Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Owe Fransson

Koll på din sommelier – Owe Fransson

av Livets Goda

”Owe växte upp i Borgholm på Öland, men kom senare att studera juridik i Lund där han, enligt egen utsago, bedrev en hel del ””nöjesaktiviteter”” för att förgylla livet i den akademiska världen. Det glada livet tog han med sig till Borgholm för att sommaren 1968 bedriva ett sommardiskotek. Det som skulle förändra hans liv var dock möjligheten att 1972 ta över det gamla stadshotellet i Borgholm, och eftersom det sammanföll med att Ölandsbron skulle öppna, fick han för sig att det vore en god idé att bli hotellägare. Någon direkt kunskap om hur man driver hotell hade han inte, men det kom lägligt eftersom Sverige på den tiden började bli mer modernt och svenskarna allt mer sökte sig ut på lokal. Inspirerad av nöjesutbudet och den unga men spirande restaurangkulturen i bland annat Köpenhamn, gjorde Owe slag i saken och köpte hotellet. Det skulle säkert ordna sig, tänkte han. Och det gjorde det också! I drygt 40 år har han drivit hotellet, och med kocken Karin Fransson vid sin sida, har de byggt upp Hotell Borgholm till ett absolut fantastiskt ställe för mat, dryck och rekreation. Du är ju inte sommelier i den bemärkelsen de flesta tänker idag, och inte heller fanns begreppet sommelier i Sverige när du började arbeta med vin. Hur ser du dig själv, vilken titel eller roll ska man ge dig? Ja, vad ska man säga? Jag tycker nog om att kalla mig själv för källarmästare, det är ju den gamla titeln för det som idag kallas restaurangchef. Dessutom tycker jag nog att ger en liten vinkning åt vinet. Eller hur? Minns du vilket vin det var som fångade ditt intresse första gången? Det minns jag absolut! Det var Château Grand-Puy-Lacoste, årgång 1972 för att vara exakt. Ett annat vin som fastnade var 1973 Château Nenin från Pomerol. Egentligen var väl inte årgångarna de allra bästa, men jämfört med vad jag dittills hade druckit minns jag att det var annorlunda och gjorde ordentliga avtryck. Vad var det för viner man drack i Sverige i början av 1970-talet? Det var faktiskt rätt mycket vita viner, i den mån det dracks vin. När det kom någon direktör eller grosshandlare och ville beställa något särskilt gott, då var det Piesporter Falkenberg de ville ha. Ett halvtorrt och fruktigt tyskt vin, ja, det var populärt! Drack de flesta vin när de gick på krogen, eller ansågs viner vara något riktigt exklusivt? Nej, vin var det inte många som drack, det var nästan bara när det var lite feststämning på gång, annars dracks det mest öl och snaps, både till sillar och laxar till förrätt och till varmrätterna. Det var väl mest de klassiska nubbarna som gick, som Skåne och den storsäljande Renat, en hel den Svartvinbärsbrännvin också, och på den tiden även Angostura, men den finns inte längre kvar. Men hur kom det sig att du började köpa så mycket vin och bygga upp en så stor vinkällare? Var det något av tidens melodi för högt siktande krögare, eller var det en personlig passion som drev dig? Helt ärligt tänkte jag nog inte så mycket, det bara blev så när passionen och intresset för vinet drev på. Jag minns att jag läste allt jag kom över, som Karl Anderssons vinbok, och Hugh Johnsons nya Vinatlas, och det spädde ju på inspirationen. Jag ville ju absolut bara påläst så jag visste vad allt handlade om. Och nog lockade det till oss kunder, många var nyfikna på vinerna och ville alltid prata med mig snarare än någon av servitriserna när de beställde något vin, så att de visste att de beställde rätt sorts vin. Det var också först kring 1982 som vi verkligen började lägga in en högre växel. Då fick vi tillgång till ytterligare en lokal, och i den tänkte Karin att hon skulle kunna servera ännu lite bättre mat, på den tiden var det ju danslokalen som var vår huvudrestaurang, men med den nya lokalen skulle vi kunna skapa en slags bakficka. Riktigt så blev det inte, bakfickan med Karins mat blev så populär att den snabbt blev huvudrestaurangen. Hur många titlar har du i din vinkällare idag, och vad finns det mest av? Jag skulle tro att det är omkring 450 sorter, och mest rött vin. Det senare beror på mina preferenser, man köper ju som bekant mest av det man tycker bäst om. Vad är du allra mest stolt och glad över i din vinkällare, vilka är de verkliga pärlorna? Jodå, det finns en hel del pärlor där, som exempelvis ett dussin årgångar av Château Lafleur från 1982 och framåt, dessutom några flaskor från 1975, och den är ju riktigt bra. Storchefen själv (Parker alltså, Michels kommentar) har ju gett 1982 Château Lafleur hundra poäng! Jag har väl ett par lådor 1982 Château Lafleur Gazin också och även en hel del årgångar från 1980-talet och framåt av Hermitage La Chapelle från Jaboulet. Jag var rätt tidig med att köpa viner från Rhône, bland annat köpte jag en del Château de Beaucastel och Domaine du Vieux Télégraphe från Châteauneuf-du-Pape. Och så ligger det väl lite äldre årgångar av Château Fonsalette från Château Rayas där nere också. Förstår gästerna vilken skatt du har, eller måste du göra specialarrangemang för att locka de verkliga konnässörerna? Det skulle jag behöva göra, det finns verkligen en hel del att ta tag i. De gäster som är insatta i vin förstår ju såklart att det är en skatt jag har när de bläddrar i vinlistan, men de flesta har nog ingen aning. Tack och lov har jag fått hit en hel del danska gäster, de förstår verkligen! Jag gillar danskarna, de är lite mer klassiska och har väl alltid uppskattat bättre viner från Bordeaux och Bourgogne. Köper du lika mycket bordeauxviner idag, eller väljer du viner från andra områden? Nej, det gör jag inte, jag har nog breddat synfältet en del. Det har ju också varit nödvändigt med tanke på priserna och en förändrad smak. Samtidigt har jag alltid varit mån om att också köpa bra viner i vettigare prislägen, det är inte alltid en gäst vill slå på stort och köpa exklusivare viner, den som vill dricka ett gott vin utan att det ska kosta så mycket, kommer också hitta det hos oss. Såklart förändras tiderna. Går det att i korthet sammanfatta hur vinkulturen har förändrats och utvecklats sedan början av 1970-talet, och i så fall på vilket sätt? Det har verkligen varit som att öppna dammluckorna! Det går ju inte ens att jämföra. Av dem som dricker alkoholdrycker till maten idag, väljer 99 av 100 vin till maten. Förr var det ju betydligt mer öl och snaps. Gästen är mycket mer medveten och nyfiken, frågar mycket mer idag och är hela tiden öppen för att prova nya viner. Ingen frågar efter Piesporter Falkenberg längre … Hotell Borgholm har ju för dagens gäster kanske mest blivit förknippade med Karin Fransson och hennes mat. Men helt ärligt, vad tror du lockar gästerna mest, Karins mat, eller din vinkällare? Jag får väl vara helt ärlig och säga att de kommer för Karins mat, även om jag ibland önskade att de också kom för vinkällarens skull. Det är väl inte så konstigt, Karin har ju ett grundmurat rykte och jag är väldigt stolt över Karin. När gästerna väl kommer hit för att njuta av hennes mat, brukar det sällan vara svårt att sälja in goda viner till dem. Dessutom har vi faktiskt bra priser på vinerna, så det blir en dubbel överraskning för de vinintresserade. Hur mycket diskuterar du och Karin vinernas smaker när menyerna sätts? Vi diskuterar faktiskt inte alls, det är Karin som bestämmer hur maten ska smaka. Så enkelt är det! Därför anpassar vi oss med våra vinval när vi provar igenom de nya rätterna till ett antal viner. Okej, maten i all ära, den är fantastiskt bra på Hotell Borgholm, men vad tycker du att man ska satsa på i vinväg från din vinkällare? Ja, det får väl bli de klassiska franska vinerna framför allt, gärna de med mognad och särskilt de från Bordeaux och Rhône. Hur är det med prissättningen, och säljer ni också lite exklusivare viner på glas? Vi har inga av de verkligt exklusiva och mogna vinerna på glas, det går ju inte riktigt för en restaurang som ligger på landet, så att säga. Men vi har alltid viner på glas som matchar alla våra rätter på menyn, och vår servitriser, som i stort sett alla är sommelierutbildade, har bra koll på vinlistan, så det kan alltid rekommendera viner som stämmer överens med gästernas önskemål. Vad dricker du allra själv helst för viner just nu? Det blir rött, och gärna portugisiska röda viner från exempelvis Alentejo och Duoro. Det finns nog inga viner som ger så stor rödvinskänsla som de av de klassiska portugisiska druvorna. Jag dricker ju också lite olika italienska röda viner, och såklart också gärna viner från Bourgogne och Pomerol, men det vet du ju redan! Men nu i juletider passar ju inte vin till den klassiska julmaten, vad tycker du att man ska dricka istället? Nej, till julbordets sillar och sånt är det ju öl och snaps som gäller, och på så sätt firar väl Karin och jag jul som alla andra gör. Däremot slår vi på stort på juldagen, och då blir det alltid champagne. Vi brukar laga helstekt anka, och till det ofta något gott från Bourgogne. Förra året blev det visst en 1982 Château Lafleur, den var fantastisk, men något sådant får vi nog inte i år. Till osten är Karin förtjust i mogna portviner, det blir säkert en Stilton med en vintage port från 1970-talet och Grahams, eller något i den stilen. Ja, det blir en rätt klassisk finmiddag på typiskt brittiskt manér.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING