Ulf, du är väl ändå kungen av mat och vin i Göteborg? Oj, oj, oj! Nej du, verkligen inte. Den obestridda matkungen i Göteborg är Leif Mannerström, och ingen annan. Och när det gäller kunskapen om att kombinera mat och vin finns det många stjärnor, bland annat Björn Persson på Kock & Vin och Thomas Norman på Wasa Allé. Men det är ju kul att bli omnämnd i sammanhanget. Men du var med om att grunda den svenska sommelierföreningen, eller hur? Det stämmer, jag minns det mycket väl, det var 1986. Jag hade tävlat i svenska mästerskapen om franska viner som arrangerades av Sopexa och kommit tvåa, bara 0.25 poäng efter Hans Åström. Vi var sex stycken, vi satt på båten tillbaka till Göteborg och bestämde att vi borde bilda en förening. Mina vänner Johan Edström och Håkan Nilsson var också med. Det var början till den svenska sommelierföreningen. Hur känns just det, så här ett kvartsekel senare? Det är helt fantastiskt! Tänk att det faktiskt blev något av vår idé. Vi hade nog då inte kunnat drömma om att det skulle bli trendigt att vara sommelier, att intresset för vin skulle växa sig så stort, att yrket faktiskt skulle få utrymme i Sverige, att det skulle få acceptans. Om du jämför då mot idag, vad ser du då? Hela vinvärlden har ju utvecklats, den är så mycket större och så mycket mer svårgreppbar mot förr. Det var mycket enklare att tävla i vin förr. Vi behövde då inte kunna särskilt mycket om ens något om Sydafrika, USA, Argentina eller Österrike, utvecklingen i länder som dessa har ju formligen exploderat sedan 1980-talet! En annan sak är också sortimentet av viner, vi köpte ju alla våra viner från Systembolaget på den tiden, och allt var inte sämre. Jag saknar många av de verkliga fyndviner från Bordeaux som vi kunde köpa förr, mogna toppviner till fenomenala priser tack vare dåtidens inköpsrutiner. Den tiden är förbi. Du är ju inte bara sommelier, utan också kock i grunden. Har du som krögare haft stor nytta av det? Absolut, inte minst uppmärksammas det internationellt. Många kolleger ute i Europa blir imponerade av att jag både har vunnit tävlingar i fransk vinkunskap och som kock och krögare har belönats med stjärnor i Guide Michelin. Det är jag inte blyg med att berätta. I och med att jag har matlagningen inom mig, har jag alltid haft ett försprång i mitt sätt att arbeta med mat och vin i kombination. Jag såg redan från början hur man kunde justera och balansera maten efter vinets egenskaper. Tror du att man kan bli en skickligare vinprovare om man är en bra kock Man har nog kanske ett fysiologiskt försprång, eftersom man har upparbetat en vana att provsmaka och analysera. Helt klart utvecklar man sina sinnen genom att provsmaka mat och vin regelbundet. Dessutom blir man duktigare på att definiera och beskriva sina intryck. Ser du att intresset för kombinationen mellan mat och vin har ökat? Verkligen. Låt mig ta ett exempel. När vi lade upp en kurs i ämnet mat och vin i kombination på universitetet i Göteborg, fick vi direkt 386 sökande till de 24 platser vi hade planerat för. Väldigt många personer blev såklart besvikna när det inte kom med, och några blev till och med så förbannade på oss att vi till slut släppte fyra platser till. Intresset har aldrig varit större! Men allt har inte varit guld och gröna skogar i Göteborg. De senaste åren drabbades ni hårt av lågkonjunkturen. Vad hände, och hur har det gått? Det var tufft att se hur luften helt gick ur representationen och krogbesökarna här i Göteborg. Och mitt i allt detta ska man fortsätta att driva krogen. Jag blev nästan rikskändis när jag för två år sedan skrev ett brev till ledningen för Guide Michelin och vänligt berättade att det inte längre var möjligt att driva krogen som tidigare. Jag skrev att vi helt enkelt var tvungna att, utan att sänka kvaliteten, tvingades arbeta med billigare råvaror. Bort med anklever och dyrbara fiskar, och in med bra men inte lika exklusiva råvaror. Jag fick ett mycket vänligt och förstående svar, och de tackade mig för informationen och min ärlighet. Vi fick behålla vår stjärna och fick samma år också högsta betyg av Göteborgs-Posten. Samtidigt började vi sälja enklare menyer i vår framficka, som confit av anka med ett glas god men inte skrytsam bourgogne för 200 kronor. Det blev succé! Vad sa dina kolleger om din budgetsatsning? Det dröjde inte länge innan andra krogar, både här och i Stockholm, följde mitt exempel, bland annat med halverade rabatterad mat för att fylla sina restaurangen och skapa den stämning som är så viktig. Och så gick din kökschef Gustav Trägårdh och vann Årets Kock 2010. Hur kom det att påverka din restaurang Basement? Till att börja med blev det fullt hus, direkt. Men vi märkte också att det inspirerade oss alla, inte bara att Gustav fick en ordentligt kick av titeln och uppmärksamheten, energin och entusiasmen smittade verkligen av sig och det utvecklade oss alla. Vi har ofta fått sälja i stort sett vilka viner som helst, även från smala ursprung, nu kan vi göra det ännu mer. Mitt i all den här uppståndelsen har Gustav behållit sitt lugn, fortsatt att vara precis den han är, och han är helt underbar. Vad kan man säga om dryckestrenderna i Göteborg? Tyvärr måste jag nog erkänna att vi aldrig kommer att leda trenderna, vi ligger nog alltid ett litet steg efter Stockholm. Det beror delvis på att det arrangeras så mycket provningar och vindagar i Stockholm men inte så mycket här i Göteborg, och det påverkar ju såklart alla sommelierer. Här i Göteborg möter vi inte de nya trenderna lika snabbt och ofta som i Stockholm och det är lite synd. Samtidigt måste jag också säga att jag verkligen har försökt att arrangera både provningar och mässor här i Göteborg, men det är svårt att locka till sig alla sommelierer och krögare. Men ni är duktiga på fisk och skaldjur. Vad ska man dricka till krabba och hummer? Till krabba ska man helst ha en fin tysk riesling med en liten släng av restsötma, och det behöver inte ens vara ett särskilt exklusivt vin. Ta exempelvis en kabinett från Dr Tanisch, jag tror det kostar omkring hundralappen. Helt fantastiskt. Hummern är lite elegantare och något mindre söt, till den dricker jag helst en chardonnay. Är vinet av något smörigare slag, smörsteker jag gärna hummerstjärten. Nu i helgen drack jag och hustrun vår sista flaska av 2002 Meursault från Coche-Dury till hummern, det var magiskt! Det var nämligen min sista fråga, vad slår den store livsnjutaren Ulf Wagner upp i glasen när han vill skämma bort sig själv och hustrun lite extra? Ja, min hustru älskar chardonnayviner, helst lite smakrikare och gärna från Kalifornien. Hon är vansinnigt förtjust i vinerna från Kistler, och det är jag med. Men om jag själv får bestämma blir det röd bordeaux, jag är en bordeauxkille. Allra helst dekanterar jag någon årgång från Château La Mission Haut Brion, de gör alltid, i alla årgångar, riktigt bra viner. Men man ska inte dricka dem för tidigt, de mår bra av lite extra lagring. Ett tag drack jag rätt mycket röd bourgogne, men efter att ha druckit en 1985 Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parentoux från Henri Jayer har jag insett att jag aldrig med kommer komma i närheten av en så fulländad bourgogne. Därför blir det röd bordeaux istället.