Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Peter Färm

Koll på din sommelier – Peter Färm

av Livets Goda

”Trots att han hade tänkt sig ett liv inom media eller fotografi, skulle extrajobbet på det stora konferenshotellet i Perth i Australien få honom på andra banor. Under resans ett och ett halvt år, tillbringade han ett år i Australien, där just Perth var en av anhalterna. Intresset för vin hade ännu inte nått Peter, vilket han idag tycker är lite synd med tanke på att det fina vindistriktet Margaret River låg alldeles runt hörnet. Väl tillbaka i Sverige fick Peter jobb på Hotel Winn i Solna, och insåg där, att trots att hotellet trots sin lägre kvalitetsranking egentligen var bättre fungerande och höll högre kvalitet än det femstjärniga hotellet i Perth han hade arbetat på. För Peter ökade det suget efter att verkligen lära sig branschen, och tack vare en bra och uppmuntrande chef erbjöds han att 2006 påbörja en sommelierutbildning på Restaurangakademien, med examen året därpå. Ett problem, enligt Peter, är att många som arbetar inom restaurang och hotell bara kastas in i branschen utan att ha tillräcklig utbildning. Därför tog Peter fördjupande kurser inom ledarskap och företagsekonomi på Folkuniversitetet för att förstå fler aspekter än bara vinet. Strax efter att Primewine Bar hade öppnat på Östermalmstorg i Stockholm kunde man möta Peter bakom bardisken där. Där skulle han arbeta som manager under två år, och trots att han hade roligt och lärde sig otroligt mycket om vin, saknade han den sorts gästkontakt man har på hotell, där man följer gästerna över en hel dag eller till och med flera dagar. Därför återvände han till hotellet i Solna för att bland annat utveckla ett italienskt vinbarskoncept, och var sedan kvar där under ett och ett halvt år. Hösten 2011 tog Peter plats som suppleant i den Svenska Sommelierföreningen, ett uppdrag han är mycket stolt över och ser som en bra och intressant plattform. När han sedan blev kontaktad av Jeanette Mix, som var i färd med att öppna ett exklusivt personligt boutiquehotell i Stockholm. Peter kunde inte tacka nej till ett så spännande erbjudande och tog därför rollen som food and beverage manager på detta hotell, Ett Hem, för att tillsammans med Årets Kock Stefan Eriksson utveckla hotellets mat- och dryckeskoncept. Efter en tids projektering öppnade Ett Hem den åttonde maj i år, och det är där vi idag hittar Peter Färm. Berätta, vad är Ett Hem för ställe? Namnet säger egentligen allt. Vi är ett litet hotell med bara tolv rum, plus en lounge, ett par salonger, ett kök med matplats, ett orangeri och ett spa med gym i källaren. Men trots att vi är ett hotell eftersträvar vi den känslan man har av att vara i ett hem, ungefär som när man bor över hos en nära vän. För oss är det självklart att våra gäster ska känna trygghet och bekvämlighet, att de ska må bra och vara avslappnade när de kommer till och bor hos oss. Det låter nästan som att ni i personalen blir personliga butlers till era gäster, att ni kommer dem väldigt nära. Hur är det? Så är det nog till stor del, och vi anstränger oss för att läsa våra gäster och förstå deras behov och önskemål. En del av våra gäster vill vara för sig själva och exempelvis sitta i en salong och läsa tidningen i lugn och ro, andra är mer intresserade av exempelvis den inredning och konst vi har, och det kulturella arvet här och om mat eller dryck, och vi finns alltid där för dem. Efter de sex första månaderna har vi haft mer svenska gäster än vi först trodde, men vi tror fortfarande att vi kommer att få en ännu större efterfrågan från utlandet. Hur lägger man upp strategin kring maten och drycken, när ni inte har någon direkt restaurang? Det är sant att vi inte har någon restaurang i traditionell mening, vi lagar ju bara mat till de gäster som bor hos oss. Det finns heller inget krav på att de äter hos oss, vi hjälper självklart till att boka bord på de restauranger gästerna vill gå på, men vi har upptäckt att väldigt många vill äta här hos oss, eller ””här hemma”” som vi säger, och ber oss boka av restaurangbesök. Därför skapar vi menyer baserat på de råvaror som är tillgängliga för stunden, och vanligtvis håller dessa menyer i ungefär en månad i taget. Hela konceptet är dock flexibelt beroende på vad gästerna själva önskar, vi är öppna för alla önskemål så länge det går. Därför frågar vi alltid gästerna innan de kommer, om de har några särskilda önskemål. När det kommer till dryckerna har vi för närvarande inte någon större vinkällare. Jeanette trodde faktiskt inte att gästerna i så stor utsträckning skulle äta här hemma, men nu vet vi att de gärna vill det. Därför håller vi på att bygga om ett omklädningsrum i källaren till en liten vinkällare, och jag har fått en bra budget för att fylla den. För närvarande har vi ungefär ett 60-tal drycker på listan. Men betyder det att du nästan fritt kan välja viner helt efter egen smak, eller har ni någon idé om vilka typer av viner som era gäster uppskattar? Ja, helt klart kan vi välja fritt och vi har inte heller några avtal med några leverantörer som tvingar oss till vissa produkter eller volymer. Det är bra, men det finns också ett litet problem i att vi hela tiden beställer så små volymer av handplockade viner att det blir svårt att undvika avgifter för småleveranserna. Vilka viner gästerna önskar beror ju såklart på vilka gästerna är, men vi försöker välja viner från små nischade producenter, och gärna viner vi kan berätta något speciellt om. Det brukar öka gästerna nyfikenhet på vinerna. Hur går det till när menyer och passande viner planeras, hur nära samarbetar du med köket? Samarbetet med Stefan Eriksson är väldigt nära, och eftersom Stefan dessutom är både intresserad och kunnig inom drycker, fungerar det väldigt bra, det är lätt att placera viner till hans mat. Det låter ju helt fantastiskt, men kan jag som privatperson uppleva Ett Hem utan att övernatta hos er? Ja, det kan man, men det beror på vårt aktuella bokningsläge och alla sådana måltider måste förbeställas minst fyra dagar i förväg. Vi kan maximalt ta 16 personer, och något lägsta antal gäster har vi inte. Det har hänt att två personer har bokat middag här. Du själv då, vad har du för preferens för vintyper och ursprung, något särskilt land eller distrikt du håller särskilt högt? Utan att alls vara fanatisk, är jag väldigt intresserad av ekologiska och biodynamiska viner, och det har också visat sig att flera av våra gäster också har visat ett intresse för dem och själva miljöaspekten med dem. Utöver det är jag förtjust i moderna viner från Spanien, exempelvis från Montsant och Bierzo, och även vinerna från Österrike. Annars är det mest klassiska viner, och det gäller också här på Ett Hem. Om du ska bjuda hem vänner på vinmiddag, hur planerar du då kvällen? Börjar du med att välja meny eller viner, och varför? Jag är väl ingen superkock, men jag är väldigt intresserad av matlagning och så har jag ju en fantastisk möjlighet att få råd av Stefan och Mårten i köket hos oss, och med dem kan jag stämma av mina idéer. Sedan väljer jag passande viner till, antingen som jag redan har eller som jag hittar på Systembolaget. Jag gillar att lägga krut på första drycken, och väljer gärna ett god champagne med mognad. Sedan låter jag ett par riktigt goda viner följa till menyn, och avslutar gärna med en fantastisk armagnac eller marc. Just nu är det en mogen marc som gäller, och till den serverar jag mörk choklad. Okej, det är snart jul, kluckande julklapp eller läsvärd bok om drycker? Vad står på din önskelista, och mer precist, vad skulle du vilja ha? Då blir det en kluckande julklapp, och helst en blanc de blancs från Diebolt-Vallois. Och om du fick önska dig en resa till något vin- eller spritdistrikt, vart skulle du vilja åka då, och varför? Just nu är jag sugen på att resa till Bourgogne, det görs så fantastiska viner där. Dessutom är det så svårt att lära sig om Bourgogne, om alla små vingårdar och viner genom att läsa om dem. Man skulle behöva åka dit och krypa runt i jorden i alla byar. Det är ju så mycket lättare att lära sig vin på plats, därför är det viktigt att resa. Du kanske redan har hunnit se en del av dryckesvärlden, i så fall, vart har du varit hittills? När jag examinerades från Restaurangakademien fick jag ett resestipendium till Portugal, och tillbringade några dagar i Setúbal, Alentejo, Ribatejo och Dão. Jag har också rest genom Sonoma i Kalifornien i en vecka, det var underbart och jag är rätt förtjust i pinotvinerna från Russian River Valley. De passar verkligen bra till sommarens grillmat. Det har också blivit en resa till Montsant och Priorat i Katalonien, som är otroligt vackert, och upp genom södra Frankrike. Slutligen, berätta om ett speciellt minne av något vin som berörde dig? Det har ju hunnit bli en del viner man har sagt ””wow”” om, exempelvis mogna årgångar av stora bordeauxviner, men jag tycker ofta att stora vinupplevelser handlar om tillfället. Som att njuta av en vacker solnedgång i svenska skärgården med en 1996 Dom Pérignon. Det var en helt perfekt kväll!”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING