Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Robert Terry

Koll på din sommelier – Robert Terry

av Livets Goda

Efter det andra året på utbildningen fick han sommarjobb som kock på en golfrestaurang och under det tredje året jobbade han extra i köket på Scandic Malmen. Kockjobbet kändes dock lite enahanda och efter avslutad utbildning 2004 valde han matsalsarbetet, fick jobb på Quality Hotel Globen och blev kvar där i två år. Intresset för vin hade kommit redan i restaurangskolan, där han bland annat lyckades skriva full poäng på examensskrivningen i vinkunskap. Med tiden fördjupades vinintresset. Det ledde till att han mellan 2010 och 2011 utbildade sig till sommelier vid Vinkällan i Stockholm. Där träffade han krögaren till den italienska restaurangen Serwito, som erbjöd honom jobb i matsalen. Robert tackade ja, fick rollen som biträdande restaurangchef med delat sommelieransvar och stannade kvar i två år. Här fick han arbeta med italienska viner och fick framför allt upp smaken för viner från Sardinien, som man en hel del av här. Sedan augusti 2013 hittar man Robert på Villa Källhagen, där han har delat sommelieransvar med kökschef och källarmästare Mathias Emilsson. Villa Källhagen har ju en ganska lång historia, från stjärnkrog till folklig krog med brunch och konferens, med festvåning och uteservering och med hotell. Hur skulle du vilja beskriva vad Villa Källhagen är för ställe idag, framför allt sett till maten och drycken? Jag skulle vilja säga att vi på Villa Källhagen alltid har gästens upplevelse och kombinationen mellan mat och dryck i fokus, vi lägger mycket tid på att skapa en bra helhetsupplevelse. Målsättningen är inte att vara exklusiva och dyrbara, vi siktar inte på fine dining på det sättet, men kvaliteten på maten och vinet ska vara på den höga nivån, samtidigt som det också ska vara överkomligt i pris. Fortfarande idag arbetar vi med konferenser och festvåning, bland annat med en hel del bröllop, och vi har också en tydlig inriktning på små och stora vinmiddagar. Med allt det ni är och gör, hur får man ihop ett dryckesprogram som får alla typer av gäster att känna sig hemma och hitta något som lockar och passar just dem? Grundidén är att det ska finnas något för alla gäster, från det vanliga och inte särskilt dyrbara till mer svårfunna och exklusiva viner. Vi vill också kombinera det klassiska med det som är i ropet just nu. För att hitta alla viner följer vi det som skrivs i media och vi går på så många provningar vi har möjlighet till. Självklart följer vi de menyer vi arbetar med för stunden och letar upp viner som är tydlig anpassade smakmässigt till maten. Återigen, vi arbetar väldigt mycket med att hitta bra kombinationer mellan mat och dryck. Har ni någon särskilt inriktning eller specialitet på vinsidan? Vi har ingen tydlig inriktning med smalt fokus, men vi har en hel del viner från Bourgogne och Kalifornien, det är nog där vi är starkast, men vi har ju också viner från många andra länder och regioner just för att spegla bredden. Jag skulle tro att vi har omkring 200 viner på listan just nu, men vi bygger ständigt ut den och håller just nu på med att bland annat fylla på med premier crus och grand crus från Bourgogne. Du har ju ett delat sommelieransvar när det kommer till vinlistan med källarmästare Mathias Emilsson. Hur lägger ni upp samarbetet? Vi har ett väldigt bra samarbete och jag har fria händer att arbeta med vinkällaren. Vi talar kontinuerligt med varandra om vinlistan och nya viner och så ofta vi kan går vi tillsammans på våra leverantörers vinprovningar och jämför hela tiden våra intryck av de provade vinerna. En sak som är roligt är att vi har bra relationer med Vingruppen och ibland får möjlighet att köpa en del viner med viss mognad från deras lager. Jag ser en stor fördel i att Mathias har sin bas i köket och jag i matsalen, det ger oss en bredd och kanske lite olika infallsvinklar på de viner vi vill ha på listan. Just nu är det extra intressant att arbeta på Villa Källhagen, i början av 2015 ska vi bygga om köket och samtidigt justera inriktningen lite grand så att vi ökar restaurangkänslan i matsalen. Vi kommer också att vässa till vinlistan och vårt sätt att arbeta med viner och vin och mat. Det ska bli riktigt roligt. Har du och Mathias samma vinsmak eller blir det vilda diskussioner om inköpen ibland? Visst diskuterar vi, men det är aldrig några problem. Mathias är kanske mer inriktad på klassisk bourgogne och olika typer av kaliforniska viner, medan jag lutar lite mer åt Bordeaux och Italien och där främst Piemonte, Toscana och Sardinien. Visst märks det när vi provar viner, men vi försöker hela tiden att överbevisa varandra om att vi behöver en specifik vintyp genom att vi blindprovar mycket vin och diskuterar vinerna innan båda vet vilka vinerna är. Det gör att vi egentligen alltid är helt överens om vilka viner vi ska köpa in. Om du ska beskriva din egen vinsmak, är det några särskilda vintyper du tycker mer om än andra? Italien, som jag sa, och då särskilt Sardinien är jag väldigt förtjust i. Men jag tycker också väldigt mycket om viner av nebbiolo, särskilt om de har fått lite mognad, som exempelvis de från 1998. Tyvärr dricker man inte mogna viner från Barbaresco och Barolo särskilt ofta. Ett annat område jag är väldigt svag för är norra Rhône, särskilt vinerna från Hermitage och Crozes-Hermitage. Nyligen köpte vi in Côte-Rôtie La Mouline från Guigal till en middag, det var ett helt fantastiskt vin. När det kommer till vita viner håller jag både vita Rhôneviner och vit bordeaux högt. Okej, vi kör lite kul snabbfrågor. Ungt eller moget vin? Det beror på, ungt om jag ska dricka vinet som det är, moget om jag ska dricka det till maten. Tyvärr är det inte så lätt att få tag på mogna viner, man får helt enkelt lagra dem själv för att kunna erbjuda dem mogna till gästerna. Sherry eller madeira? Sherry, särskilt av typen fino. Merlot eller zinfandel? Merlot. Kalifornien eller Argentina? Kalifornien, alla dagar i veckan! Vitt vin vid åtta grader eller vitt vin vid tolv grader? Det beror på vinet, en tysk riesling vid åtta grader, en vit bourgogne vid tolv. Brittisk ale eller amerikansk ale? Amerikansk ale, det ligger dessutom mer i tiden. Jag är ruskigt förtjust i ölen från Lagunitas. Cognac eller whisky? Cognac. Villa Källhagen har ju under många års tid arrangerat större vin- och vinmakarmiddagar. Hur tycker du att det är som sommelier och matsalsmänniska att jobba med så nischade vinprojekt, och har de på något sätt påverkat er på Villa Källhagen? Det är supertrevligt, jag skulle kunna arbeta med vinmiddagarna varje dag. Dels får vi ju prova och arbeta med väldigt bra viner, dels får vi arbeta med dem tillsammans med mat som har lagats specifikt till vinerna. Det är otroligt lärorikt, dessutom inspireras alla som arbetar i matsalen och jag tycker också att samarbetet mellan kök och matsal har blivit mycket bättre och tätare. Och så måste jag ju lyfta fram hur kul det är att träffa alla duktiga och trevliga vinmakare som gästar oss på middagarna. Ibland får vi till och med specialprovningar med dem. (Robert tänker ett litet tag) En annan sak är också att vi har väldigt mycket nöjda gäster som kommer tillbaka på middag efter middag och även vid andra tillfällen. Det är ju också roligt och ett bra betyg på vårt arbete. Det talas ju mycket om just mat och vin i kombination, många gäster tycker det är viktigt med passande kombination och något de vill lära sig mer om, kritiker menar att det mest är båg och fullkomligt ointressant. Vad är din uppfattning i frågan? Förr oss i matsalen och köket på Villa Källhagen är det otroligt viktigt, därför erbjuder vi också många viner per glas så att det blir lätt för gästen att hitta ett passande vin. Egentligen kan vi öppna många fler viner och det händer också att vi gör det om någon gäst frågar. Vi lägger ner mycket tid, tanke och ansträngning på att hitta matchande drycker och laga mat som passar perfekt till vinerna. Grunden ligger helt klart i att matcha smakintensitet och smaker och varje maträtt på menyn har tydliga dryckesrekommendationer. Jag har upptäckt att väldigt många gäster följer våra råd och därför också upptäcker nya typer av viner som de kanske inte skulle ha valt annars. En annan vinst i att ha tydliga tips redan i menyn, är att både gästen och servispersonalen känner sig tryggare. Om du får välja tre dryckesdestinationer att besöka och fördjupa dig i, vilka blir de och varför? Oj, bara tre? Okej, då skulle jag nog först säga Champagne, inte minst för att det är ett så trevligt resmål med så trevliga och duktiga människor. Och så måste jag säga Bourgogne, det är ett viktigt område att få grepp om, att förstå. Jag måste helt klart lära mig mer om Bourgogne. Napa Valley är också ett distrikt jag vill åka till, det ligger ju också i tiden. Samtidigt finns det så många andra områden jag vill till, att göra rundresor i Tyskland och Österrike känns väldigt lockande. Man ska heller inte glömma mindre omtalade och kända områden, de kan också vara väldigt intressanta. Varför inte Nya Zeeland, och där satsa mer på viner av riesling och pinot noir, inte bara sauvignon blanc. Jag har också provat bordeauxblandning från Bulgarien som har varit väldigt bra. Sådant vore kul att lära sig mer om på plats. Om du vill skämma bort dig själv med något gott i glasen, vad häller du då upp? Det som ramlar fram så här oförberett är vinet Pauillac från Château Latour, det är deras tredjevin. Det kan vara vansinnigt gott, för inte länge sedan drack jag en 2007:a av det. Det dricker jag gärna igen!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING