Koll på din sommelier – Mathias Emilsson

Det blev bland annat jobb på klassiska KB, sedan positionen som kökschef på Grand Hotel i Saltsjöbaden, dörefter ett större och mer övergripande ansvar över matkoncept och kvalitetskontroll på SAS Radissons hotell. Mathias har också ansvarat för både gästspel och svarsmiddagar på kungabesök utomlands. Sommaren 2004 tog han jobbet som kökschef på Villa Källhagen i Stockholm, och fick där möjlighet att utveckla sitt intresse för drycker, som han burit på länge, genom en vinklubb som hade restaurangen som sin hemmaplan. Det ledde till studier och sommelierexamen med högsta betyg på Restaurangakademien våren 2009. Du är en rätt udda typ av sommelier – du jobbar ju som kökschef, och inte i matsalen. Hur påverkar sommelierrollen dig i köksarbetet? Det är egentligen inte så udda, mat och dryck går ju hand i hand, eller ska åtminstone göra det. Självklart har vinkunskaperna påverkar mig, även om jag alltid har varit intresserad av vin, utgår jag nuförtiden mycket mer från vinet när jag skapar nya maträtter och planerar menyer. Här på Villa Källhagen har vi alltid strävat efter enkelhet, på bra råvaror och rena smaker, alltså på mat som passar till så många vintyper som möjligt. Jag vet inte om maten i sig har blivit så mycket bättre sedan jag tog examen som sommelier, däremot har vi utvecklat balansen i maträtterna så att kompositionerna med vinerna har blivit bättre. Har du haft en fördel, rent vinmässigt, med din bakgrund som kock? Jag tror det, som kock har man ju ofta en stor känsla för råvaror och är noggrann med att bedöma varje liten del av smakbalansen. Det har man nytta av när man provar vin. Vad var det egentligen som lockade dig att utbilda dig till sommelier? Först och främst ett brinnande intresse för vin och drycker, vilket jag har haft länge. Jag ville lära mig mer, jag ville veta hur ett vin är, inte bara tro att jag kunde eller förstod. Såklart är det en viktig del i min egen utveckling, och min framtida karriär. Målet är ju att förhöja totalupplevelsen för gästen, och det har jag redan fått uppleva sedan jag tog min examen. På vilket sätt? Bland annat genom att allt fler gäster frågar mig om dryckerna, och hur vi skapar kombinationerna. Nu kan jag svara på det, och det är fantastiskt. Dessutom har jag haft massor av vinmiddagar och provningar på temat mat och vin, eller mat och öl, för våra gäster. Det är otroligt uppskattat. Känner du att Villa Källhagen som företag också har tjänat på din examen som sommelier? Absolut – vi har tjänat en hel del på det. Tänk bara alla mer initierade vinmiddagar och matrelaterade vinprovningar vi har kunnat arrangera utan att hyra in konsulter och sommelierer. Det märks direkt på resultatet. Dessutom ökar det trovärdheten för restaurangen. Tycker du att fler kockar och kökschefer borde utbilda sig till sommelier, eller inom drycker? Ja, det är väl klart. Sommelierutbildningen är det bästa steg jag har tagit. Man blir ju en mycket klokare och helare restaurangmänniska, dessutom är det viktigt att hela tiden vidareutveckla sig själv. Alla kockar kanske inte behöver en sommelierutbildning, en vill man se helheten, se slutmålet och göra gästerna ännu mer nöjda, bör man skaffa sig den här kunskapen. I alla fall om man har den ambition som jag har. Visst är det svårt, visst tar det tid att läsa så mycket, resa så mycket, prova så mycket, men en stor fördel vi kockar har när vi studerar vin, är att vi har utvecklat vår förmåga att smaka på maten, eller vinerna. Det underlättar. Motsatt då, borde fler sommelierer utbilda sig inom mat? Det är ju ett spegelvänt resonemang, såklart. Nog är det viktigt att sommelier kan mat, men jag har aldrig hört talas om en sommelier som har utbildat sig till kock. Utgår du helst från maten, och sätter vin till, eller vill du hellre börja med vinet och laga en maträtt som är designad efter vinet? Förr, när jag ”bara var kock”, var det alltid maten som stod i fokus, men med mina nya dryckeskunskaper har jag vänt på det och börjar med att förstå drycken, för att sedan matcha den mat passande smaker i maten. Det här började jag nog med ett par år innan jag tog min sommelierexamen, men det har blivit tydligare på senare år. Är det några särskilda vintyper du skulle vilja skapa rätter och menyer till? Det skulle vara roligt att arbeta ännu mer med vita viner – vit bourgogne, fina österrikiska viner, champagne. Inte för att det är svårare, eller ens en större utmaning, utan mer för att man tvingas arbeta mycket mer nyanserat med smakerna, laga mer elegant mat helt enkelt. När vi lagar mat till kraftiga röda viner är det ju bara att köra på! Hur är det med öl då? Det är väl samma sak, egentligen. Det vore kul att jobba mer med öl, laga spännande rätter till goda gastronomiska öl, lagrade och amerikanska öl, inte bara veteöl som är så härliga matöl. Egentligen är jag intresserad av att laga mat till alla möjliga typer av drycker. Vad är det bästa med dina nya dryckeskunskaper? Att jag har fått en nytändning, att jag vill så mycket och att jag inspireras ännu mer att lära mig ännu mer. Nu plöjer jag böcker, hela tiden. Min fru undrar vad jag håller på med, om jag inte ska läsa en bra roman. Istället läser jag mina vinböcker, just nu Systembolagets Kartbok i minsta detalj. Den är inte så dum, man lär sig faktiskt en hel del. Oh ha, vinvärlden är spännande. Om du fick välja att resa någonstans i vinets värld, var vill du ta dig då? Bourgogne, helt klart. Jag älskar Bourgogne, jag är helt såld på Bourgogne. Jag försöker åka till Bourgogne en gång om året. Men det klart, nu ska jag snart åka med sommelierkolleger till Kalifornien, och det ser jag ju otroligt mycket fram emot. Och, ja, jag är ju rätt svag för franska viner i största allmänhet, så en resa till Bordeaux skulle ju inte vara fel. Och om det skulle bli en ölresa då, vågar man gissa på Belgien? Kanske det, men jag tror nog att ölresan skulle till USA. Den med! Vad är det för viner som gäller för dig just nu? Bourgogne, alltid Bourgogne, men det kommer väl inte som en överraskning. Men visst, en riktigt god pinot från andra områden är ju inte heller fel. Jag har också nyligen torskat ordentligt på champagne, smaken för champagne finns alltid där. Och vem älskar inte champagne. Finns det något vin som har rockat din värld så där extra mycket?/b> Det finns en hel del, men jag har verkligen gått igång när jag har druckit en god Château Haut-Brion eller Château Pape Clément. Och även om det kanske inte är stora viner, minns jag att jag var helt lyrisk när vi stod i källaren hos Nicolas Potel i Bourgogne och drack hans härliga viner.