Hem Vinvärlden Koll på dina sommelierer – Ingela Persson och Elias Eriksson

Koll på dina sommelierer – Ingela Persson och Elias Eriksson

av Livets Goda

”Ingela började sin bana inom restaurang genom ett års restaurangskola hemma i Värmland och ett år i Göteborg, varefter jobb under två år på olika restauranger i Göteborg följde. Därefter fick hon chansen att praktisera på välkända Franska Matsalen på Grand Hotel i Stockholm under tio månaders tid, innan hon bestämde sig för att resa runt i Asien. Efter tio månader på resande fot var Ingela tillbaka i Stockholm, jobbade ett tag på Eriks Bakficka innan hon till slut hamnade på Franska Matsalen igen. Året var 1996, och det lärorika jobbet i det högklassiga köket, som ofta hade gästspel av internationella toppkockar, höll i sig i nästan tio år. Efter en tid i ett surdegsbageri, där Ingela trivdes men ändå saknade restaurangpulsen, började hon arbeta extra på Brasserie Bobonne, en restaurang som hon två år senare, 2008, skulle köpa tillsammans med Roger Lindberg. Elias har en något annorlunda bakgrund. Utan att egentligen vara särskilt duktig på matlagning, lagade han i sin ungdom mat på ett dagis. För att lära sig mer, bestämde han sig för att göra gratis praktik i köket på Franska Matsalen. Där trivdes han, och fick med tiden fast jobb och stannade kvar i två år. Näst på tur stod köket på lyxiga Villa Pauli i Djursholm, men efter ett år slutade Elias där för att satsa på en skivinspelning med sin grupp Boris & the Jeltsins. Musiken har en viktig plats i Elias liv, och nu, några år senare, har det hunnit att bli ytterligare en skiva. Under ett par års tid flackade Elias runt mellan flera restauranger, däribland Proviant, Paus och Carl Michael, och även Brasseri Bobonne. Det blev också en månads praktik på berömda Noma i Köpenhamn, men sedan slutet av 2011 är Brasserie Bobonne hans fasta plats. I syfte att utveckla sig som kockar och yrkesmänniskor, utbildade sig Ingela och Elias till sommelierer vid Restaurangakademien under 2012. Brasserie Bobonne, vad är det för ställe? (Ingela) Ja, vad ska man säga, det beror ju lite på vem man frågar. Men för oss är det en liten franskinspirerad kvarterskrog där vi arbetar väldigt familjärt och är nära våra gäster. Eftersom vi byter meny regelbundet, numera varannan vecka, hittar man alltid något nytt hos oss, och tycker man om stället ena dagen, kommer man också tycka om det nästa dag. (Elias) Jag håller med, och jag tycker framför allt att vi står för god mat och goda viner, helt klart med en fransk touch och rätt fritt från koncepttänkande. Vi är få anställda, det känns som vi är en familj. Vad har ni för inriktning på vinet? (Ingela) Vi är rätt klassiska, och det är framför allt mycket franska viner, men också lite andra viner som vi sätter upp på tavlan. De viner vi väljer att jobba med passar både vår personlighet och den typ av mat vi tycker om att laga. Nu närmast, från den 25 maj och tio dagar framåt, har vi tema Alsace på vinlistan och maten till. (Elias) Intresset för vin har för Ingelas och min del ökat med den kunskap vi fick när vi gick sommelierutbildningen. Men vi jobbar mest i köket. (Ingela igen) Vi är inte bara omtalade för vår mat, utan också för att vi har väldigt bra priser på våra viner. Och vad ska jag som gäst inte missa när jag kommer till er? (Elias) Man borde komma hit ofta eftersom vi byter menyn så ofta. (Ingela) Det är väl ett par klassiska franska rätter som vi har blivit kända för, exempelvis våra sniglar, chèvre chaud, vår boeuf och crème brulée och under säsong även musslorna. En annan sak jag vi vill lyfta fram är våra luncher. Vi har väldigt bra luncher. (Elias) Nu funderar vi också på att sälja passande viner i små glas till lunchrätterna för att vi tycker det är så roligt att kombinera mat och vin. (Ingela) Det räcker ju med ett litet glas, mest för att förhöja upplevelsen av lunchen. Jag vet ju att ni har en hel del luncher och middagar som ni specialdesignar för viner när vinmakare kommer på besök. Hur går planeringen till för en sådan? (Elias) Det är lite olika, men vi utgår ju alltid från vinerna, provar dem och snackar ihop oss om dofter och smaker, och ofta provlagar vi rätterna till vinerna för att se hur de passar ihop. (Ingela) Vi får alltid god hjälp av vinimportörerna med fakta om vinerna, och har en bra dialog med dem så vi förstår vad de vill uppnå. Det ger oss en bra grund att utgå från, innan vi sedan lagar upp rätterna och finjusterar dem. (Elias) Vi flirtar alltid lite med vinerna, det är ju faktiskt vinerna som ska stå i fokus under en vinmiddag. Hur viktigt är det egentligen att man matchar vin och mat, kan man inte dricka vad som helst till? (Elias) Egentligen är vinet som vilken komponent som helst i måltiden, och jag tycker att man måste se till helheten, det är först då mötet kan bli fantastiskt. Det gäller nog för alla och tycker man om god mat, tycker man ju också om kombinationen med vinet, eller med någon annan typ av dryck man väljer till. Det behöver ju inte vara vin, eller ens en alkoholhaltig dryck. (Ingela) Förr om åren, innan började lära mig om vin, var det inte alls så noga för mig. Jag åt först och drack sedan, jag funderade aldrig på om vinet passade eller inte. Egentligen gör det mig rätt sur, tänk så mycket fantastiskt jag missade förr när jag inte brydde mig, för att jag inte var uppmärksam nog. (Elias) Det var nog likadant för mig, jag tänkte aldrig på det, ändå har man druckit väldigt mycket fina viner genom åren. Jag brydde mig nog mer om att vinet var gott, än huruvida det passade eller inte. Så, för att svara på frågan, jag tycker det är väldigt viktigt att vinet passar bra till maten. (Ingela) Jag håller med, helt och hållet! Ni är ju båda kockar, men har valt att gå sommelierutbildning. Vad fick er att välja den utbildningen? (Ingela) Jag ville få större kontroll över helheten, för även om vi har en bra restaurang där det äts och dricks mycket gott, kände jag att jag saknade just den kunskapen. Jag ville fylla på med kunskap om vin, det var som en tom lucka för mig som kock och krögare. (Elias) Visst hade jag tidigare provat väldigt mycket bra viner, men helt ärligt förstod jag inte riktigt hur jag skulle servera dem, och till vad. Nog hade jag tänkt mig att kanske någon gång lära mig mer om vin, men jag kände inte för att läsa ensam, och var kanske heller inte helt motiverad att utbilda mig. Men så frågade Ingela mig om jag ville läsa på Restaurangakademien, och det var till viss del en av anledningarna att jag började jobba fast här på Brasserie Bobonne. För mig kändes det som en viktig kunskap att ta med sig i framtiden, för om jag någon gång ska öppna egen restaurang är det bra att också ha koll på den här biten. Känner ni att ni har blivit bättre och tryggare i era kockroller med vinkunskapen i ryggen, och anser ni att fler kockar borde följa ert exempel? (Ingela) Det är nog både och, å ena sidan känner jag mig tryggare eftersom man kan och förstår mer, men å den andra har jag nog också blivit lite veligare. Numera maximerar vi ju försöken till större upplevelser mellan vinet och maten och det gör att vi kanske är lite mer avancerade. En sak jag verkligen har märkt, är att man kommer mycket längre som kock när man talar med gästerna, och faktiskt kan och förstår både maten och vinet. (Elias) Jag håller med, och jag har helt klart blivit tryggare i min roll som kock, bland annat när vi skriver menyer och när vi arbetar med exempelvis vinluncherna och vinmiddagarna. Jag tycker att det absolut är värt för kockar att utbilda sig i vin, eller åtminstone vara väldigt intresserad av dryckerna. (Ingela) Så är det, såklart. Fler kockar borde utbilda sig för att bli ännu skickligare yrkesmän. Vi fick ju en helt annan syn på vikten av smakbalans i maten under sommelierutbildningen. Om ni skulle ge er ut på en gastronomisk resa, där ni både kan inspireras av maten och vinerna, vart skulle ni då åka? (Ingela, skrattande) När jag sa Kalifornien, dissade Elias mig, men det gjorde han för att han själv skulle välja det. Men jag håller fast vid Kalifornien. Dessutom tycker jag väldigt mycket om Italien, inte minst för deras okomplicerade mat och deras familjära förhållande till måltiden. (Elias, också skrattande) Okej, då tänkte jag faktiskt först på Bulgarien, av någon anledning, även om det kanske inte är så hög gastronomisk nivå där. Nej, det får bli Kalifornien. Finns det några särskilda vintyper eller till och med enskilda viner som ni själva har ett särskilt gott öga till? (Elias) Det beror på, det kan ändra sig från dag till dag, och sommelierutbildningen öppnade verkligen upp mina ögon för världens olika viner. Men ska jag välja en stil, säger jag torra och friska viner, gärna från Alsace. Det är ju gott. (Ingela) Riesling! Det är alltid så gott, men visst håller jag med om att tillfället också är viktigt. På senaste tiden har jag också blivit alltmer förtjust i nebbiolo från Piemonte. Och om ni skulle få chansen att arrangera en vinmiddag för en speciell vintyp, eller kanske rent av vinproducent, vad blir det då? (Ingela) När vi var i Alsace besökte vi Zind-Humbrecht, och jag gillade verkligen deras viner som var så märkta av terroir, men helt ärligt spelar det ingen roll vilken producent eller vinstil det rör sig om, det är så roligt och lärorikt att arbeta med vinmiddagar. (Elias) Jag skulle gärna vilja göra någon middag med biodynamiska viner och även naturviner. Särskilt känns det som en svår utmaning att arbeta med naturvinerna, jag kan heller inte så mycket om dem, men jag skulle verkligen vilja göra det och förstå hur man ska hitta de bästa kombinationerna. (Ingela) Försten, jag vill lägga till La Spinetta från Piemonte, det skulle vara en rolig vinmiddag att arrangera! Har ni några tips på hur man som hemmakock ska lyckas skapa goda kombinationer mellan vinet och maten? (Ingela) Man kan ju börja med att prova exempelvis ett vin från en region till en typ av mat som man lagar i samma region, det kan vara ett bra sätt att hitta till bra kombinationer även om det inte behöver vara så. Dessutom tycker jag att man borde servera två olika viner till samma maträtt för att själv känna skillnaderna. Man kan exempelvis ta ett vin som känns säkert, och ett som är lite mer udda. Det lär man sig mycket av. (Elias) Om man kan beskriva vinets dofter, kan man alltid försöka doftspegla det, så att samma aromer som vinet har också används som råvaror i maten. En annan sak är att man borde gå upp i kvalitets- och prisklass en del, inte så mycket, men tillräckligt för att vinerna ska ha större karaktär. Slutligen, vad kommer ni själva vilja äta och dricka i sommar när ni ska unna er något alldeles extra gott? (Ingela) Sill, det älskar jag, särskilt en riktigt god matjessill med brynt smör, och till det en härlig ale. Och varför inte en god snaps till. Men nu till midsommar blir det också champagne, det är jag väldigt svag för, och jag kommer som vanligt att sabrera den med mitt 1800-talssvärd från Persien. Det sägs att svärdet inte bara har använts till sabrering, utan också dräpt en och annan stackare! (Elias) Jag kör också på sill, och kör på öl till sillen. Men jag ska också prova att dricka sherry till, det kommer jag i alla fall att göra med de charkuterier jag och en god vän har gjort själva.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING