Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Marie Sällström

Koll på din sommelier – Marie Sällström

av Livets Goda

Väl hemma i Sverige igen var det inte läge att fortsätta studierna till arkitekt, istället utbildade hon sig i en helt annan riktning och gjorde som ett examensarbete en marknadsplan för fjällanläggningen i Bydalsfjällen fem mil väster om Östersund. Efter utbildningen erbjöds Marie jobb på anläggningens restaurang Drommen, och är kvar än idag – elva år senare. Idén att utveckla restaurangen tog hon på största allvar, och gick 2005 sommelierutbildning på Restaurangakademien som ett led i att lyfta arbetet med vinet på restaurangen. Kan man ha höga ambitioner på vinlistan när man driver fjällrestaurang? Absolut ja, vi är väl ett bra bevis på det. Nr jag började här hade vi typ bara enkel mat som hamburgare och ett par vita och röda viner, och så ser det inte ut idag. Det har i och för sig tagit tid att sprida det budskapet, jag är nu inne på mitt elfte år här. Svårigheten ligger väl i att vi har så många typer av gäster på samma gång, från familjen som kommer in med pjäxor och dricker varm choklad, till gänget som dricker öl på after ski, till paret som äter renkalvinnanlår och vill dricka ett gott vin. Skiljer sig arbetet med mat och dryck mot en traditionell restaurang? Det gör det nog just därför att vi har så många olika typer av gäster. Man ska inte glömma att skidåkning är huvudprodukten på en fjällanläggning. En del gäster är inte alls intresserade av bättre viner, andra är det. Däremot försöker jag få dem att välja olika sorters vin. Det kan faktiskt vara så att en gäst ena dagen bara vill ha öl, men nästa dag väljer vin eller champagne. Hur ser din vinlista ut, och vad dricker gästerna helst? Självklart är det en dominans av enklare viner, men så är det väl överallt. Från att bara ha haft ett vitt och ett rött på after ski, kör vi nu fem sex sorter vardera. Jag vill visa gästerna att det finns olika stilar, och det uppskattas. Kvällstid är utbudet mycket större, jag har väl ungefär 60 olika viner på listan, samt ett antal som inte är uppsatta men som finns där om man dricka något extra. Dessutom har jag faktiskt 13 olika champagner, några av dem på glas. Säg den krog vid vägens slut som har det. Visst finns det gäster som inte alls förstår varför vi har så många olika viner, men de som förstår gläds åt utbudet. Såklart ökar ett brett utbud på glas försäljningen. Vi har ungefär 90-95 procent återkommande gäster, så utbudet måste ju vara varierat eftersom allt fler av dem vill prova något nytt. Har du sett några trender eller förändringar i dryckesmönstret de senaste tio åren? Hmm, kanske inte några direkta trender. Däremot är ju gästerna mycket kunnigare och mer intresserade idag jämfört med förut. Det är kul, det kräver ju mycket mer av oss som jobbar med mat och vin. Hur är inställningen från importörernas sida, ser de avståndet som ett problem, eller fungerar samarbete och leveranser? Jag tycker att det generellt sett fungerar riktigt bra. Vinerna körs först till Östersund, sedan med lokal frakt till oss. En del importörer har till och med kommit upp och besökt oss här, det är roligt. Men det måste väl ändå vara en nackdel att verka så långt borta från alla importörers sortiments- och vinprovningar? Det är ju faktiskt 58 mil från Stockholm, där allt händer och där nästan alla importörer finns. Jag försöker planera så att jag kan kombinera vissa sortimentsprovningar i Stockholm med annat jag behöver göra där, som exempelvis när jag ska resa någonstans. Men jag kan ju tyvärr inte gå på allt jag vill gå på. Du har en lite annorlunda filosofi när det gäller din vinlista, att du allra helst ska ha besökt producenterna själv. Hur tänker du? Eftersom vi arbetar så mycket med värdskap här, vill jag lyfta känslan av vinerna närmare gästerna. Jag vill förmedla en nära relation mellan gästen och vinet, bland annat genom att berätta självupplevda känslor kring vingården, ägaren, vinmakaren och vinet. Det är något som gästerna uppskattar väldigt mycket. I vinlistan har jag bilder från mina resor, det är ett bra sätt att ge liv åt varje vin. Du är ju verkligen en flitig vinresenär, hur många vinresor har du hunnit med hittills, och har du hittat några favoritställen? Det började i Kalifornien för fem år sedan, dit jag reste med min vän Martina. Sedan dess har det blivit fyra till fem vinresor varje år, det har väl blivit ett 20-tal resor totalt. Bourgogne är favoriten, eller en av favoriterna, och Chile var fantastiskt. Loire var först lite av en besvikelse, visst var det vackert, men det hände inte särskilt mycket, förrän vi kom till Sancerre. Då blev det genast mycket mer intressant. Tas du väl emot när du säger att du är sommelier? Verkligen! Ibland har vi bokat besöken själv, men ofta har importörerna hjälpt oss och jag tycker man då får väldigt bra besök och provningar. Och vilka vindistrikt av de du ännu inte hunnit med står högst upp på önskelistan? Oj, det finns ju så mycket. Sydafrika vill jag verkligen till, jag har varit där en gång men kände att jag inte hann med allt jag vill. Det är ofta så att direkt när man kommit hem, är man lika sugen på att åka tillbaka, men nu eftersom man har lärt sig så mycket mer att man kan lätt kan fördjupa sig utifrån det. Vissa distrikt vill man ju tillbaka till, Bourgogne och Champagne till exempel. Nu närmast blir det Rhônedalen om en vecka! Så du driver krog, och när du är ledig reser du i vinvärlden. Är vinet och maten en livsstil? Ja! Berätta om några riktigt starka vinupplevelser. Innan jag gick sommelierutbildningen drack jag nästan bara vitt vin, och jag minns att jag en kväll fick en flaska rött vin av en gäst som tack, och när jag senare på kvällen slängde ihop lite mat till mig själv, en helt vanlig spagetti med gorgonzolasås, tänkte jag att skulle öppna den flaskan och ta mig ett glas till pastan. Det visade sig vara himmelskt! Vinet, som jag inte då hade hört talas om var en pinot noir från Testarossa i Kalifornien. Numera är pinot noir min favoritdruva, och såklart har jag druckit många mycket bättre viner är just det. Men det var ändå en stor aha-upplevelse. En annan stor upplevelse var att få prova en hundra år gammal cognac. Slutligen, vad har du själv helst i glasen? Solklart pinot noir! Eftersom jag sällan har möjlighet att dricka de allra bästa bourgognerna, väljer jag gärna en pinot noir från Nya världen.

RELATERAD LÄSNING