Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Niklas Ödman

Koll på din sommelier – Niklas Ödman

av Livets Goda

”Niklas är killen som absolut inte ville gå i föräldrarnas mat- och vinspår. Men en kock till mamma och krögare till pappa fanns gastronomin med sedan födseln och uppväxten i Saltsjöbaden präglades av föräldrarnas mat- och dryckesintresse. Niklas ville jobba med politik i stället. Helst inom EU och läste därför Statsvetenskap, innan han tänkte om. – Efter tre år ledsnade jag totalt och kände att det ändå var vin jag skulle hålla på med, säger han från bussen, på väg ut i Roslagen. Jag hade hört talas om Grythyttans utbildning ””sommelier och måltidskreatör”” och kände att det nog var min grej. Så jag flyttade dit och det är det bästa val jag någonsin gjort. Niklas började i Grythyttan 2005 och meningen var att han skulle bli klar två år senare. Dock kände han att för att genomföra en ordentlig fil.kand och läste vidare. Våren 2008 mottog han äntligen sin Filosofie kandidat i sommellerie. – Jag bestämde mig ju ganska sent för att arbeta med det här, så jag försökte jobba så mycket som möjligt med vin under studietiden. Framförallt på helger och somrar, fortsätter han. Eftersom Niklas tänkt sig en karriär inom importörsledet, så sökte han sig till Systembolaget på Regeringsgatan i Stockholm. Det är Sveriges mest välsorterade vinbutik och hit söker sig de kunder som vill ha någonting extra. Efter systembolagstiden kom han till Prime Wine Bar på Östermalmstorg och var samtidigt hos årgångsexperten Johan Magnusson på Magnusson Fine Wine. – Där fick jag äran att jobba med Andreas Larsson vilket var väldigt lärorikt, berättar han. Så småningom fick Niklas chansen att börja hos Carl Jan Granqvist på Vinkällaren Grappe. Grappe har funnits sedan 1986 och är idag Skandinaviens största vinlagringskällare med över 1000 medlemmar som lagrar nästan 100.000 flaskor vin. – Det var en dröm som gick i uppfyllelse, utbrister Niklas. Det finns inget ställe i Sverige där det öppnas så mycket bra och framförallt riktigt lagrade viner. Det var en fantastisk skola. I vintras åkte Niklas upp till Funäsdalen för att tjänstgöra på Fjällnäs, Sveriges äldsta fjällhotell där alla råvaror hämtas från naturen runtomkring. Han förfördes av den storslagna naturen och den härliga stämningen. – Kockarna bytte meny varje dag beroende på vilka råvaror de fick tag i, så jag fick verkligen arbeta med vinerna, säger han glatt och beskriver upplevelsen entusiastiskt. Lagom till våren började suget på att åka utomlands, för att jobba, skaffa sig nya erfarenheter och bredda sitt kontaktnät. Niklas spenderade sommaren på en skärgårdskrog medan han funderade och förde dialog med ett flertal restauranger utomlands. Då ringde kökschefen på Skebo Herrgård, Mikael Einarsson. Han hade blivit tipsad om Niklas och bad om ett förutsättningslöst möte. – Vi sågs och allt han beskrev lät bra men jag ville se själv. Det slutade med att jag åkte upp till Skebo och träffade ägaren Rickard Björklund. Efter två timmar frågade han om jag ville börja som restaurangchef och sommelier och jag sa ja. Niklas skrotade alla andra planer och började i mitten av augusti pendla till Skebo Herrgård i Roslagen, en resa på nästan två timmar med buss. Liksom på Fjällnäs, så byts menyn på Skebo Herrgård frekvent. Godset inrymmer bland annat eget slakteri och hjorthägn, så restaurangen är nästintill självförsörjande på färskvaror. Niklas har försökt att inte binda sig vid några få importörer att handla vin ifrån, utan föröker plocka det bästa från många. – Nya spännande viner ger alltid en nytändning, säger han och berättar hur stimulerande det är att hela tiden arbeta aktivt med vinlistan. I veckorna så domineras Skebo Herrgård av konferensgäster som oftast äter trerättersmiddagar med dryckespaket. Niklas berättar att då nästan alla gäster bor på herrgården, så lär personalen känna dem på ett annat sätt än på en vanlig restaurang. – Ofta börjar vi diskutera vinerna som serveras till middagen, redan på lunchen med gästerna, säger han. På helgerna erbjuder Skebo weekendpaket för privatpersoner som vill komma bort från stan och skämma bort sig själva. De som kommer då, har oftast ett genuint gastronomiskt intresse och väljer mellan tre- eller sexrättersmenyer med dryckespaket. Sin vinfilosofi beskriver Niklas som traditionell. En klassisk, fjantig frankofil med Bourgogne som favoritområde uppblandat med lite Rhône, Bordeaux och italienska Piemonte. – Hos oss serverar vi eleganta viner som inte tar över maten. Det skulle aldrig funka med svulstiga, amerikanska viner till vår meny. Han tycker själv att det är viktigt att resa som sommelier för att få inspiration och utvecklas i yrket. Varje sommar sedan fem år tillbaka, har han och vännen Fredrik Lundberg rest till Bourgogne och Champagne. – Min far bor dessutom två timmar från Champagne, så dit blir det resor titt som tätt plus att jag gjorde min praktik i Sydafrika, det var riktigt spännande, fortsätter han. Detaljer om sina framtidsdrömmar vill han helst behålla för sig själv. Niklas lever i nuet och lägger allt fokus på Skebo för tillfället. – Det skulle kunna vara vinimport, det kan jag tänka mig när jag blir äldre, skrattar den 32-årige Niklas och fortsätter. – Jag kommer garanterat att jobba med vin men i vilken form får framtiden utvisa. När han är ledig, är det mest Bourgogne som rinner ner. Även i den privata, tilltagande källaren är det det überklassiska vindistriktet som dominerar. – Jag är en riktig hamster av naturen och älskar att samla vin. Jag tog beslutet rätt tidigt att bara satsa på viner som jag verkligen älskar själv, då blev det mest Bourgogne. Slutligen vill Niklas tipsa om alla de temahelger som kommer dyka upp på Skebo Herrgård framöver. – Nu till helgen har vi Bordeauxafton och kommer uteslutande att servera ekologiska viner från Bordeaux. Till det har vi komponerat en femrättersmeny med inspiration från regionen. Varmt välkomna hit, jag rekommenderar att inleda i vårt mysiga lilla spa innan middagen, fortsätter han. Så, handen på hjärtat Niklas, vilka är dina ””comfort wines”” som du myser med i soffan i vinter? – Savigny-lès-Beaune Les Bourgeots (nr 89318) från Simon Bize är ett fantastiskt vin. Sen älskar jag Champagne och Bereche et Fils Extra Brut Réserve (nr 74633) är en favorit. Sedan älskar jag cider från Normandie. Prova Cidre Dupont Bouché, den är riktigt härlig! För mer information om Skebo Herrgård se http://www.skeboherrgard.se/”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING