jag känna att vinerna från Kalifornien inte hamnar i fokus och får rättförtjänt uppmärksamhet. Det talas alltid om de klassiska vinerna, men man gör faktiskt en el del riktigt fina viner i Nya världen, och de tycker jag man borde lyfta fram. Ett annat vin som är helt bortglömt är sherry, särskilt fino. Just nu har en den läckra La Guita Manzanilla som är ett underbart vin. Vad tycker du att man som privatperson ska tänka på för att njuta mer av vinerna därhemma? Generellt sett borde man sätta nivån på vinerna lite högre, åtminstone ibland gå från 79 till q50 kronor eller mer. Sedan är det enkla saker som att exempelvis slå över de röda vinerna i karaff så att de får blomma ut med luft. Och så borde man hellre köpa fyra olika flaskor vin istället för en bag-in-box med samma vin. Slutligen, du har ju tävlat inom sommelerie, kommer vi få se dig tävla igen framöver? Jag har ju tävlat två gånger i SM, och även två gånger i Guldkorken, som är en sommeliertävling arrangerad av Nores, som är en inköpsorganisation för hotell- och rstaurangbranschen. Här i Sverige vann jag också den sydafrikanska sommelieruttagningen till Wosa World Cup of Sommeliers, och fick sedan tävla i finalen i Sydafrika när jag var där. Vi får se hur det blir framöver med tävlandet, jag skulle gärna tävla mer, men det är svårt att få ihop det med tiden. Men tävlandet är ett riktigt bra sätt att hålla sig uppdaterad och även träffa sina kolleger i branschen. Jag hoppas att fler sommelierer börja tävla.