Koll på din sommelier – Niklas Bergkvist

“Att jobba som sommelier var emellertid inget som han hade planerat, och restaurangyrket fanns heller inte i hans familj. Däremot fanns ett djupt intresse för mat, med farmor gick han och familjen ofta ut och åt, och hans morfar var djupt intresserad av drycker och berättade alltid någon anekdot om det som slogs upp i glasen. Egentligen ville Niklas bli mat- och dryckesskribent, men för att skaffa sig de rätta kunskaperna och förutsättningarna, valde han att gå hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet. Vid sidan om matintresset var det skidåkning som gällde för Niklas. Intresset tog honom till franska alperna, där han efter skolan kom att arbeta som kock under flera säsonger. Vid den här tiden började han också att läsa allt det han kom över om vin och sprit. I Frankrike träffade Niklas en annan svensk kock, Julius Wallmo, som arbetade (och fortfarande gör det) på Restaurangakademien. Genom Julius blev Niklas erbjuden jobb och började på Restaurangakademien 2007. På så sätt fick han också ett gyllene tillfälle att läsa till sommelier, vilket han gjorde under 2008. Det visade sig att han hade en stor talang för drycker, det gick så bra att han slutade som kursetta! “”Det var vid den här tiden som jag verkligen blev helt såld på vin och andra drycker, och bestämde mig för att jag ville jobba mycket mer med vin””, berättar Niklas när vi talar om hans bakgrund. Men ett renodlat sommelierarbete på restaurang var inte det som lockade, istället ville han arbeta i en vinbar och komplettera det med andra uppdrag om mat och dryck. Vintern 2009 bestämde han sig dock för att göra ytterligare en säsong i Alperna. Den här gången gick det dock inte så bra som det brukade göra, en svår skidolycka med ett komplicerat benbrott satte stopp för skidåkningen och Niklas blev sängliggande i nästan ett halvår, och fick dessutom problem att gå under ytterligare ett och ett halvt år. Niklas tog det hela med ro och valde att studera vin istället, först vid Grythyttan och sedan på nivån Diploma för WSET. Även här visade Niklas sin talang, och när han examinerades i juni 2012, gjorde han det som bästa ickebrittiska student i Europa! För sin insats belönades han med en studieresa till Australien, dit han nu ska resa i mars. Niklas är idag ambulerande. Man ser honom emellanåt på Magnusson Fine Wines, ibland på PrimeWine Bar, ibland på Spritmuseum och ibland på Restaurangakademien. Och alltid med något tema om god mat och dryck på agendan. Om du skulle presentera dig med bara en titel, skulle du då säga att du är kock eller sommelier? Det är svårt att säga och jag vet faktiskt inte vad som känns mest rätt. Jag jobbar ju på heltid med mat och dryck, oavsett det är provningar eller i restaurangmiljö, men jag brukar nog mest presentera vad brukar göra än vad jag gör just för stunden. På vilket sätt har du haft nytta av ditt sommelierhantverk med din bakgrund som kock? Helt klart har jag haft stor nytta av maten, inte minst eftersom man som kock är van att analysera smaknyanser och hela tiden tänka på smaker. Samtidigt måste man som sommelier hela tiden utveckla sin känsla för vin genom att prova väldigt mycket. Jag tror också att man med kunskap om både mat och vin utvecklar en känsla och förståelse för vad resultatet av en kombination blir. Är det rent av så att du skulle rekommendera alla som vill bli sommelierer att också jobba lite med mat? Det tror jag absolut är en bra idé, det är åtminstone ingen omväg. Samtidigt är det ju också bra om kockar lär sig mer om drycker, en kunskap och förståelse för både mat och dryck gör oss ju till bättre och mer kompletta yrkesmänniskor. Jag tycker att det här är särskilt viktigt om man arbetar på en restaurang av typen fine dining. Nuförtiden gör du ju lite av varje inom mat och dryck, hur tänker du dig framtiden? Det vore ju skönt att på något sätt ha en mer ordnad anställning, idag arbetar jag ju lite här och där. Samtidigt vill jag ha mångfalden, det gör ju jobbet roligare. Men visst är det så att man oftast blir sugen på att göra precis tvärtemot vad man gör för stunden. När jag jobbar mycket med mat längtar jag efter drycken, och tvärtom. Går du möjligen i egna krogtankar, någon gång för framtiden? Jag har faktiskt dyrt och heligt lovat mig själv att inte öppna egen krog, men visst, tanken dyker upp ibland. I så fall får det blir när jag blir äldre, när jag går i pension och känner för att fokusera på en enda sak. Nu vill jag ha tid att göra annat än att bara jobba med en krog, jag vill få tid att resa och vara i vingårdar. Om vi tittar lite närmare på din passion för vin, är det någon särskild vinstil, druvsort eller något speciellt ursprung du brinner lite extra för? Den stora passionen och fascinationen ligger snarast i mångfalden än i någon mer precis stil, och heller inte bara i vin, utan också i andra drycker. Men tvingas jag välja en inriktning på vin, blir det nog viner från svalare klimat. Och visst är Frankrike ett av de allra bästa vinländerna, men jag är också förtjust i viner från vissa delar av Italien, i vinerna från Tyskland och även Österrike. Och nog händer det att helt andra typer av viner än sådana lockar mig, det beror ju på tillfället. Druvmässigt är jag rätt förtjust i syrah, och när syrahvinerna är som allra bäst förenar de strukturen av cabernet sauvignon och parfymen av pinot noir. Det är härligt! Ett land som jag hittills inte har funnit något bra i är Chile, men jag hoppas på att bli överbevisad inom en inte alltför avlägsen framtid. Är det några vinstilar du tycker att vi har missat, eller som av någon anledning har hamnat lite i skuggan? Det skulle i så fall vara en del viner från Alperna, till exempel vinet Roussette de Savoie eller druvsorten mondeuse. Sådana viner är kanske inte världens bästa, men de kan vara lätta och eleganta, ibland också peppriga, och inte heller kostar de särskilt mycket. Arbetar du även med öl och sprit? Det gör jag absolut, öl är otroligt kul och sprit också och eftersom jag är så intresserad av dofter är sprit verkligen en intressant dryck. Tyvärr har jag haft svårt att få tid med öl och sprit, men jag har bland annat varit domare i öltävlingen på Stockholm Beer & Whisky Festival. Berätta om någon riktigt häftig upplevelse av en dryck? Jag tycker det är svårt att hitta något specifikt tillfälle, jag har ju under en lång tid haft tur att få prova väldigt mycket vin, både unga och mogna, enkla och dyrbara, och viner från hela världen. Jag är nog allra mest förtjust i bredden än det enskilda vinet. Tror du att man som sommelier hela tiden söker kickar av möten med nya fantastiska viner, eller kan man luta sig tillbaka och bara njuta av de goda viner man har framför sig? Både ja och nej, tror jag. Självklart vill man hela tiden prova och uppleva nya viner och jag tror att det är lätt hänt att man jagar vidare efter något nytt och därmed missar att stanna upp vid eller komma tillbaka till vissa viner. Men det borde man nog göra, samtidigt som man måste prova nytt hela tiden för att vidareutveckla sig och lära sig mer. Hur ska en vanlig vinkonsument göra, tycker du, för att själva uppgradera sina vinupplevelser? Framför allt borde man komma underfund med vad man egentligen tycker om, det är faktiskt inte så enkelt som det kan låta, och sedan ta hjälp av en duktig sommelier eller någon kunnig på Systembolaget som utifrån den vinstilen kan hjälpa till att guida vidare mot nya och både bättre och exklusivare viner i ungefär samma stil. En annan sak är att man måste vara ärlig mot sig själv och sin egen smak, och inte hålla med andra personer om att en viss vintyp som hyllas är fantastisk om inte själv inte riktigt tycker det.”