Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Mikael Åström

Koll på din sommelier – Mikael Åström

av Livets Goda

Efter ett par års mellanspel som kock igen, bar det av till Portugal där Mikael jobbade i bar under ett och ett halvt år. I Portugal fick han utlopp för sitt sedan länge djupa vinintresse, och åkte ofta runt på vingårdar. Väl hemma i Stockholm igen blev det mer barjobb, bland annat på Gilda’s och Miller Bar, och i början av 2000-talet blev det Duvel tillsammans med Jürgen Grossman. Han arbetade också med Jürgen på GQ och tog examen som sommelier vid Restaurangakademien 2005. Sedan några år tillbaka är Mikael restaurangchef och sommelier på Stockholms högsta restaurang, Och Himlen Därtill – på 104 meters höjd i den före detta skatteskrapan. Vad är det roligaste med sommelieryrket? Det är nog när man hittar och verkligen förstår en kombination mellan maten och vinet. Känslan av att få en maträtt presenterad för sig, och plocka fram ett vin man tror ska passa perfekt till, och upptäcka att det gör det – wow, det är så härligt! En annan sak som är häftig är att kunna bjuda gästerna på nya upplevelser, att kunna dela med sig av sina erfarenheter, att skapa de där minnevärda kombinationerna. Det är nog just den känslan som gör att man orkar med allt slit och alla timmar. Vad tycker du är viktigt att tänka på som sommelier, har du rent av några råd för den som vill lära sig sommelieryrket? Först och främst, att prova så mycket vin man kan. Gå på varenda provning man har möjlighet till. Det finns inget bättre sätt att utveckla känslan för vin än att prova vin, ofta. Det är också bra att försöka följa med vad som säljs på Systembolaget, i alla fall försöker jag göra det. Jag tror också det är viktigt att inte hoppa på alla trender som dyker upp – det kan vara farligt att förlora sig i dem, det kan lätt gå fel. Din bakgrund i köket, har den hjälpt dig i rollen som sommelier? Absolut – det är väldigt viktigt att som sommelier också ha koll på mat och att lära sig de enkla grunderna i matlagning och vad maten egentligen smakar. Jag rekommenderar alla som vill arbeta som sommelier att praktisera lite i köket, det är bästa sättet att förstå hur maten är tillagad och vad den smakar. Motsatt tycker jag också att kockar borde lära sig mer om vin, så att de lättare förstår kombinationerna. Titta bara på Jürgen Grossman, han är inte bara en riktigt duktig kock, han är också otroligt vass på vin. Berätta om Och Himlen Därtill – hur jobbar du med vin där? När jag kom hit hade vi flera avtal med vinleverantörer – jag vill inte ha det så, jag vill inte var låst. Istället vill jag jobba med flera leverantörer, det är enda sättet att få en dynamisk vinlista. Idag arbetar jag med flera importörer, de är alla bra som antingen ger mig någon flaska eller låter mig köpa bara en flaska för att prova tillsammans med vår mat. Har man ett stort urval hos flera leverantörer, kan man också förnya vinlistan ofta, och det tycker jag är särskilt viktigt eftersom vi har så många stamgäster här. Man vill ju att det ska ha nya viner att prova varje gång de kommer. Det är ju mycket snack om vinpriserna på restaurang. Hur tänker du? Eftersom jag vill att gästerna ska välja riktigt bra viner, har vi betydligt lägre påslag på de exklusivare viner som kostar mycket. Det är det bästa sättet att uppmuntra gästen att välja bättre viner. Samtidigt tycker jag att det är otroligt roligt och utmanande att hitta viner för låt säga 150 kronor i inköp – det finns många mycket bra viner i det prisläget. Har ni någon speciell inriktning på vinet? Både ja och nej. Tidigare hade jag nog större fokus på Piemonte, i alla fall hade vi en hel del viner därifrån, och det beror såklart på att själv tycker mycket om dem och har rest där en del. På senare tid har det blivit mer ekologiska och biodynamiska viner alldeles oavsett ursprung. Jag är inte strikt på det, och vill inte gå ut med att vi har den inriktningen, men idag är många biodynamiska viner mycket bättre, inte minst är de mycket jämnare i kvalitet jämfört mot förr. Idag finns det dessutom många viner som egentligen är ekologiska eller biodynamiska, utan att producenten ens talar om dem som sådana. Hur mycket tycker du att du som sommelier kan påverka gästen i dryckesvalet? Som sommelier har man absolut stor möjlighet att påverka, men det är väldigt viktigt att man inte sätter sig över gästen, utan föreslår viner som gästen verkligen kan uppskatta. Eftersom vin är så subjektivt och kanske till och med svårförklarat, försöker jag måla upp en bild av varje vin jag vill sälja. Många gäster får då lättare att förstå vilken typ av vin de kommer att få serverat. Och, man ska alltid påtvinga en gäst något, det är viktigt. Hos oss har vi dessutom väldigt många viner på glas, och det finns alltid minst ett vin på glas som är tänkta att passa bra till varje rätt. Tycker du att gästen i allmänhet idag har blivit duktigare, kanske rent av kräsnare och mer krävande? Jag skulle hellre säga kunnigare än mer kräsna, det låter bättre. Helt klart har jag märkt att många gäster köper bra viner även privat, ofta får jag frågor från dem om viner de har köpt och druckit. Nuförtiden är det också allt vanligare att gästerna frågar vem vi har köpt vinet av om det inte finns på Systembolaget, jag antar att de kanske vill göra en privatimport direkt från importören. Det är också kul att se hur kunniga många gäster har blivit på ostar – den utvecklingen har gått jämsides med vinet. Väldigt många gäster har stor koll på ost idag. Har du några råd som den vanliga vindrickaren kan följa för att uppleva sina viner ännu bättre där hemma? Vill man ha många viner, bör man köpa en vinkyl så att de förvaras rätt. Men viktigast är att man tar hand om sina viner, tempererar dem väl och serverar dem till maträtter som passar. Det är ganska lätt att lära sig grunderna, hur maten och vinerna smakar, och hur smakerna förhåller sig till varandra när de möts. Annars kan det lätt bli tokigt, som att det framträder bittra och metalliska toner i mötet, eller att vinet blir alltför strävt. Jag tror till och med att man kan kika in på Systembolagets hemsida och läsa om alla dessa enkla grunder. Till vilken vinregion går drömresan? Den stora drömmen är att åka till Kalifornien, helst Napa Valley – jag har träffat en del vinmakare därifrån. Men nu närmast är det Languedoc som står på tur. Den senaste tiden har jag provat en hel del riktigt bra viner därifrån. Det kommer bli fantastiskt inspirerande och lärorikt. Jag önskar att jag hade tid att resa mer, det är något speciellt med att vara på plats, prova vin ur faten, andas luften i vinregionerna, och äta den lokala maten. Slutligen, vad vill du helst ha upphällt i glaset just nu? Oj! Just nu blir det nog 2003 The Observatory från Sydafrika, en supergod cuvée av carignan och syrah. Eller varför inte 2006 Barolo från Josetta Saffirio – den är urgod just nu. Fast å andra sidan kan jag lika gärna hälla upp Château Pech-Latt från Corbières i södra Frankrike, det är ett väldigt gott vin, särskilt nu till sommaren. Det ligger strax under hundralappen på Systembolaget!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING