Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Per Eriksson

Koll på din sommelier – Per Eriksson

av Livets Goda

Efter studenten tog Per time out från hockeyn för att resa jorden runt och när han kom tillbaka till Sverige flyttade han till Stockholm, där hans mamma bodde. Genom sin barndomsvän Carl Frosterud (idag på Operakällaren) lockades han in i restaurangbranschen, först som diskplockare på Berns Salonger (som på den här tiden hade inlett ett samarbete med Terence Conran och arbetade klassiskt franskt), sedan som food runner och inom ytterligare ett halvår som servitör. Talang verkade han ha, hårt arbetade han också, och det belönades med att han 2004 erbjöds att gå sommelierutbildning på Restaurangakademien. När man pratar med Per idag säger han att det var här som den verkliga gnistan tändes och intresset för dryck och mat verkligen tog honom. Dessutom, menar han, fick han direkt en stor användning för alla nyvunna kunskaper. Efter utbildningen, då bara 22 år gammal, anställdes han som servitör på enstjärniga Lux i Stockholm, och skulle bara inom ett år avancera till restaurangchef, en roll han delade med den unga och lika ambitiösa och duktiga Johan Bengtsson (idag krögare på Volt). Här blev Per kvar i sex år. En kort tid på Le Rouge i Gamla Stan blev det innan källarmästare Jean-Paul Benezeth på Operakällaren kontaktade Per med ett erbjudande att börja jobba med honom. Här skulle han snart bli restaurangchef, en roll han hade i fyra år. Under tiden hade han hunnit gifta sig och då både han och hans fru kom från mindre städer kände de att de ville tillbaka till den miljön, inte minst eftersom de precis blivit föräldrar. De landade i Falkenberg, varifrån Pers fru kommer, där Per fick jobbet som food & beverage manager på de trevliga och nu totaltrenoverade hotellet Falkenberg Strandbad. Falkenberg Strandberg, det låter ju underbart. Berätta, vad är det för ställe? Vi är en destinationsanläggning, ett hotell som ligger på en av de finaste stränderna på hela västkusten, Skrea Strand. Hotellet har 136 rum, två restauranger i fransk stil, Famille och Bistro Mer, och även en stor festvåning som vi använder till större middagar och bröllop. Till största del vänder vi oss till privatpersoner, men vi har också konferensgäster. Våra mest typiska gäster är ofta par i 40- till 50-årsåldern som vill koppla av över en natt och njuta på vårt spa, vi har ett väldigt fint spa i typisk hamamstil. Till skillnad från de flesta spahotell låter vi gästerna välja sina egna rätter från en à la carte till kvällens trerättersmeny, vi vill att gästerna ska få en lite friare känsla i restaurangen. Vi har också vinpaket som matchar alla rätterna. Hur arbetar ni med mat och dryck där, har ni någon särskilt uttalad inriktning? Sett till maten arbetar vi så lokalt och närproducerat som möjligt och vi alltid med råvaror i säsong. Vår filosofi är att maten ska bygga på höga och rena smaker, maträtter som gästerna förstår och tycker men som också ska vara spännande och nytänkande. Det ska aldrig vara slentrianmässig mat. Vi alltid från maten och söker balanserande kombinationer med vinerna utifrån det och totalt sett är vi väldigt franska, vi arbetar nästan bara med klassiskt strukturerade och nyanserade viner. Det är viktigt. Inte så att vi är helt emot zinfandel och ripasso, men det är inte den stil på vin vi serverar här. Vår vinlista rymmer kanske ett 80-tal vita och 120-tal röda viner och vi har normalt sett 14 vita och 16 röda viner per glas som vi använder till våra vinpaket. En detalj som vi är måna om är att gästerna primärt ska välja viner efter smak och hur väl de anser att vinerna passar maten, därför har vi samma pris på samtliga glasviner. En annan sak jag tycker är viktigt är att snarare än att ha många viner från många olika producenter, ha flera viner från ett färre antal producenter. På så sätt kan min personal lättare lära sig mycket mer om varje producent, en kunskap som gästerna har större glädje av än att man vet lite grand om många fler. Det gör också att personalen känner sig tryggare i vinlistan. Du har varit där i ett år och har en ny arbetsroll mot vad du hittills har haft. Vad gör du, hur ser en vanlig arbetsdag eller arbetsvecka ut och hur känns det? Det är ju såklart väldigt annorlunda mot förut, men på ett ställe som det här finns det inga vanliga dagar, alla dagar är helt olika. Förra veckan hade vi kungabesök en dag, två dagar senare var det nattklubb med Clabbe som dj och dagen därpå en storkonferens med 300 gäster. Det är just den här variationen som är så häftig och det ställer stora krav på att sätta rutiner och samla personalen att dra åt samma håll. Det kräver en stor och noggrann logistik och det är just det som är så fantastiskt roligt och utvecklande. En sak jag måste lyfta fram att det är en underbar känsla av kunna erbjuda så många ungdomar i en ändå rätt liten stad ett så bra och utvecklande jobb. Jag minns ju hur jag kände i mina tidiga år i branschen, nu kan vi ge ungdomarna det här! Kändes det som ett naturligt steg framåt och uppåt i livet, efter att ha arbetat på kroggolvet i så många år? Det får jag nog säga att det var, men jag måste också betona att jag verkligen älskade mitt jobb på Operakällaren, det var också ett helt fantastiskt jobb sett till kvaliteten, alla människor jag arbetade med, resorna vi gjorde och restaurangerna vi besökte och såklart alla gäster vi hade. Tiden på Operakällaren är ett minne för livet! Mitt första år här i Falkenberg har varit väldigt utvecklande för mig som person, inte minst eftersom det är ett så stort ansvar. Det är ju mycket mer saker att ta hänsyn till i mitt nya jobb. Är det ett steg du rekommenderar andra av dina restaurangkolleger att fundera över och kanske till och med ta? Ja, det tycker jag. Det är ju ett stort steg att ta, men jag tror att det är viktigt att någon gång prova sina vingar med ett nytt jobb och ett större ansvar och se om det bär. Även om jag vet att jag gjorde mitt jobb bra på Operakällaren, tror jag att jag i vissa aspekter skulle kunna ha gjort det ytterligare ett litet steg bättre med de erfarenheter jag nu har fått, inte minst inom det ekonomiska området. I mitt nya jobb är ekonomin väldigt närvarande, jag jobbar hela tiden med rapporter och budgetar. Vad har du kunnat ta med dig för direkta erfarenheter från åren på Operakällaren? Rent spontant måste jag säga att självförtroendet har varit till stor nytta. Att vara restaurangchef på Operakällaren är inte alltid ett lätt jobb, men det genuina och noggranna arbetet, servicenivån, tålamodet att arbeta metodiskt och långriktigt och att hålla fast vid sin filosofi och ständigt utveckla den har gett mig en stabil grund att stå på. En annan sak som var till min fördel var att mina år på Operakällaren gjorde att alla visste vem jag var och vad jag kunde. Det gav en trygghet i mitt nya jobb. Saknar du det mer intima jobbet med viner, mat och gäster? Ibland, men jag har ju faktiskt också en hel del servicetid även här, men visst blir det rätt mycket kontorsarbete också. Nu är ju det i och för sig inte direkt negativt, det är en viktig del av jobbet som måste göras. Jag kanske inte jobbar med mat, vin och service på samma sätt här som på Operakällaren, här kan servicen ta sig ett annat uttryck som jag tycker är lika fint. Exempelvis att man lär sig vad olika gäster vill ha för frukost, att man kommer ihåg att de vill ha en extra mjuk kudde på rummet, sådana saker gör att vi kan överleverera och överträffa gästernas förväntningar. Hotellbranschen är faktiskt väldigt annorlunda än vad restaurangbranschen är. En annan sak jag tänker på är att vi här arbetar väldigt mycket med personalvård, vi har verkligen fokus på vår personal och det är en riktigt rolig del av jobbet. Hur blir det nu för dig, tror du att du kan vidareutveckla kunskapen om drycker eller tror du att du bara kommer att arbeta helt annorlunda med vin framöver? Jag märker ju att jag har en djup och gedigen kunskap om viner med mig, men jag kanske inte är helt uppdaterad på nya producenter, det märkte jag när jag häromsistens träffade mina gamla sommelierkolleger i Stockholm som ständigt möter nyheter. Kunskap är ju faktiskt en färskvara, den måste underhållas. Tack vare att jag kan skicka ett par av våra anställda på sommelierutbildning på Vinkällan i Göteborg, får jag chansen att uppdatera mig när jag stöttar dem och pluggar med dem. Det är faktiskt rätt nyttigt. Om vi tittar mer på dig och din passion för drycker, är det något specifikt ursprung eller någon särskilt stil på vin och öl som du är särskilt intresserad av? Jag har i och för sig gjort en resa i min vinkunskap, men jag är helt klart klassiskt fransk. För vita viner är det champagne och bourgogne som gäller och jag har på senare tid fått upp ögonen för vit bordeaux. Tyvärr är det rätt svårt att få tag på bra vita bordeauxviner. Ett vin som är rätt gott och inte svårt att få tag på är Château La Louvière. Rött vin, då väljer jag bordeaux, men jag gillar också klassiskt strukturerade viner från Piemonte och Toscana. Kan du introducera något av er mer exklusiva vinkultur från Operakällaren på Strandbaden? Jodå, vi har en del gäster som är så pass intresserade att är villiga att spendera en hel del pengar på riktigt bra viner. Jag har börjat bygga upp en lite bättre vinkällare och vi har redan nu en del viner från Domaine de la Romanée-Conti och även exklusivare bordeauxviner. Det finns också en växande trend med bättre bourgogner här. Sedan tidigare har vi också en del exklusiva kaliforniska viner från bland andra Forman, Harlan Estate och Sine-Qua-Non. Ni har ju haft ett par vingästspel på Strandbaden, vad har det varit för något och till vem riktar ni er? Vi hittar vår främsta målgrupp lokalt, det finns ett starkt gastronomiskt intresse här i Falkenberg. Exempelvis har vi två medlemsklubbar här, bland annat en grupp på ett 60-tal medlemmar som har ett djupare intresse för bättre viner. Det senaste vingästspelet vi hade var med vinmakaren på Château de Rochemorin och bordeauxvinerna från André Lurton, det var ett väldigt stort intresse för det! Ditt nya restaurang- och hotelliv låter ju helt fantastiskt, men jag är ändå väldigt nyfiken på dina år på Operakällaren. Vad tyckte du var allra bäst och mest fantastiskt där? Det som var mest unikt var väldigt mycket känslan, strukturen och tryggheten i hela verksamheten, den enorma kompetensen som fanns på alla avdelningar och det faktum att vi som arbetade där var av olika åldrar. Jag har alltid känt att en grupp blir bättre och mer dynamisk om man blandar killar och tjejer och olika åldrar och bakgrund. Det var precis så vi hade det där. Men alla visste sina roller, vad de skulle göra, det fungerade verkligen. En sak jag ofta hör om Operakällaren att det sitter i väggarna och det kan jag verkligen hålla med om. Samtidigt var vi aldrig rädda för att förändra något, att förnya oss. Är det några speciella middagar eller event där som du minns med särskild värme? Såklart fanns det dagar och middagar man aldrig glömmer, som exempelvis bröllopet mellan Victoria och Daniel, även om jag inte var med på just den middagen. Men allt omkring, före och efter, det glömmer jag aldrig. Vi hade ju också en del fantastiska vingästspel, som det med Domaine de la Romanée-Conti precis när jag hade börjat, och den magiska middagen och provningen med champagnen Salon. Ett annan gästspel vi hade var med vinmakaren Peter Gago från Penfolds, han arrangerade sin omkorkningsservice för samlare med gamla flaskor av Grange och med det såklart en middag som blev historisk. Och så hade vi middagarna med Bodegas Vega Sicilia och Château Margaux. En annan minnesvärd kväll var den med gästspelet från det superexklusiva hotellet Le Paradis på Mauritius. Skulle du säga att Operakällaren är en bra skola för unga sommelier att lära sig klassiskt matsalshantverk? I grunden är det helt perfekt, på Operakällaren får man lära sig de klassiska hantverken att dekantera, tranchera, flambera och servera från fat, sådant man knappt ser nuförtiden. Men man ska vara medveten om att vi på Operakällaren har väldigt mycket personal, varje pass har vi två restaurangchefer, en hovmästare, två sommelierer, flera serveringspersonal och runners. Det är inte tempo man lär sig på Operakällaren, det är hantverket. Ska man bli komplett måste man också lära sig tempo och lite annat än det sätt vi arbetar med på Operakällaren. Är det något av det hantverket, kanske främst när det gäller vin, som du tycker att man även som privatperson kan dra nytta av för att lyfta sina egna vinupplevelser hemma? Det finns en sak jag tycker är väldigt försummad, vinglasen! Med så pass mycket vin vi köper och så pass mycket pengar vi lägger på bra viner, är det märkligt att vi inte har bättre glas hemma. Är du intresserad av vin, investera då i en uppsättning vinglas med bra kupor som lyfter vinerna. En annan detalj vi kan bli bättre på, även om jag inte tycker att det finns rätt och fel, är att temperera vinerna bättre. Många gånger serverar vi de vita vinerna för svalt och de röda för varmt. Jag tycker man ska prova att temperera upp de vita vinerna lite och servera röda viner lite svalare. Slutligen, vad landar i dina glas när du och din fru vill koppla av och njuta riktigt gott därhemma? Då väljer jag Château Ducru-Beaucaillou från Saint-Julien i Bordeaux, jag älskar deras viner och jag har haft nöjet att prova många årgångar av det.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING