Efter ett antal säsonger i Sälen på vintern och Varberg på sommaren, flyttade Mattias till Göteborg 1994 för arbete på Sjömagasinet. Mattias hade sedan ett par år tillbaka tagit steget ut i matsalen och arbetade nu som hovmästare under de tre år han var på Sjömagasinet. Idén om att driva eget hade gnagt i honom ett par år, och 1997 köpte han därför en liten krog i Varberg. Siktet var högt ställt, ambitionen var att hans restaurang skulle bli en av de allra bästa utanför storstäderna i Sverige. Satsningen var i sak lyckad, men så långt före sin tid att det inte bar sig. Inspirerad av det allt mer uttalade vinintresset i Sverige i början av 2000-talet, öppnade han en vinbar med över 40 viner på glas. Även det var en alltför tidig storsatsning för att gästerna skulle strömma till. Därför sålde han restaurangen 2003. Intresset för vin kompletterades samma år med examen som sommelier vid Vinkällan i Göteborg, men tanken hos Mattias var inte att använda de fördjupade vinkunskaperna inom restaurang, utan att ta anställning hos en importfirma. Så blev det inte. Istället blev det blandade jobb på restauranger och nattklubbar innan han återigen köpte krog och blev krögare, den här gången i en liten restaurang inne i Varbergs Fästning. Det är där man träffar Mattias idag. Nu har du drivit restaurangen Vin & Skafferi i Hus No 13 sedan 2005. Vad är det för typ av restaurang? I grund och botten är det en sommarkrog med ungefär 50 sittplatser inne och 70 ute. Stilen kan väl beskrivas som klassisk och till och med lite rustikt svensk och vi arbetar allra mest med lokala råvaror. Men det är ju en säsongsinfluerad krog som egentligen bara är öppen som en vanlig krog under fyra månader om året. Under andra delar av året har restaurangen mer karaktär av beställningsrestaurang, med festvåning, catering och vinprovningar. Du har ju jobbat säsong tidigare, och jag antar att du tycker om det. Men hur är det att leva med en säsongskrog? Det passar mig faktiskt alldeles utmärkt, dels har jag ju familj och dels tycker jag om att resa, och under lågsäsongerna hinner jag verkligen med både och. En annan sak som stimulerar är att ingen dag egentligen är den andra lik, ena dagen är det en catering, en annan dag ett bröllop, ibland är det vanlig restaurang och ibland har jag en vinprovning med middag. Det gör att man inte fastnar i samma spår hela tiden. Du har ju också en egen vinklubb, hur fungerar den? Vi är väl ungefär 150 medlemmar idag. Man betalar en årsavgift, och sedan får man inbjudningar till provningar och middagar. Tanken var till en början att bara inrikta mig på verkliga vinnördar, men jag har ändrat mig från den utgångspunkten. Idag vill jag att alla gäster ska kunna vara med, jag vill att alla ska kunna njuta av goda viner och god mat. Jag har ungefär ett tjugotal provningar om året, maximalt 40 personer per tillfälle och bara från tidig höst fram till sommaren. Det gör att alla kan hitta något tema som passar dem. Det viktiga är att sprida glädje, inspiration och kunskap, det måste vara roligt! Var hittar du alla viner till dina provningar och middagar? Utbudet av sortimentsprovningar och importörsbesök är väl ändå rätt magert i Varberg Så är det såklart, men jag hittar framför allt mina viner på olika resor jag gör, bland annat till de stora mässorna Prowine och Vinitaly. Jag föredrar de internationella mässorna, de är betydligt mer kopplade till vinerna och vinproducenterna direkt, mässorna i Sverige är så fokuserade på vinimportörerna och det är egentligen alltid samma utbud de visar upp. Jag köper viner från fyra fem importörer i Sverige och ett par i Danmark, dessutom har jag egen importlicens och importerar faktiskt en del viner själv. Har du någon särskilt inriktning på din vinlista? Nej, egentligen inte. Vinmässigt är jag själv allätare och försöker ha en så bred lista jag kan. Det allra viktigaste är att vinerna är goda, inte varifrån de kommer. Som det ser ut just nu är det mest Europa och till en viss del även USA som dominerar listan. Jag har kanske 15-20 viner på glas, bland annat ett par champagner, men jag ser inget hinder i att öppna i stort sett vilket vin som helst att sälja på glas. Det är väl bara att fråga … Västkusten är ju fisk- och skaldjursorienterat, så jag antar att ni mest har en övervikt på vita viner? Faktiskt inte, det är nog mest en myt att det skulle vara så här på västkusten. Här i Varberg äter vi heller inte så mycket fisk som alla tycks tro, vi äter faktiskt mest kött här och hos oss är det nog röda viner som dominerar. Nog för att Varberg är känt för fiske av bland annat havskräftor, men allt som fiskarna tar upp landas i Göteborg och den fisk vi köper kommer alltså därifrån, inte från våra lokala fiskare. Priserna på dina menyer och vinprovningskvällar är ju minst sagt måttliga. Hur kommer det sig, och har du samma generösa prispolitik för dina viner? Det är inte direkt Stockholm här, så att säga. Vi vare sig kan ta ut höga priser, eller vill göra det. För mig är det viktigare att vi fyller matsalen och provningarna och att alla gäster är nöjda. Det hela är en avvägning. Att jag kan ha så bra priser på provningarna, beror ju på att jag själv håller provningarna, jag behöver ju inte hyra in någon provningsledare. Har du noterat några slags trender, någon typ av vin, druvsort eller vindistrikt som verkar vara särskilt i ropet just nu eller på senare år? Först och främst måste jag nog säga att vi inte är särskilt trendkänsliga eller påverkade av modenycker inom vin och mat här i Varberg. Det händer till och med att vi helt plötsligt blir helt rätt och inne med något som vi har gjort länge, utan att vi själva begriper att det är så. Men tittar jag lite närmare ser jag ju att det klassiska, som Frankrike i största allmänhet och Bourgogne i mer synnerhet, har kommit tillbaka ordentligt. Särskilt i Bourgogne ser man ju hur den unga generationens vinmakare har tagit över och gör viner av mycket bättre kvalitet mot tidigare. Men här i Sverige hittar man ju inte viner som speglar det på rätt sätt, Systembolaget är ju allt annat än inspirerande i det avseendet. Då är vinhandlarna i Köpenhamn betydligt bättre och mer framme, de är otroligt mycket duktigare på franska viner än vad Systembolaget är. Är det nå något du har noterat som tvärtemot är helt ute? Jag vet inte, de gäster som kommer till oss är ofta genuint intresserade och pålästa och hittar alltid något de tycker om. Möjligen känns väl Spanien lite ur tiden, även om de även där gör allt bättre viner också. Och åtminstone på restaurang är sydafrikanska viner svårsålda, även om man också där gör bättre viner idag. Om vi tittar lite närmare på din vinsmak, vad hittar vi då? Vad har du för preferenser? Pinot noir som druvsort har länge varit i ropet och för mig är den även det, särskilt Bourgogne tycker jag om. Och så är jag sjukt intresserad av torra vita österrikiska viner, det finns gott om riktigt bra producenter där. Men det är viktigt att betona att jag är allätare, att jag väljer vin beroende på humör och vilken typ av mat jag ska äta till. Hemma dricker vi nog mest bourgogne, och så var det inte förr om åren. Hur mycket hinner du resa i vinland? Det blir väl kanske fyra resor om året, efter att sommarsäsongen är avslutad. För en tid sedan var jag i Champagne, i början av året reste jag runt i Sydamerika. Jag har också besökt Mallorca strax före sommaren, där hittade jag flera viner som jag tyckte om och som jag ville importera, men tyvärr fick vi inte ihop en bra överenskommelse. Är det något resmål du inte har hunnit med än, eller något som du verkligen vill tillbaka till? Kalifornien har jag inte varit i, ännu, så det står ju högt på listan. Kanske åker jag dit nästa år. Sydafrika är alltid trevligt att resa till och särskilt med tanke på hur bra maten är. Bourgogne var det ett par år sedan jag besökte och dit vill jag verkligen tillbaka, och så känns det ju rätt intressant med Loire också. Vinresor i all ära, men jag tycker också att det är viktigt att resa till storstäder, exempelvis New York, för att inspireras av mat och restauranger. Det är också viktigt. Har du några råd som du vill dela med dig av till våra läsare, om hur de kan uppgradera sina egna vinupplevelser? Oj, det är inte lätt att svara på. Men ska jag nämna en sak är det att gemene man verkar ha ett enormt stort förtroende för Systembolaget, i min ögon ett alldeles för stort och helt oförtjänt förtroende. De verkar tro att Systembolaget är bra på att köpa in viner, och att allt de köper in är bra viner. Så är det ju förstås inte. Allra bäst vore om man som konsument själv börjar ta reda på vad man tycker om, vilka viner som faller en i smaken, och sedan aktivt själv börja leta upp dem. Slutligen, har du några tips på vintyper eller producenter som man inte bör missa nuförtiden ? Det är också svårt att svara på, men mitt tips är att botanisera bland firmor i både Bourgogne och Bordeaux, där det finns en helt del firmor, många av dem relativt nya eller med en ny generation vid rodret, som gör verkligt bra viner utan att de är dyra. Där borde man leta.
Koll på din sommelier – Mattias Svensson
716
Förra artikeln