Koll på din sommelier – Maximilian Backman

Till vardags arbetar Maximilian som sommelier på Heaven 23, beläget högst upp i Gothia Towers i Göteborg. Med sina 27 år är han ett av de unga krogess, som ser till att Göteborg idag utmanar Stockholm ordentligt med sin höga nivå på både gastronomi och service. Maximilian är uppvuxen i en mat- och vinälskande göteborgsfamilj. Då hans mamma ofta var rastlös och tröttnade på regniga Göteborg, bodde familjen i Grekland i tre år, tills Maximilian var elva. Ett par år senare spenderade de ett år i belgiska Bryssel. När familjen väl var hemma i Sverige inhandlades de flesta middagsråvaror i Saluhallen dit Maximilians pappa älskade att gå. – Vi åt alltid väldigt vällagad mat hemma under trevliga former och alltid vin till, minns han och tror själv att det styrde hans eget gastronomiska yrkesval. Efter grundskolan började Maximilian själv på hotell- och restauranggymnasium men hoppade av efter ett år. – Jag har gått den riktigt långa vägen och började på restaurang Nivå här i Göteborg som diskare. Sedan fick jag börja i baren och så småningom testa att servera. Efter några år fick han jobb på Gothia Towers och här förstod Maximilian att han var född till att jobba på krogen. – Det var när jag fick min första AHA-upplevelse som 21-åring. Jag fick smaka en pilgrimsmussla i currysås till ett sauternesvin. Jag kommer ihåg exakt hur klockrent det kändes när smakerna förhöjde varandra i munnen. Då förstod jag att det var det här jag skulle hålla på med. Så småningom ville Maximilian förkovra sig och valde att läsa in en sommelierutbildning på Vinkällan i Göteborg. – Jag hade ju redan en hel del vinkunskap men utbildningen gav mig betydligt mer självförtroende i matsalen, utbrister han. Det upplägget som var på skolan – att diskutera med andra dryckesintresserade och lyssna på spännande föreläsare passade mig perfekt. Då lär jag mig betydligt mer än om jag bara läser. Efter sin sommelierexamen arbetade Maximiliam på flera bra restauranger. En av dem var Nobilis i Oslo, en annan Atmosfär i Malmö. Snart var han dock tillbaka till Göteborg, då till restaurang ETT innan han kom tillbaka till Gothia Towers, igen. Under taket på Heaven 23 en kväll, ryms massor av olika kulturer på grund av läget ovanpå ett stort, kontinentalt hotell. Maximilian beskriver roat hur amerikaner gärna väljer vin efter druvsort, hur fransmännen bara vill dricka franskt och hur unga gäster är mer mottagliga för nyavärlden viner än de äldre, som oftast vill ha klassiskt. – Arbetsmiljön är verkligen spännande då vi träffar både långväga gäster och nöjeslysten lokalbefolkning under samma kväll. Han beskriver atmosfären som ”Casual Fine Dining” med stort fokus på österrikiska viner. – De sommelierer som satte igång krogen här uppe för tio år sedan ville göra något helt eget och valde att köpa in vin med stort fokus på Österrike, berättar han. Det har gett mig en fantastisk spetskunskap då vi är ledande i Norden på Österrike idag men givetvis har vi andra viner också. Vinlistan uppe i Göteborgs utkikstorn är dock genomgående klassisk med en liten touche av nya världen. Maximilian säger att de flesta gäster är väldigt sugna på att diskutera vin i matsalen. – Det krävs en helt annan kunskap av oss som jobbar idag än för några år sedan. Nu går vi igenom alla rätter med vinerna tillsammans med köket när vi byter menyer och ser till att samtliga i servisen vet vad de pratar om. Gästen blir allt mer kunnig själv och efterfrågar ofta oss sommelierer att diskutera dryckesvalet med. För att fortsätta utvecklas har Maximilian och sambon, som också är sommelier, rest en del. Delvis i Spanien men också i Österrike av naturliga skäl. – Vår dotter Lilly har kräkts ner en och annan vinmakare i Österrike, säger han och gapskrattar. Det är ingen enkel ekvation att vara toppsommelier med små barn men allting går med lite vilja. Maximilian anser att det absolut går trender i vad gästerna efterfrågar. Just nu vill en hel del dricka ekologiska viner och många frågar efter spanskt eller italienskt. – Jag älskar ju att prata så det är bara superkul, säger han glatt. Att interagera med gästerna och ge dem en wow-upplevelse är det bästa jag vet. Även på fritiden är det dryck som dominerar för Maximilian. – Det är klart när både jag och Lisa, min sambo, älskar och arbetar med vin så blir det mycket prata och prova dryck när vi är lediga. Hon kommer dessutom från en krögarfamilj. I den egna kylen hemma finns det alltid Riesling som är favoritdruvan nummer ett. – Det ligger en del österrikiska mineralmonster med stor komplexitet där, säger han och tillägger att han snöat in på producenten Prager just nu. Bland de röda dominerar viner från Sydfrankrike och spanska Rioja. – Jag älskar de traditionella, sydfranska druvsorterna som Grenache, Carignan och Mourvèdre, säger han och beskriver hur han går igång på örtighet och tydlig terroir. – Jag ryggar inte för en hästspark i munnen, fortsätter han och garvar. Fram till september ska Maximilian ägna sig helt åt dottern Lilly och sidoprojektet Winesave™, sedan är han sugen på att fortsätta utvecklas och lära sig mer. – Visst vore det härligt med en egen restaurang eller vinbar framöver, säger han men just nu stormtrivs jag på Heaven 23 och tror verkligen på vår produkt Winesave™ som ju ligger i startgroparna. Den unika argongasen på tub hittade Maximilian och kollegan Michael Lindblom på internet när de letade en doft- och smakfri gas att rädda öppnade finviner med. – Vi stötte på producenterna bakom och har sedan träffat dem i Düsseldorf och London för att arbeta fram ett samarbete. Hittills har vi sålt in den till en återförsäljare här i Göteborg men vi har precis börjat. – Jag avskyr ju bag-in-box och hoppas att Winesave™ ska få folk att dricka mindre och bättre framöver. Med hjälp av den kan du öppna en flaska, ta ett glas och sedan avnjuta samma kvalitet veckan efter, som när du öppnade flaskan. Jag ser ett enormt användningsområde både för vanliga vinälskande konsumenter och för restauranger med mycket viner på glas. Enligt Maximilian har de liknande produkter som funnits tidigare, varit baserade på kväve. Kväve kan dock påverka vinets doft och smak, en effekt som argongas lyckligtvis saknar, även om den är något dyrare. – En tub Winesave™ kommer att kosta ungefär 380 kronor till konsumenterna men då räcker den upp till 150 förslutningar och är det enda fullständigt effektiva alternativet för hemmabruk, tillägger han. När han ska rekommendera tre ”comfort wines” till Livets Godas läsare blir det inledningsvis en Riesling: – Keller Riesling Trocken (nr 94590) för 157.- säger jag för att den är så grym för de pengarna. – Sen vill jag gärna rekommendera Pétalos (nr 90121) för 139.- som är ett härligt, casual grillvin eller skönt sällskapsvin. – Avslutningsvis säger jag Allesverloren Touriga Naçional (nr 2005) för 120.-. Det har ofta blivit vårt grillvin nu i sommar. För mer information om Heaven 23 se: www.gothiatowers.com/heaven23 För mer information om Winesave™ se: http://www.facebook.com/home.php#!/Winesave.sverige