”Därefter blev det arbete i baren och servisen på nyöppnade Debaser vid Slussen, sedan på Indigo och Babylon på Södermalm. Där någonstans, mycket tack vare sin chef på Babylon som var sommelierutbildad, föddes intresset för vin och Stina anmälde sig därför till sommelierutbildningen på Restaurangakademien. I samma veva fick hon i november 2006 jobb som bartender i stora baren på Riche, men fick redan under sin utbildning börja arbeta med vinet på Riche. När sommelieren på Riche och Teatergrillen senare slutade, fick hon tillsammans med kollegan Fia Rörstad ta ansvaret för vininköpen och rollen som sommelier, dock fortfarande med sin tjänst i baren. När Johan Lagergren började jobba på Riche 2009, tog han över huvudansvaret som sommelier, men då han lämnade sin tjänst i oktober för att börja arbeta på Grand Hotel, fick Stina från och med första november rollen som ansvarig sommelier på Riche och Teatergrillen. Riche, det är väl ändå en krog med flera ansikten, allt från en lite bättre krog de flesta dagar i veckan till nästan nattklubb vissa kvällar. Hur påverkar det ditt sätt att arbeta med vin? Jag tror att man måste inse att folk i första hand kommer till Riche för att umgås och för att ha kul, såklart vill de äta och dricka gott, men det gäller för oss gäller det att ha ett brett utbud. Visst har vi många gäster som gillar att dricka riktigt bra viner och gärna betalar för det, men vi måste också ha mer vardagliga viner till måttligare priser. Tittar man bara på Teatergrillen, är gästerna generellt sett mycket mer intresserade av mat och dryck, och tycker man om att arbeta med exklusiva viner, är det såklart lite mer givande. Men vi har samma vinlista på båda ställena, men om man skulle ge sig på en uppskattning om en ungefärlig smärtgräns för vinet, är väl upp till 1 000 kronor flaskan på Riche en rimligt gissning, medan man på Teatergrillen snarare har en smärtgräns på 1 500 till 1 700 kronor flaskan. Och där är det inte alls svårt att sälja en flaska vin för 2 500 kronor styck heller. Men givetvis har vi viner i alla prislägen på båda ställena. Och så säljer vi massor med champagne, både som aperitif, till maten och i barerna. Det är nog få restauranger som säljer så mycket champagne som vi gör. Har ni någon särskilt huvudinriktning på vinet, någon typ av vin eller ursprung som det efterfrågas särskilt mycket? Jag har egentligen helt fria händer att köpa vad jag vill, så länge vi kan sälja det såklart. På Teatergrillen är det väldigt mycket klassiska vinområden som säljer bra, inte minst Bordeaux, Bourgogne och Rhône, men vi säljer också väldigt mycket vin från Piemonte. Vi skottar faktiskt ut barolo här (Stina skrattar) och vi har alltid 15-20 sorter på listan, det måste vi ha. När Johan Lagergren började här började han köpa mycket vin från USA, och det passar mig väldigt bra, jag gillar amerikanska viner. Såklart håller jag kvar vid det även nu här han har slutat, men vi håller hela tiden på att bredda utbudet. Har ni mycket viner glasvis? Vi har normalt sett 10 till 15 sorter vitt och rött på glas, fördelningen vitt och rött beror lite på säsong, och i prislägen från 90 till kanske 170 kronor glaset. Det gör att man alltid kan dricka något riktigt bra även på glas hos oss. Och nu när jag har fått sällskap av vår nya sommelier, vi är två sommelier numera, kan vi säkert bredda oss ännu mer och vara lite modigare med glasförsäljningen, inte minst kan vi gå upp i kvalitet och prisnivå tror jag. Hur nära är samarbetet med exempelvis Sturehof? Även om vi är i samma koncern är ju helt separata restauranger, men vi har ett väldigt bra samarbete, bland annat genom de få avtal vi har och då främst på våra husets viner och champagner. Ett exempel på det är när vi då och då provar igenom ett stort antal viner eller champagner inför eventuellt byta på listorna. Då provar vi allt tillsammans, betygsätter och diskuterar vad som är bäst. Och jag är ju kollega med sommeliererna på Sturehof och nu också Taverna Brillo, och visst fungerar vi som stöd och bollplank åt varandra. Men det är inte så att vi använder oss av varandras vinlistor, det skulle inte fungera att ha oss springande med flaskor över Stureplan och Birger Jarlsgatan mitt i service. Du har ju både ett nära samarbete med ett par få vinimportörer, och ett samarbetsavtal inom gruppen, men hur agerar landets vinimportörer gentemot er på Riche, de hoppas väl också kunna sälja till er? Självklart blir man rätt så jagad av importörer som vill sälja till oss eftersom vi är så stora, och även om en del av dem tjatar och inte alls är intressanta för oss, har jag blivit mycket bättre på att hantera allt det. Jag märker snabbt om det är något för oss eller inte, och känns det ointressant talar jag om det med en gång istället för att dra ut på det. Men för det mesta är alla kontakter positiva. Jag har också upplevt att många av de små importföretagen är lätta att arbeta med, de kan snabbt leverera små volymer, och gör det ofta själva utan att debitera extra för den lilla leveransen, och det är ju väldigt bra av dem. Och helt ärligt tycker jag nog att det räcker med de importörer som finns. Det tar ju väldigt mycket av min tid att hantera alla kontakter, särskilt om det rör sig om lite exklusivare och mer unika viner i liten kvantitet. Vad har du för egen privat vinsmak? Något särskilt du är väldigt svag för Jag är väldigt svag för amerikanska viner, oavsett det är chardonnay, pinot noir, cabernet sauvignon eller syrah. Det finns massor av väldigt komplexa viner som inte alls är övermäktiga trots sin generösa frukt, utan som är snygga och balanserade. Och precis som nästan alla andra sommelierer tycker jag också om bourgogner, även om jag kanske inte alltid känner att jag har råd att dricka de bättre av dem på restaurang. Då köper jag nog snarare ett amerikanskt vin, det passar både mig och mina vänner som egentligen nöjer sig med ett riktigt gott vin, oavsett vad det är. Vad säger du om unga viner eller mogna, vad är godast? Generellt sett tycker jag bäst om vinerna när de ha en viss ålder, men inte när de är gamla. Visst kan det vara intressant att prova riktigt mogna viner, men det blir mer som ett slags studiebesök i tiden än något jag tycker är otroligt gott. Om du skulle ge läsarna några råd om hur de kan uppgradera sina egna upplevelser av vin hemma och på restaurang, hur skulle de se ut? Har man möjlighet, som på restaurang, tycker jag man ska rådfråga de som verkligen vet. Ta hjälp av din sommelier om vilka viner som rekommenderas, och till vad för typ av mat de gör sig bäst. Ett annat råd är att våga prova nya typer av viner, inte bara hålla sig till samma vintyp hela tiden. Och slutligen att försöka hitta rätt temperatur för servering, jag skulle tro att de allra flesta röda viner fortfarande serveras lite för varma. Du har ju arbetat på Riche i många år nu, vad har du sett för trender inom vinvärlden och hur tycker du att gästernas kunskap och förhållningssätt till vin har utvecklats? Visst har intresset ökat enormt mycket de senaste åren, särskilt när det kommer till att hitta ett passande vin till maten. Rent allmänt har nog kunskapsnivån ökat något, men det är fortfarande väldigt få personer som besitter den djupa kunskapen. Sett till trender är kanske Piemonte en trend. I alla fall hos oss. Och det är kul, förut var det ju bara franska viner som gällde om man ville ha klassiska viner, idag är det viner från Barolo som efterfrågas, och faktiskt italienska viner i största allmänhet. Och om du själv skulle få makten att sätta lite nya trender, vilka skulle de vara? Då måste jag säga vit bordeaux, det är otroligt underskattat, nästan helt bortglömt. Det är till och med så att väldigt många gäster inte ens vet att man gör vita viner i Bordeaux. Så sent som häromdagen hände det att en gäst beställde en vit bordeaux på rekommendation, men att de när de helt plötsligt förstod att det var ett vitt vin inte ville ha det längre. Vita viner från Loire borde också få mer uppmärksamhet, idag verkar det mest vara vinerna från Sancerre som är omtalade. Men vit bordeaux, det är gott, det borde vi dricka mycket mer av. Finns något eller några viner som verkligen har etsat fast sig i ditt minne, eller någon vinupplevelse som har kommit att forma den vinsmak du har idag? Oj, vad svårt. Det finns ju så mycket att ta på. (Stina tänker) Okej, det är kanske inte ett vin som jag går igång på idag, men jag minns att jag under mina sommelierstudier fick prova ett vin som en servitris hade råkat öppna av misstag. Jag minns att jag blev helt tagen och tänkte, oj då, kan vin smaka så här också. Vilket vinet var? Det var en zinfandel från Martinelli i Kalifornien, och det gjorde mig väldigt nyfiken. Ett annat vin som jag blev otroligt överraskad av var 1914 Pol Roger, en champagne jag provade nyligen som var fantastiskt levande och gott, trots att det var så gammalt. Slutligen, vad dricker du själv nu i juletider? Det blir jul med familjen i Dalarna, och eftersom det är pappa som är dryckesansvarig får vi se vad det blir. Men jag hoppas på en god årgångschampagne. Det blir det i alla fall till nyår, kanske rent av en Comtes de Champagne. Det slinker alltid ner.”
1,1K