Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Mario Moroni

Koll på din sommelier – Mario Moroni

av Livets Goda

Vid valet mellan jobb på Franska Matsalen på Grand Hotell och Pontus in the Green House, valde Mario det senare – just för att det var ett lite coolare ställe. I tio år har Mario arbetat sida vid sida med Pontus, och är idag chefssommelier inom Pontusgruppen. Du har ju ansvar över både Pontus by the Sea och Pontus på Brunnsgatan. Är det någon större skillnad avseende vinet mellan dessa ställen? Både ja och nej. När vi tog över Pontus by the Sea 2002, var det ju en säsongskrog, och till en början var det mest billigare sommarviner i volym som gällde där. Nu är det en åretruntkrog och även om Pontus på Brunnsgatan har en lite exklusivare framtoning, närmar sig de båda krogarna varandra. Idag är ambitionsnivån densamma. En fördel vi har är att om en gäst på Pontus by the Sea vill ha en riktigt exklusiv flaska som vi har på Brunnsgatan, är det hur lätt som helst att buda över den under service. Det har hänt – många gånger! Ni har ju en fin tradition med hög svansföring i köket, och har både en vinnare och ett par finalister i Årets Kock. Har det satt press på dig när det kommer till tävlande eller hur du ska sätta ribban på ditt vinarbete? Vi har ju sedan början en tävlingskultur i huset, men hur mycket jag än beundrar alla duktiga sommelierer som tävlar, har jag egentligen själv aldrig känt det verkliga suget efter att tävla. För mig är den stora tävlingen den vi har i matsalen varje kväll, jag vill ju att den showen ska vara lika bra varje dag på året. Självklart sporras vi sommelierer av de framgångar som våra kockar och vårt kök har, och nog finns det en slags intern tävling som får både oss själva och köket att sporras, och lyfta våra nivåer. Men ni knep ju hem titeln som Årets Vin- och Matupplevelse av White Guide förra året. Hur kändes det? Först kändes det helt overkligt, konkurrensen är ju stenhård och det finns många krogar i Sverige där man är oerhört skicklig på det här, och som verkligen är värda utnämningen. Nu gick den till oss, och jag tror det beror på att man på White Guide förstod vårt koncept. Det gav oss i alla fall en hel del uppmärksamhet. Hur jobbar ni egentligen? Har ni menyer med vinpaket, och hur förhåller ni er till vin per glas? Varje dag har vi en ny avsmakningsmeny med fem rätter, och det första vi gör varje dag är att välja ut spännande viner till det vinpaket som hör till. Det är roligt och ger oss möjlighet att arbeta med både välkända och okända områden, producenter och viner. Tanken är varje vinpaket ska innehålla minst ett superklassiskt vin och ett vin som gästen troligen aldrig har provat förut. Även de gäster som inte äter menyn kan beställa viner per glas ur vinpaketet, dessutom har vi alltid ett antal viner som vi erbjuder per glas. Egentligen öppnar vi upp vilken flaska som helst på listan upp till 1 000 kronor och serverar per glas om gästen så önskar. Vi tycker att det här fungerar riktigt bra. Vad är vinlistans fokus? Det är rätt mycket klassiskt, allra mest Piemonte, Toscana, Bourgogne och Bordeaux, och en hel del USA också. Det som får stryka på foten är länder som exempelvis Chile och Argentina, och vi har heller inte särskilt mycket vin från Sydafrika. Det vi har, är alltid det bästa – och det förvånar kanske folk att vi har exklusiva sydafrikaner, inte de billiga som har blivit välkända genom Systembolaget. Vad tycker du är det viktigaste i rollen som sommelier? Helt klart att i slutändan hitta rätt produkt till rätt pris och rätt gäst. Okej, och vad är det som är allra roligast som sommelier då? Det är när allt fungerar. Visst är det kul att ha alla världsvana gäster som beställer de finaste vinerna, men allra roligast är när man vet att man har gäster som har sparat pengar för att gå ut en av verkligt få kvällar de går ut på ett år, och ge dem en oförglömlig upplevelse av mat och dryck. Det är fantastiskt! Hur tycker du att utvecklingen för viner på restaurang har varit i Sverige? Idag har vi ett absolut enastående utbud av viner – titta bara på oss och krogarna runtomkring här. Du kan säkert hitta det mesta av det allra bästa i världen på krogarna här. Det har hänt flera gånger att det har kommit amerikanska gäster till oss och blivit ytterst förvånande när det ser amerikanska viner på vår vinlista som de inte ens kan drömma om att få tag på hemma i USA, om de inte är medlemmar på vineriernas vinlistor. Nej, vi har en riktigt bra vinkultur på restaurangerna idag. Dessvärre är en del priser hutlösa här i Sverige, men allt fler krogar har börjat inse att det är bättre att tjäna lite mindre på varje gäst, men i gengäld ha många fler gäster. Det tycker jag är bra. Ser du några trender i vinvärlden? För några år sedan var det olika vinländer, distrikt eller vintyper som gällde, det var vin med ek eller utan ek. Allt det där verkar inte vara lika tydligt som trend längre. Däremot har jag noterat att väldigt många gäster idag frågar efter vin med mineraltoner i. Det är intressant. Något annat jag har noterat är att många gäster söker viner med någon slags genuinitet, viner som inte är skapade av trender och behov, utan som är gjorda så bra det har gått att göra dem utifrån just förutsättningar som druvan, regionen eller producenter har. Du har ju hunnit se en del vindistrikt genom åren. Vart går resan om du ska bege dig till ett distrikt du inte har varit i? Då blir det nog Loire. Dels för att jag tror att det är ett otroligt vackert distrikt, dels för att jag tror att det finns väldigt mycket bra och geniunt där som ännu inte är upptäckt av oss i Sverige. Om du ska ge den vanliga konsumenten något tips för att njuta mer av sina viner därhemma, vad säger du då? Först och främst – sluta dricka boxviner! Argumenten att det var praktiskt höll till en början, nu har det gått för långt. Det allra bästa man kan göra är att köpa vin på Systembolaget för ungefär samma peng som man lägger på ett vin på krogen när man vill njuta extra – då blir det riktigt bra. Det är billigare att satsa på ett riktigt bra vin hemma, än ett måttligt bra vin på krogen. Slutligen, om vi visste vilken måltid som skulle bli din sista, ungefär vad skulle du dricka då? Helt klart måste det bli Krug någonstans, varför inte en läckert frisk och stram Krug Rosé till en syrlig fruktsallad på slutet. Och så blir det en stram och elegant Barbaresco från Gaja, och så något precis tvärtom, generöst och kraftigt. Jag tror det blir något gott från Shafer.

RELATERAD LÄSNING