Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Torbjörn Hopf

Koll på din sommelier – Torbjörn Hopf

av Livets Goda

Under skoltiden gjorde han sin praktik på restaurang Gyllene Uttern och där blev han kvar till dess han examinerades. Kort därpå började han arbeta på en säsongskrog i Gränna och hade då fått lite större ansvar för serveringen, något som blev en viktig erfarenhet. Här blev han kvar i två säsonger, men kände sedan att det var dags att göra något annat för att utvecklas. Det blev den tvååriga KY-utbildningen i Hotell och Restaurang Management, där han också lade den första grunden i en sommelierutbildning. Nu förlades praktiken till Stora Hotellet i Jönköping, och eftersom hotellet ingår i kedjan Elite Hotels fanns här en pub, Bishop Arms. Även om intresset för öl hade funnits tidigare, var det nu det blommade upp och kunskaperna om öl fördjupades. Torbjörns examensarbete på restaurangskolan handlade om interaktionen mellan mat och dryck, och under researcharbetet upptäckte han att kunskapen på de restauranger han tittade närmare på inte alls var så hög som han hade trott. En restaurang som hade både ambitioner och goda kunskaper var den stort satsande Den Småländska Kolonin. Här fick Torbjörn jobb 2010 och fick efter en tid börja arbeta mycket mer med dryckerna, för att som idag ha ett delat totalansvar för dryckesutbildningen. Inom kort kommer Torbjörn att bygga på det första steget i sin sommelierutbildning vid Vinkällan i Göteborg. Den Småländska Kolonin, berätta, vad är det för typ av restaurang? Restaurangen öppnade för omkring tre år sedan av kocken Tommy Myllimäki. Han är inte kvar idag, han var nog lite före sin tid med en så exklusiv satsning här i Jönköping. Sedan 2011 är det en ny ägare och även om ambitionen fortfarande är hög, har restaurangen en lite med folklig känsla, vi ligger nog mycket närmare vad folket häromkring vill ha och känner sig bekväma med. Man skulle kunna säga att vi är en varmhjärtad fun dining restaurang, vi jobbar avspänt och personligt och försöker hålla oss till råvaror och mat som kommer från och präglas av regionen kring Vättern, även om vi exempelvis köper en hel del fisk från Göteborg. Hos oss kan man också äta femrätters- och sjurättersmenyer om man vill. Sedan en tid tillbaka samarbetar med vi Paul Svensson som coach i köket, och inom ett par år hoppas vi ha en av våra kockar som finalist i Årets Kock. Vi har öppet luncher och middagar, vardagar och helger och har två matsalar med ungefär 25 platser vardera på övervåningen och ett chambre separée för 16 personer. Vem är det som går till er, är det den lokala befolkningen, eller kommer gäster tillresta också? Det är faktiskt mest tillresta gäster, vi har ju fått väldigt fina omdömen i White Guide, bara ett par poäng under kategorin Nationell Mästarklass, och det lockar gäster. Såklart har vi också mycket lokala gäster och en hel del stamgäster, bland annat från olika företag. Med tiden har vi utvecklats och blir hela tiden bättre, vilket våra gäster uppmärksammar. Bland annat har vi en del dryckesprovningar och exempelvis ostprovningar för att öka intresset för det goda bland våra gäster, och det är väldigt uppskattat. Har ni specialarrangemang som exempelvis gästspel hos er också? Vi jobbar en hel del med olika typer av gästspel, och vi har det faktiskt den 20 oktober (i morgon: Michels kommentar), då vi gästas av Norbert Lang, tidigare stjärnkrögare på Paul & Norbert, som lagar en specialmeny som vi sätter drycker till. Du berättade för mig att du är särskilt intresserad av öl, hur kommer det sig? Jag hade egentligen aldrig någon naturlig kontakt med vin när jag var yngre, däremot var öl något som kompisarna drack, men jag insåg tidigt att jag hade ett helt annat och mycket djupare intresse för ölet än vad kompisarna hade. När jag praktiserade på Bishop Arms fick jag chans att fördjupa och utveckla intresset och lära mig väldigt mycket mer. Idag är intresset för öl helt klart större än det för vin, även om jag också hela tiden lär mig om vin. Har du några särskilda favoriter avseende ölländer, stilar eller kanske rent av bryggerier? Generellt sett tycker jag allra mest om lite starkare och även mer lagringsdugliga öl, bland annat en hel del belgiska öl som antingen är alkoholstarkare eller syrliga. Ett öl som är riktigt intressant är Vintage Ale från Fuller&#39s i England. Andra bryggerier jag är väldigt svag för är Brewdog i Skottland, inte minst deras specialöl i serien Abstrakt, och det holländska DeMolen Brouwerij, det är också väldigt bra. Nu håller jag på att bygga upp en liten källare med fina öl här på Den Småländska Kolonin. Hur tycker du att svenska bryggerier står sig, nuförtiden, mot de utländska? Svenska brygger absolut bra öl, men det jag ibland kan tycka är lite tråkigt är att de följer redan existerande trender, till exempel att alla gör india pale ales, istället för att hitta nya vägar att gå och skapa nya trender. Ett bryggeri jag tycker gör riktigt bra och goda öl i en lite egen stil, är S:t Eriks. Ta exempelvis de öl som bryggs för Mathias Dahlgren, det är helt unika. Jessica Heidrich, som gör ölen, är otroligt duktig och hon var också väldigt hygglig och hjälpte mig en hel del med öl förra året. Du arbetar ju gärna med att kombinera öl med mat, tycker du att det är lättare eller svårare än att kombinera vin med mat? Det är nog lite lättare skulle jag tro eftersom ölet har lite större bredd i stilar och karaktär. Så länge man tar hänsyn till ölets fyllighet, alkoholhalt och beska, blir det sällan kollisioner med maten. Är det några särskilda kombinationer mellan öl och mat som du vill lyfta fram som riktigt fina? Det finns mängder med bra kombinationer, men ta till exempel Estrella Inedit med sin fina publika smak och syra till en klassisk löjromstoast, det är en riktigt fin kombination. Och så måste man prova det belgiska ölet Triple Caramelite till en dessert med knäckig sockerton, exempelvis en crème brulée, eller en brynt smörglass. Det är fantastiskt läckert! De flesta gäster på restaurang är vana vid att sommeliererna arbetar med vin till maten, vad är reaktionerna när du gör spännande ölkombinationer? Det vanligaste är fortfarande att gästerna spontant väljer vin till maten, och så är det nästan alltid när företagen kommer. När jag då frågar om någon önskar att jag istället plockar fram ett ölpaket till menyn, är det många som nappar. De blir alltid otroligt positivt överraskade och en vanlig reaktion är att de inte alls var medvetna om att det fanns öl som de jag serverat, och att de gärna skulle ta ölpaketet även nästa gång de kommer. Jag tror att motståndet mot att beställa öl till maten bottnar i okunskap, att de helt enkelt är rädda för att bli serverade vanlig ljus starköl till maten. Men så länge man guidar gästerna och förmedlar kunskapen om öl på ett bra sätt, blir gästerna väldigt positivt ställda till öl. Har du några särskilda tips för öldrickaren, för att förhöja upplevelsen av öl? Ett tips är att prova de syrliga belgiska ölen, och även de med frukt, de överraskar den som normalt sett inte dricker öl, och många av dem uppskattar verkligen den här ölstilen. Gillar man inte beska öl, ligger de syrligare ölen närmare vinets stil och karaktär. En annan sak som jag vill betona är att man borde vara mer nyfiken att prova fler öltyper och nya ölmärken. Om vi går över till vinets värld, vad har du för preferenser där? Jag har ju i och för sig läst en termin vin på sommelierutbildningen, men jag känner inte att jag har lika djup kunskap om vin som öl, så jag har inte riktigt hittat min vinstil än. Ska jag säga något, är det väl att lite mer ekologiska och naturliga viner och gärna ofiltrerade, ligger nära min smak. Om du fick välja ett par bryggerier, vilka som helst och var som helst i världen, att besöka och fördjupa dina kunskaper i, vilka skulle vara? Jag skulle gärna åka runt i Belgien och besöka alla klosterbryggerier, inte bara för deras öl utan också för att deras långa tradition är imponerande. Ett danskt bryggeri jag är väldigt förtjust i är Amager Bryghus, de gör riktigt fina och roliga öl, bland annat en del olika lagringar av öl. Och om du skulle börja brygga öl, vilka öltyper skulle du då vilja brygga? Då blir det nog någon form av lagrat öl, till exempel öl lagrat i olika typer av ekfat för att ge varje öl en egen, unik smak. Några ljusa lageröl skulle det aldrig bli, allt skulle till en början vara mörka öl. Vad tror du, kommer du ge dig på ölbryggning, om inte annat mest på kul? Det tror jag faktiskt att jag kommer att göra, och det finns faktiskt lite av en plan på det. Min chefs far bryggde öl, och vi har talat om att själva brygga öl. Vi får se hur det går med den saken. Slutligen, det är ju skaldjurssäsong nu, har du några spännande öl att rekommendera till höstens krabba och hummer? Gärna belgiska öl, men inte de alkoholstarkaste, gärna flaskjästa eftersom den fina jästsmaken passar så bra till skaldjurens lilla sötma. Ett öl som är riktigt läckert är det amerikanska Local 2 från Brooklyn Brewery, och såklart kan man servera lagrad mörka öl av typerna porter och stout.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING