Koll på din sommelier – Ulrika Eriksson

Ulrika Eriksson har under hela sin karriär strävat uppåt. Hon har inte fått chanser, hon har tagit dem och aldrig varit rädd för stort ansvar. Idag sitter hon i ledningsgruppen för Clarion Hotell Stockholm som Food & Beverage Manager. Två restaruanger, tre barer och en festvåning ska fungera dygnet runt, året om. Är det något som inte klaffar så är det Ulrika som får lösa det, oavsett tidpunkt på dygnet. Att det var dryck som skulle bli en röd tråd i Ulrikas yrkesliv var inte självklart från början. Som inbiten hästtjej gick hon ridgymnasium i Simrishamn och halkade in på krogen av en slump. – Jag hade en klasskompis vars föräldrar drev en golfrestaurang i Simrishamn, berättar hon och beskriver sitt första arbete där med att diska och sälja korv. Efter studenten kände sig Ulrika fullärd som servitris. Hon gapskrattar när hon beskriver sitt självförtroende som 20-åring vilket ledde henne till Melker Anderssons restaurang i TV4-huset. Dock gick det som så mycket annat i Ulrikas liv vägen och hon blev kvar i över ett år. Därefter fortsatte hon som servitris på anrika Hasselbacken restaurang och festvåning på Djurgården innan hon träffade krogdrottningen Lotta Andreasson som värvade Ulrika till sin nyöppnade restaurang Ocean. – Vi var nog en av de första krogarna i Sverige med show-kitchen, säger Ulrika och förklarar hur källaren fungerade som kök för matlagningskurser och vinprovningar. – En vecka hade vi en stor bokning och sommelieren som skulle hålla i vinprovningen blev sjuk, så jag fick rycka in. Jag hårdpluggade dygnet runt i två dagar och sedan gjorde jag det. Innan dess kunde jag skilja på rött och vitt vin ungefär, skrattar Ulrika. Den driftiga servitrisen fick blodad tand och som ett resultat av flera tillfälligheter blev hon antagen till det treåriga programmet i restaurang- och måltidskunskap i Grythyttan i sista sekunden hösten 1999. – Det var helt fantastiskt, utbrister hon. Att lägga så mycket fokus på vin i kombination med ekonomi och allt annat som hör restaurangvärlden till. Plus att dessutom få det enorma nätverket i branschen var guld värt. Under studietiden serverade Ulrika på Gästgivaregården i Grythyttan under helgerna och jobbade som sommelier på Sturehof i Stockholm på loven. Direkt efter examen fick hon tjänsten som restaurangchef på Jörgen Grossmans stjärnkrog Gässlingen. – Det var inte helt enkelt att komma ut från skolan med all den nya kunskapen och sedan omvandla den till det praktiska arbete restaurangchefsjobbet innebar, säger hon allvarligt. Ulrika trivdes dock bra men ville vidare uppåt. Hon fick en projektanställning i att iordningställa dryckeslistor för restaurang Hotellet innan den öppnade och jobbade samtidigt på Storstad i samma koncern. – Sedan hände det saker i min familj som gjorde att jag tog en sabbatsperiod, berättar hon. Efter det var jag mogen för större utmaningar. Ulrika sökte och fick jobbet som restaurangchef för alla krogar på Skansen. En verksamhet som då omsatte 70 miljoner per år och massor av personal. – Jag jobbade med dem i fem år och älskade det. Men jag förstod att jag var tvungen att söka mig till hotell om jag ville vidare därifrån. Jag såg att Choice Hotels sökte en Food & Beverage Manager till Grand Hotell i Helsingborg. Sökte, fick det och flyttade dit. Ulrika förklarar att flytten var en medveten, personlig satsning för att lära sig hotellbranschen. Att hon sökte till ett mindre hotell i en mindre stad, var för att bli mogen för större utmaningar. Efter två år var hon redo. – Sedan snart ett år är jag ansvarig här, säger hon och syftar på Clarion Stockholm. Visst arbetar jag med dryck även nu men på ett helt annat sätt än tidigare. När Ulrika pluggade på Grythyttan så lovade hon sin lärare Mischa Billing att aldrig bli någon vinsnobb. – Jag är helt prestigelös, tillägger hon. Jag planerar stora event och måste anpassa mig efter de olika målgrupperna. Visst kan jag göra superhäftiga vinlistor som jag själv går igång på men våra gäster är inte trendkänsliga utan efterfrågar god kvalitet och bra service. Det enda koncept Ulrika följer i dryckesväg på Clarion är att Choice Hotels har en uttalad hållbarhetsprincip. Det ska alltid finnas ekologiska alternativ för all förtäring. – Vi märker av trender i barerna men inte i restaruangerna, säger hon. Just nu renoveras hela Clarion Stockholm och restaurang Gretas Kök som funnits där sedan starten är historia. Om några veckor öppnar i stället Minami (som betyder Söder på japanska), med ett modernt cross-over-kök inspirerad av de asiatiska köken. – Vi har ett ayurvediskt SPA på hotellet och i kombination med det kändes älgwallenbergaren med lingon på Gretas Kök inte helt harmoniskt, säger hon och fyrar av ännu ett skratt. Därför ska det bli otroligt spännande och roligt med den nya restaurangen. När Ulrika får välja dryck till sig själv blir det ofta Champagne. – Annars har jag en väldigt klassisk och enkel smak. Faktum är att jag är övertygad om att miljön och sällskapet är precis lika viktigt för din dryckesupplevelse som det du har i glaset. – Jag kan njuta lika mycket av en råbiff ihop med en halv kanna rött som av en skaldjursplatå med ett fantastiskt, österrikiskt kvalitetsvin. Jag njuter mest när det är enkelt och prestigelöst. För att utvecklas i sitt dryckeskunnande försöker Ulrika gå på provningar och läsa kontinuerligt om vin. – Det är klart att idag så jobbar jag ju mer strategiskt men jag har fantastiska sommelier- och barkollegor här som är galet duktiga också. Ulrika tilläger att hon gärna reser i vinvärlden men även här beror det helt på sällskapet. – Om personen jag reser med helst väljer ett ”all inclusive” vid östra Medelhavet, kanske jag inte släpar med dem på vingårdsresa i Alsace. Allt handlar om i vilket sällskap jag är. När Ulrika ska rekommendera tre comfort wines till Livets Godas läsare blir det först en Champagne. – Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs (nr 7592) för 399.- har jag alltid i kylen. Den är god och prisvärd. – Georg Breuer Riesling Sauvage (nr 5899) 109.- finns också alltid kylt hos mig. Det är det perfekta sommarvinet och gott till skaldjur. – Jag gjorde sex månaders praktik i Sydafrika under min sommelierutbildning på Grythyttan och har en speciell kärlek för vinerna därifrån. Därför säger jag slutligen Allesverloren Tinta Barocca (nr 12002) 120.- om ni ska grilla. Det är kanske inget vin man pratar ihjäl sig om men väldigt gott helt enkelt. För mer information om Clarion Hotel Stockholm se: http://www.clarionstockholm.com/ För mer information om nya restaurang Minami se: http://www.minamistockholm.com/