Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Maximilian Mellfors

Koll på din sommelier – Maximilian Mellfors

av Livets Goda

Nästan i alla fall. Efter en tid kom Max, som han till vardags kallas, på att han oftare låg och läste annat än teatermanus om kvällarna och det där andra visade sig ofta vara vinböcker. Då han gärna fördjupar sig i de ämnen som intresserar honom bjöd vinet på en närmast outtömlig källa att ösa ur. Dessutom såg han vissa likheter mellan vinet och det konstnärliga uttryck som musiken och skådespeleriet gav honom. En tidigare flickväns mor arbetade med vin och därigenom kom vinet än närmare Max, som alltmer kände sig hemma i de sammanhang som vinet bjöd honom till. Det ledde till att Max sökte sig först till Systembolaget 2006 och därefter till Terrenos Vinotek, där han mer eller mindre kunde köpa in vilka viner som helst eftersom man sålde så mycket olika typer av viner glasvis. En kort tid arbetade han också på Le Rouge och därefter på den populära vinbaren och restaurangen 19 Glas i Gamla Stan innan han kom till Ekstedts för snart två år sedan. Av all passion för vin som Max har, brinner det en extra glöd för ekologiskt och biodynamiskt odlat vin. Att det har blivit så kan delvis förklaras i att den hållningen till odling alltid har funnits i hans närhet och att han därför känner det helt naturligt och självklart att leva och verka med viner odlade på det sättet. Numera föreläser han också i just det ämnet på sommelierutbildningen på Restaurangakademien. Du jobbar som sommelier på Ekstedts, vad är det för typ av restaurang? Vi är en rätt liten restaurang, vi har 46 sittplatser och vi har bara öppet på kvällarna. Det som är unikt med oss är att all mat tillagas över öppen eld, antingen direkt eller genom olika former av rökning, men egentligen inte grillning. På så sätt är det en rätt ursprunglig matlagning som reflekterar många delar av världen och som på sitt sätt är rätt rustik men faktiskt oftast ganska lätt och elegant. Vi jobbar mycket med en sexrättersmeny, med fem salta och en söt rätt. Har ni någon särskild inriktning på viner och andra drycker? Det har ju såklart blivit så att jag framför allt följer min filosofi med ekologiska, biodynamiska och så kallade naturliga viner, som jag såklart söker allra mest efter. Men det är inte så att jag därigenom ratar andra typer av viner. Vår vinlista innehåller ungefär 220 viner och det är en liten slagsida åt röda viner, men jag hade gärna själv sett att vi sålde mer vitt och även mer orangea viner, som jag oftare tycker passar lite bättre till låt säga till tre av de fem salta rätterna i menyn. Men nu är det så att de flesta gäster vill ha mer rött vin och då blir det ju såklart så. Du har ju ett särskilt intresse för ekologiska, biodynamiska och så kallade naturliga viner. Det råder en viss förvirring om definitionerna på vad som är vad, kan du hjälpa till att reda ut begreppen? Det har ju onekligen blivit mycket snack om det här, och förvirring. När det kommer till ekologiska och biodynamiska viner är det egentligen rätt enkelt eftersom det finns både tydliga regler och föreningar för dessa odlingsformer. Det är väl först när man kommer till de så kallade naturvinerna som det blir svårt, just eftersom det vare sig finns någon tydlig definition eller regler. Jag roade mig med att själv försöka skriva ner definitionerna för naturviner för de utbildningar i ämnet jag har, men även efter det såg jag att finns kvar en del tveksamheter. Det man kan säga är att grunden är en helt naturlig odling där man inte på något sätt vid något tillfälle använder sig av tillsatser eller systematiska bekämpningsmedel och den inställningen följer man också vid framställningen av vinet. Alltså tillsätts aldrig socker, syror, odlad jäst, kulturer för malolaktisk jäsning och heller aldrig ekchips. Man använder sig heller inte av några särskilda tekniker som mikrooxidation och är dessutom ytterst strikt med svaveltillsatserna, maximalt 20 milligram per liter för rött vin och 30 milligram per liter för vitt vin. Så ser själva grundidén ut. Däremot finns det inget som säger att man måste göra det ena eller andra eller att man skulle bli utesluten ur någon av de organisationer som finns för naturliga viner om man skulle använda sig av lite mer svavel eller lite bordeauxvästska någon gång då och då, vilket de i och för sig inte alls gör eftersom det ligger emot deras filosofi. På så sätt är det ganska fritt och det är väl just där blir det lite luddigt. Det finns väl ungefär tio mässor som arrangeras för de odlare som arbetar på det här sättet, men alla mässor är inte helt överens med varandra om definitionerna på de viner de visar upp där. Man kanske inte borde kalla vinerna för ”naturviner”, jag kan själv tycka att ”non interventional wines” är ett lite bättre uttryck. (Max tänker ett litet tag) Jag förstår att det har blivit en diskussion kring dessa viner, men jag måste också säga att jag faktiskt oerhört sällan behöver förklara för gästerna vad det hela handlar om. Det känns inte som ett problem. Jag är ändå rätt nyfiken att veta vad det är du tycker är så intressant med de, som jag ser det från min mer klassiska synvinkel, lite udda så kallade naturvinerna? En sak som är oerhört intressant är ju att alla naturviner görs småskaligt av vinodlare som har en väldigt personlig hållning till sina viner och det är kanske just det som gör att jag så lätt känner en harmoni med de odlare jag möter. De har oftast ett väldigt fritt sätt att se på sina viner och gör ofta vinerna som ett uttryckssätt för sig själva, typ ”så här är jag, så här vill jag göra mina viner just nu”. Det finns faktiskt något artistiskt och konstnärligt över det hela som känns spännande. Det är också ofta så att det personliga uttrycket är viktigare för producenterna än det kommersiella tankesättet. En annan sak som lockar mig är att den här typen av viner, exempelvis de orangea vinerna, utmanar den allmänna uppfattningen om vad vin är, vad vin får vara och vad det kan vara. Det är väl kanske just i det som det kontroversiella ligger. Jag tycker att det är lite tråkigt att det har blivit ett sådant kraftfullt ställningstagande för eller emot naturvinerna, det vore bättre om vi alla kunde ha öppna sinnen och prova och sedan efter det följa sin egen smak, men inte fördöma det ena eller det andra. Jag är rätt ofta tveksam till naturviner, händer det ibland att du också funderar med tvekan på dem? Visst händer det att jag provar viner som är lite väl extrema till och med för min smak och det händer att jag provar vin som får mig att tänka att det inte alls smakar vin. Samtidigt kan det vara gott i alla fall, trots allt. En fråga som helt spontant dyker upp när vi pratar är om du känner att du som sommelier har haft någon nytta av din bakgrund inom musik och teater? Absolut, väldigt mycket. Inte minst är jag ju van att stå på scenen och möta människor och även tala till dem. Det kan vara nog så viktigt i en matsalsmiljö som emellanåt kan vara lite högljudd. Sedan tror jag att det är bra att ha den konstnärliga känslan med sig eftersom vin är så sinnligt. Just det kan jag känna att den känslan ibland saknas i det traditionella sommelierhantverket. Vin och vinservering kan lätt bli väldigt pretentiöst. Jag tror i och för sig att många andra typer av bakgrund också kan vara viktiga och nyttiga. Man är ju faktiskt summan av alla sina tidigare erfarenheter och dem använder man sig av för att berätta sin historia. Okej, tillbaka till vinerna. Kan man känna skillnad i smak på ett ekologiskt eller biodynamiskt vin och en så kallat vanligt vin, eller är det mest en filosofisk skillnad mellan dem? Det är ganska vanligt att provare påstår sig känna skillnader och det tycker jag ofta stämmer, i alla fall bland oss som arbetar med den här typen av viner sju dagar i veckan. Hemma provar vi alltid vinerna blint och jag tycker nog att det finns en egen känsla och ett alldeles särskilt skimmer i biodynamiska viner. Kanhända är det också så att man måste ha en utvecklad smak för att uppskatta dessa detaljer och skillnader. Fast det handlar inte bara om doften och smaken, jag tycker också det handlar om vem man är som människa. Om vi återgår till din vinlista, har du några guldkorn som du verkligen tycker att man ska prova och bekanta sig med? Då skulle jag vilja slå ett slag för våra orangea viner, dem är jag väldigt förtjust i. Ett bra exempel på det är vinerna från Dario Prin_i_ i Friuli, som har sina vingårdar på både den italienska och slovenska sidan av gränsen. Bland de röda vinerna lyfter jag gärna fram dem från Arianna Occhipinti på Sicilien, hon gör fantastiska viner, och de från hennes farbror och firman Cos. En annan producent som är väldigt bra är Jean-Michel Stéphane i Côte-Rôtie. Om man ska bege sig på en eller ett par resor för att fördjupa sig i det naturliga och möta vinproducenter som du rekommenderar, vart tycker du då att man ska resa? Utöver de nämnda producenterna kan man resa till Languedoc Roussillon, där finns det idag en hel del naturvinsproducenter. Man kan också resa till Beaujolais och även till Loire, där framför allt lite nedströms mot Anger till. Det känns som att de flesta naturvinsproducenter finns i mindre kända områden. Är det så och så fall varför tror du det är så? Det stämmer nog till viss del och egentligen vet jag inte exakt varför det är så. Det kan väl dels vara så att många vinmakare av naturviner kommer från annan bakgrund och har inte kunnat eller haft råd att köpa vinmark på andra ställen, dels kan det bero på att traditionen i mer välkända appellationer är så tung att det inte är lika lätt att utmana den och göra den här typen av viner. Det blossade ju upp en stor och ganska het debatt om naturvinerna förra året. Är det något du skulle vilja tillföra debatten och kanske säga till dem som inte förstår sig på den här typen av viner? Det viktiga är att man borde förhålla sig öppet till vinerna. Bestämmer man sig innan man provar dem att de är dåliga, blir ju upplevelsen per automatik dålig. Jag hoppas att vi kommer bort från frågan vad som är rätt och vad som är fel och istället provar viner och utifrån det bestämmer ifall man tycker om vinerna eller inte. Jag både hoppas och tror att vi i framtiden kommer att ha ett mer öppet och nyfiket förhållande till vin och vad vin kan och får vara. Är man nyfiken att prova den här typen av viner kan man ju komma till oss, vi har mycket vin på glas och hos oss kan man också få en introduktion till vad det är för typ av viner. Jag måste säga att vi ytterst sällan får klagomål på vinerna. Det som emellanåt händer är dock att vissa gäster vill köpa mer exklusiva och dyra viner och kanske saknar just den typen av viner i vår vinlista. Det är något jag emellanåt har noterat. En kritik som framläggs är att naturliga viner inte är lika stabila, att det är väldigt stor variation mellan flaskorna. Vad är din erfarenhet? Visst förekommer det en del flaskvariation, men jag skulle vilja påstå att det handlar mycket mer om producenten i sig än om vintypen. Såklart förekommer korkdefekter i naturviner precis som i andra viner, men annars är det väldigt ovanligt med defekter. Det jag dock har noterat är att de viner som buteljera utan tillsatt svavel har en mycket kortare hållbarhet i öppnade flaskor, det kan till och med vara så att man måste kolla dem undan för undan även samma kväll man har öppnat flaskorna. Det kan gå fel på ett par timmar. Sånär som på det är det inga större problem med naturviner. Däremot är jag väldigt noga med att förklara för gästerna vad det är för typ av vin de serveras, så det förstår att de ibland kommer att smaka lite annorlunda än andra viner. Det är väldigt viktigt tycker jag. Om vi tittar på din personliga vinsmak, vad dricker du då allra helst? Oj, det är svårt att sammanfatta i ett enkelt svar. Jag tycker att man är i ständig rörelse, att smaken och nyfikenheten hela tiden förändras och flyttar på sig. En av de större njutningarna är ju att prova något nytt. Generellt sett är det franska viner vi dricker hemma och en del italienska och nu också en del spanska efter en resa vi gjorde nyligen. Man hittar ju hela tiden något nytt…

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING