Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Mercedes Bachelet

Koll på din sommelier – Mercedes Bachelet

av Livets Goda

Bara 14 år gammal började hon arbeta extra på restaurang i Uppsala, och blev så duktig i sitt matsalsarbete att hon fick sin första roll som restaurangchef vid bara 20 års ålder! Sedan dess har Mercedes arbetat med allt från enkla restauranger och barer, även en tid i Spanien 2003, till finare restauranger. Intresset för vin hade alltid funnits, men först 2007 utbildade hon sig till sommelier vid Restaurangakademien. Året därpå fick hon jobb i tvåstjärniga Matsalen på Mathias Dahlgren, och som eventansvarig på enstjärniga Matbaren. Där blev hon kvar i två år. Under senhösten 2010 hade hon uppdraget att starta upp restaurangverksamheten på nybyggda Hotell Nobis vid Norrmalmstorg, och är sedan våren 2011 restaurang- och driftschef på restaurang Le Rouge i Stockholm. Är det stor skillnad att arbeta som sommelier på en vanlig restaurang, och en tvåstjärnig som Mathias Dahlgren Egentligen är det inte så stor skillnad – i grunden handlar det ju alltid om att ge bästa tänkbara service, den ska ju vara lika professionell alldeles oavsett. Men visst, en stjärnkrog har oftast lite mer köpstark publik som kanske kräver lite mer kunskap hos personalen, och visst arbetar man oftast med större vinlistor, vilket kräver djupare koll som sommelier. Arbetet kan också variera beroende på vilken kock som driver restaurangen. Men i slutändan ska man ha samma service och inställning till jobbet på alla restauranger. Vad är viktigt att tänka på när man sätter ihop ett vinpaket till en meny? Självklart att vinerna passar till maten och även att man planerar vinlistan i en stegrande smakordning. Lika viktigt är att man håller sig till den filosofi som restaurangen har. Dessutom tycker jag att ett vinpaket ska innehålla ett par stora viner, det är särskilt viktigt om man lyfter in ett par intressanta drycker som inte är viner. Du har nyligen tillträtt som restaurangchef på Le Rouge. Vad har du för förväntningar? Jag har varit här i lite mer än två månader och precis börjat sätta mig in allt arbete. Det är verkligen kul att få jobba med så drivna entreprenörer som Danyel och Melker – jag har aldrig jobbat med dem tidigare. I grunden är ju konceptet bra här, men det ska bli väldigt roligt att få fortsätta att utveckla det, och göra både kvaliteten och servicen ännu vassare. Vi kommer att fokusera mycket på servicen, jag är rätt driven och bestämd på det området, och det gör vi bland annat genom utbildning. Mitt jobb handlar om så mycket mer än bara drycker. Du har ju ett chilenskt påbrå, innebär det att du också har ett slags förhållande till de chilenska vinerna? Nej, faktiskt inte. Nog för att jag har en chilensk pappa och älskar att resa i Chile, det är ett härligt land, men min vinsmak är mer klassisk – jag gillar stramare viner än de som kommer från Chile. Okej, jag har provat en hel del fina viner i Chile, men de som kommer till Sverige är ju mest av enklare och fruktigare typ, och det är inte riktigt min stil. För några år sedan tävlade du och vann i mästerskapen om Riojas viner. Gjorde det att du fick upp ögonen för Rioja som vindistrikt? Absolut – jag levde nog i tron att man bara gjorde gammaldags och dammiga viner i Rioja, men jag lärde mig verkligen att det finns alla möjliga stilar och kvaliteter i Rioja – det gör det föresten i de flesta distrikt. Det som var roligt var att fokusera på djupet. Hade jag jobbat på en spansk restaurang hade jag nog listat många riojaviner, och andra spanska viner också, men som jag jobbar nu måste jag mer se till helheten, och då måste många fler viner än de spanska få plats på listan. Frånsett det har du ju aldrig tävlat. Varför inte? Det har bara inte blivit så. Direkt efter Riojatävlingen var jag eld och lågor och var sugen på att tävla igen, men det kom av sig. Jag har inte haft tid att lägga på träning, jobbet tar alldeles för mycket av tid och kraft. Idag vet jag inte, jag är nog faktiskt inte så intresserad av att plugga vilken jordmån som finns i de rumänska vindistrikten, nej, det är inget för mig. I största allmänhet är det ju få tjejer som tävlar, vad tror du det beror på? Till att börja med är att alldeles för få tjejer i ledande befattning som sommelier eller restaurangchef överhuvudtaget, sedan tror jag att tjejer är med estetiska till sin läggning, inte alls så elitistiska och tävlingsinriktade som killar är. Kanske är det också lite skrämmande med tävlingar i största allmänhet och man behöver nog ordentlig uppbackning för att kunna tävla. Alla har inte det. Jag tycker nog det är lite synd att sommeliertävlingarna inte är mer utvecklade, titta på hur kockarna har fått uppmärksamhet genom alla tävlingar. Kommer du ihåg din första riktigt stora vinupplevelse? Det är lätt – det var i Spanien och jag var 22 år, och vinet var 1990 Romanée-Conti. Inte så konstigt att det satta sina spår! Men det finns ju så många andra vinupplevelser som är stora. Jag har ju faktiskt fått prova en hel del viner under lång tid. Vad har du för favoritviner idag, och har din vinsmak förändrats genom åren? Verkligen, och det tror jag den gör för alla. I början vill man nog ha tydliga smaker, för röda viner mycket kraft som de från Nya världen och för vita kanske sauvignonviner från Nya Zeeland. Med tiden söker man nog mer eleganta och klassiska smaker, det har jag gjort. Idag är det klassiska viner från Frankrike, Italien, Spanien och Tyskland som gäller. Röd bourgogne är ju aldrig fel, men mest av allt är jag svag för torra rieslingviner från Tyskland. Och Österrike måste jag nog lägga till, jag var ju där nyss och gillar verkligen vinerna. Vart går drömvinresan? Tre månader runt i de klassiska distrikten i Frankrike! Jag vill verkligen fördjupa mig på plats där, lägga tid på allt det jag tycker är så fantastiskt. Men det klart, det vore ju intressant att åka till Nya Zeeland också, faktiskt. Och vad har du helt i glaset just nu? Riesling, en riktigt bra torr och elegant riesling! Sist, men inte minst, det sägs att vägen till mannens hjärta går genom magen. Tror du att du att det är likadant hos kvinnor? Kan man charma en kvinna med god mat och goda viner? Det beror nog på kvinnan det, på mig kanske det skulle fungera. Men så beror det ju också på vem som bjuder…

RELATERAD LÄSNING