Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Stig Grönlund

Koll på din sommelier – Stig Grönlund

av Livets Goda

Det blev i alla fall några års arbete som kock på Åland, innan han 1988 återigen sökte in på restaurangskolan, men nu med inriktning mot baren. Tack vare en mycket bra lärare tändes intresset för restaurang på allvar, men nu för bar- och matsalsarbete snarare än i köket. Efter ett år flyttade han till Göteborg och jobbade där i bar innan han tog sig tillbaka till Åland och under ett par års tid jobbade på i stort sett alla restauranger med någon sorts ambition. Nu hade han börjat fundera på att vidareutbilda sig igen, men den här gången var det ekonomi och management som gällde, tanken att det skulle vara bra om han i framtiden skulle öppna en egen restaurang hade fått fäste i honom. Efter examen och en sommarsäsong på Åland, flyttade Stig till Stockholm med sin flickvän, och började arbeta i matsalen på Hannas Krog. Där blev han kvar i fyra år, innan han 1996 blev kontaktad av Mathias Dahlgren, som just stod i färd med att öppna sin restaurang Bon Lloc på Bergsgatan. Det var här som vinintresset fick ett djupare fäste i Stig, att arbeta med den exklusiva maten på Bon Lloc, som dessutom hade fått en stjärna i Guide Michelin, ställde allt högre krav på kunskapen om viner. Det ledde till sommelierutbildning på Restaurangakademien 1999-2000. Stig blev kvar på Bon Lloc till 2003, då han med familj (som hade vuxit) valde att flytta hem till Åland igen. Där öppnade han tillsammans med en god vän restaurang Indigo mitt i Mariehamn, och det är där man träffar Stig idag. Berätta, vad är Indigo för slags restaurang och har ni någon särskild inriktning på gastronomin? När vi drog igång 2004 var vi nog den första krogen på Åland som klassades som fine dining, men vi kände nog aldrig att vi var en sådan krog. Vi ser oss snarare som en rätt folklig kvarterskrog som satsar på närproducerade råvaror och mer nordisk mat, men vi har upptäckt att vi rätt ofta drar åt klassisk kontinental matlagning med en mer modern touch. Man skulle nog kunna säga att vi är lite som en blandning av gamla Hannas Krog och Bon Lloc. Är ni väldigt beroende av sommarsäsongen, eller kan ni hålla samma nivå och personal året om? Tyvärr är det så att sommarsäsongen är den allra viktigaste, det bor ju faktiskt bara 28 000 personer på Åland och även om inströmningen via båttrafiken är stor, är det framför allt från midsommar och fram till mitten och slutet av augusti som det verkligen är mycket folk här på Åland. För oss är det allra bäst om det är en solig och varm sommar, då kommer det mycket gäster. Och såklart påverkas vi av vilka gästerna är, om somrarna blir det gärna lite mer publikt utbud av maten och vinerna. Hur ser er dryckesfilosofi ut, är det något särskilt ni arbetar mycket med? Vi är nog rätt breda och väljer viner för att de är goda snarare än för att de kommer från ett visst område eller så. Till en början var det i och för sig allra mest viner från Nya världen vi hade, dels för att jag gillade dem, dels för att de var lättsålda och gästerna uppfattade att de med dem fick mycket vin för pengarna. Numera har pendeln svängt åt lite mer klassiska europeiska viner, mer komplexitet med andra ord. Både jag och gästerna verkar ha gått åt samma håll på så sätt. Hur är det med konkurrensen på Åland, finns det flera krogar med den ambition som ni har, eller känns det som att ni driver på utvecklingen? Jag tror att vi tidigare drev på utvecklingen mycket mer än idag, när det finns lite fler bra krogar här. Problemet för oss på Åland är att det är ett litet ställe, och att det är svårt att få tag på bra råvaror och intressanta viner. Vi har faktiskt bara tre vinleverantörer på ön. Jag minns att jag i början kunde få telefonsamtal från en leverantör som sade sig ha skrivit vår vinlista med bara sina viner, och att de erbjöd sig trycka den gratis åt oss. Det smala utbudet har lett till att jag har försökt hitta andra vägar att få tag på bra viner. Har du haft något nytta av de kunskaper och erfarenheter du fick från tiden på Bon Lloc? Absolut, jag lärde mig ju otroligt mycket på Bon Lloc och fick möjlighet att prova otroligt mycket bra viner. Än mer tycker jag nog att alla kontakter jag knöt med kolleger, gäster och leverantörer har varit betydelsefullt för mig här, och det händer då och då att jag får över både gäster och kolleger från tiden i Sverige. Bland annat har Paul Svensson varit här och kört ett gästspel, och snart kommer Niclas Tuomela över och ska hålla lite provningar med sina viner. Det är väldigt kul. Finns det en uttalad vinkultur på Åland, är den på gång att utvecklas och på vilket sätt tror du att ni kan bidra till ett vinmässigt lyft? Det är ju inte alls som i Sverige, trots att vi exempelvis har haft Munskänkarna här i många år, går det inte att jämföra med Sverige. Jag skulle nog snarare säga att det finns ett växande intresse för vin snarare än att vi har någon direkt djupt rotad vinkultur. Det som är glädjande är att jag ser en ny, ung generation som växer upp och har ett större intresse för vin, vilket har lett till att Ålands Restaurangskola också har kört en omgång med sommelierutbildning. Det finns ett behov av mer vinkunskap, och det är kul. På så sätt kan vi nog bidra med inspiration och kunskap här på Indigo. Hur får du tag på dina viner, är sortimenten hos de finska, antar jag, vinhandlarna tillräckligt för att fylla din vinlista? Här har vi helt klart ett problem, jag skulle önska att jag kunde köpa många av de spännande vinerna jag läser om i Livets Goda, men än så länge får vi inte köpa viner från Sverige eller andra marknader än Åland och Finland. Problemet här är också att det är så pass många mellanhänder från importör och en eller flera distributörer, att vinerna blir väldigt dyra för oss. Det har lett till att utbudet är ganska klent. Men jag har börjat arbeta upp kontakter med ett par nya leverantörer och kan numera köpa viner direkt av dem, då blir det bättre utbud och bättre priser. Ser du några trender hos dina gäster, något de frågar mer efter än annat? Skillnaden är väl att intresset har ökat rätt ordentligt sedan vi öppnade krogen, och att det generellt sett efterfrågas mer klassiska viner från framför allt Frankrike och Italien nuförtiden. Det händer också att gästerna frågar efter Bourgogne, vilket är kul, det känns som att trenderna kommer några år senare hit jämfört med i Sverige. Det som just nu är inne är riesling och grüner veltliner. Finns det lokaltillverkade drycker, exempelvis fruktviner, öl och sprit, som du arbetar med? Det finns såklart inget vin, men vi har ju Tjudö Vingård som Mikael Björklund nyligen har tagit över och är i färd att modernisera och förändra. Från dem köper vi deras äppelsprit Ålvados, och även en äppellikör och en örtlikör som är riktigt fina. Så har vi ju det lilla bryggeriet Stallhagen, som gör allt bättre öl. Deras öl säljer vi också. Har du hunnit resa i vinvärlden, och i så fall vilket eller vilka är dina favoritresemål hittills? Det har tyvärr inte hunnit bli så mycket resande, men jag har varit ett antal gånger i Champagne, och blivit väldigt väl emottagen där. Dessutom har vi på Åland fått stor uppmärksamhet i Champagne för de gamla champagneflaskor som har hittats i vrak runt om Åland, och det har lett till att flera champagnepersonligheter har kommit till oss. Vad tycker du själv om för viner och öl? Det är en svår fråga att svara på, det beror ju både på humöret, tillfället och sällskapet, det är nästan viktigare än drycken i sig. Jag kan mycket väl dricka en tunn lageröl som Corona om tillfället är det rätta. Bland öl tycker jag annars mest om smakrikare amerikanska hantverksöl, jag var nyligen i Las Vegas och träffade massor av småbryggerier och provade deras öl. Bland vin är det framför röda från Rhône som har fångat mitt intresse, och så är jag svag för både vita och röda viner från USA. Vinerna från Dominus Estate, Ridge och Charles Smith är riktigt goda, och spännande. Vad blir det för drycker i sommar då? Förhoppningsvis står jag vid grillen och grillar kött, och då blir det någon kall lageröl direkt ur flaskan, till fisk- och skaldjursrätterna blir det nog rätt mycket champagne, och till det grillade köttet något gott kraftigt rött, kanske från Ridge i Kalifornien.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING