Koll på din sommelier – Mathias Öjdahl

Mathias växte upp i Bålstad utanför Stockholm och gick till en början i föräldrarnas design- och formgivningsspår. Efter att ha utbildats sig vid Berghs Scool of Communication jobbade han i IT-branschen några år. – Efter millenieskiftet kollapsade hela branschen, säger Mathias och berättar att han i samband med det fick en förfrågan av en vän som behövde inredningshjälp. Han skulle öppna en ny restaurang i Bålstad. – Det slutade med att vi drev den ihop i över sju år, fortsätter han och skrattar. Vi öppnade dessutom en golfrestaurang och ett kafé så det blev en hel liten koncern till slut. Mathias hade alltid haft ett mat- och vinintresse men i och med den egna restaurangen tog det fart ordentligt. En önskan om att fördjupa sig, ledde honom till Restaurangakademiens sommelierutbildning som han fullbordade för fyra år sedan. – Sedan sålde vi krogarna och jag frilansade ett tag. Bland annat som produktionsledare för Bockholmsgruppen. Vi gjorde allt möjligt som melodifestivalfesten och mycket annat. Via en kontakt kom jag in på restaurang Sjögräs efter ett tag, först som extra men blev kvar i 1,5 år, tillägger Mathias. Under tiden på Sjögräs arbetade Mathias både med Bockholmsgruppen och med egna företaget vid sidan om. När han fick höra talas om Stureplansgruppens nya satsning Griffin&#39s Steakhouse med stjärnkocken Christian Hellberg i spetsen blev han intresserad direkt. – Det var en vinsäljare som tipsade mig, berättar han. Då var det bara byggdamm men jag kände direkt att det skull bli något alldeles extra vilket det blev. Griffin&#39s Steakhouse Extraordinaire är ett lyxigt stekhus med lite vulgär inredning, enligt Mathias. Inspirationskällorna har varit burlesquedansösen Dita von Teese blandat med de lyxiga köttrestauranger som bland annat finns i New York. – Vår meny är väldigt bred med riktigt bra kött i fokus, säger han och tillägger att restaurangen också erbjuder härliga skaldjursplatåer bland mycket annat gott. Mathias är ansvarig för hela dryckesutbudet på krogen och säger att han vill möta publiken så att det finns något för alla. Det breda sortimentet är väldigt hopkopplat med maten. – Vi diskuterar inte ingående detaljer om framställningen av vinet med gästerna, om de inte vill det själva förstås. Tyngdpunkten är givetvis härliga köttviner med tyngdpunkt på Kalifornien. Vi har runt 150 viner på listan varav ett tjugotal finns på glas. Det team som arbetar på Griffin&#39s försöker verkligen att vara ett team i allt de gör, enligt Mathias. Han hyllar Christian Hellbergs lyhördhet inför matsalens arbete. – Han säger ofta att han gärna justerar några smaker i sina rätter för att det ska fungera bättre med våra viner, beskriver Mathias arbetet. Det har jag aldrig varit med om att en kock har gjort förut. En uppsluppen stämning och högt i tak är vad Mathias strävar efter med sitt arbete i matsalen på Griffin&#39s. Dock ska kvaliteten på mat och vin vara på fine diningnivå. Vad han själv föredrar i glaset varierar hela tiden för Griffin&#39s sommelier. Han beskriver hur han ofta fastnar på en druva eller region och sedan snöar in totalt på just det under en period. – Just nu är det Aglianicodruvan som ofta odlas i södra Italien, säger han. Jag har precis förstått hur mångfacetterad den är. Hemma på det Öjdahlska middagsbordet serveras ofta det spanska kraftpaketet Finca Sandoval (95964) som Mathias tycker är ett fantastiskt vin med mycket känsla för jorden det odlats i. Han dricker också gärna Champagne från Deutz. – Eller varför inte New York Lager (88601) från danska Nørrebro Bryghus, avslutar han. Den är verkligen jättegod.